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和菓子の意匠・色彩・形状に関する研究―伝統の製法と現代技術を融合した食文化教材―

日本点心的设计、色彩、形状研究 - 传统制作方法与现代技术相结合的饮食文化教材 -

基本信息

批准号：
20K02385
负责人：
村上陽子
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Shizuoka University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K02385/
关键词：
和菓子意匠色彩形状型物物理特性食嗜好性伝統

项目摘要

本研究では、和菓子の意匠・色彩・形状について研究を行うものである。その目的は、第一に、和菓子の意匠・色彩・形状の関連性を解明すること、第二に、伝統の技と現代的技術の融合による食文化教材を作成し実践すること、第三に、これらにより、食文化の回帰と継承を目指すことである。本研究の必要性は、和菓子が我が国の重要な食文化でありながら、食の洋風化により喫食経験が減少していること、伝統的製法が衰退の危機にあること、食文化継承のための食育教材の開発・実践が少ないことが挙げられる。本研究は、文化的なアプローチと科学的なアプローチを行うという点において、新規性があるといえる。本年度は、まず、和菓子の意匠と色彩、形状について体系的な分析を行った。方法として、文献調査により、和菓子の意匠と色彩、形状などを検討した。分析対象である和菓子について、水分含量と製法などの視点に基づき、生菓子(水分含量30%以上)、半生菓子(水分含量10～30%)、干菓子(水分含量10%以下)に分類し、各分類について、さらに種類を細分化して分析を行った。水分量については、実際に測定し、生菓子・半生菓子・干菓子の分類とイメージとの関係を検討した。また、和菓子の色彩は季節感の移ろいの表現に用いられ、美味しさに及ぼす影響も大きい。そこで、和菓子の色彩の多様性と食嗜好性の関係について、干菓子、特に、型物を対象に検討した。型物は、砂糖を主原料として、米粉を変えて調製した。さらに、材料が型物の調製のしやすさや形状の保持性に及ぼす影響について検討した。

This study is about the meaning, color and shape of the work. The purpose is to clarify the relationship between the first and the second, the integration of traditional technology and modern technology, and the production and implementation of food culture teaching materials. The necessity of this study is to develop and practice the important food culture of our country, to reduce the food culture, to make the traditional method, to carry on the food culture, to develop the food education teaching material. This study is about cultural and scientific issues. This year's analysis of color, shape, and design systems Methods: Literature survey, color and shape analysis Analysis of the classification of fruit, moisture content and preparation method, classification of fruit, raw fruit (moisture content of more than 30%), brown fruit (moisture content of 10~30%), dried fruit (moisture content of less than 10%), classification of fruit, classification of fruit, and classification of fruit. The relationship between water content, actual measurement, raw fruit, half-cooked fruit and dried fruit classification is discussed. The color of the flowers and vegetables has a seasonal effect on the performance of the flowers and vegetables. The relationship between color diversity and food preference is discussed in detail. The main ingredient of sugar is rice flour. In addition, the modulation of materials and the retention of shapes are discussed.