和菓子の意匠・色彩・形状に関する研究―伝統の製法と現代技術を融合した食文化教材―

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本研究では、和菓子の意匠・色彩・形状について研究を行うものである。その目的は、第一に、和菓子の意匠・色彩・形状の関連性を解明すること、第二に、伝統の技と現代的技術の融合による食文化教材を作成し実践すること、第三に、これらにより、食文化の回帰と継承を目指すことである。本研究の必要性は、和菓子が我が国の重要な食文化でありながら、食の洋風化により喫食経験が減少していること、伝統的製法が衰退の危機にあること、食文化継承のための食育教材の開発・実践が少ないことが挙げられる。本研究は、文化的なアプローチと科学的なアプローチを行うという点において、新規性があるといえる。本年度は、まず、和菓子の意匠と色彩、形状について体系的な分析を行った。方法として、文献調査により、和菓子の意匠と色彩、形状などを検討した。分析対象である和菓子について、水分含量と製法などの視点に基づき、生菓子(水分含量30%以上)、半生菓子(水分含量10～30%)、干菓子(水分含量10%以下)に分類し、各分類について、さらに種類を細分化して分析を行った。水分量については、実際に測定し、生菓子・半生菓子・干菓子の分類とイメージとの関係を検討した。また、和菓子の色彩は季節感の移ろいの表現に用いられ、美味しさに及ぼす影響も大きい。そこで、和菓子の色彩の多様性と食嗜好性の関係について、干菓子、特に、型物を対象に検討した。型物は、砂糖を主原料として、米粉を変えて調製した。さらに、材料が型物の調製のしやすさや形状の保持性に及ぼす影響について検討した。