食べ物の"あぶらっこさ"に関与する諸因子のモデル実験による解明

通过模型实验阐明食品油性的各种因素

• 批准号: 12780100
• 负责人: 早川 文代
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Odawara Women's Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 2000
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2000 至 2001
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-12780100/
• 关键词: あぶらっこさ; エマルション; 官能評価; 中鎖トリグリセライド; 硬化度; 劣化臭; 官能検査; 呈味物質; 香辛料; 味; 匂い

人間は油脂を含む食品を口中でどのように感じるかを明らかにする研究の一環として、本研究では、油脂の状態と"あぶらっこさ"との関係について検討した。1.油脂の劣化状態と"あぶらっこさ"との関係コーンサラダ油に0〜8日間の可視光線照射、あるいは0〜1.0ppmのn-ヘキサナールを添加し、劣化油を調製した。この油を用いて水中油滴型エマルションを調製し、20名の訓練パネルにより官能評価を行った。その結果、劣化油の試料は有意に劣化臭が強いと評価されたが、"あぶらっこさ"は変化しなかった。このことから、油脂の劣化臭は"あぶらっこさ"には直接影響しないことが示唆された。2.油脂の硬化度と"あぶらっこさ"との関係パーム油完全固形脂(ヨウ素価2.0)とコーン油(ヨウ素価124.3)を加熱混合して、異なる融点(15〜49℃)の試料油脂10種を調製した。15名の訓練パネルにより官能評価を行ったところ、融点が高い油脂ほど口どけが悪く、粘度が高いと評価されたが"あぶらっこさ"は変化しなかった。このことから、油脂の硬化度によるテクスチャーの違いは、"あぶらっこさ"に影響しないことが示唆された。3.油脂を構成する脂肪酸の鎖長と"あぶらっこさ"との関係中鎖トリグリセライド(MCT)、長鎖トリグリセライド(LCT)および混合油(MCT・LCT)を用いて、24名のパネルにより官能評価を行った。その結果、MCTは有意に"あぶらっこさ"が低いと評価された。MCTは、匂い、風味、粘度も低いと評価されており、これらの要因が複合的に"あぶらっこさ"に影響すると推察された。

This study is a part of the research on the relationship between the state of oil and fat in human beings. 1. The relationship between the degradation state of oil and the modulation of degraded oil is 0 ~ 8 ppm during the day. The oil in the water is used for oil droplet type modulation, and 20 training personnel are selected for functional evaluation. As a result, the degraded oil samples were intentionally degraded and the odor was strong and the "A" was changed. This is a direct effect of oil degradation. 2. The relationship between the hardness of grease and the melting point of oil (15 ~ 49℃) is discussed. The oil is completely solid (2.0 ℃) and the oil (124.3 ℃) is mixed by heating. Ten kinds of test oils are prepared. 15. The training course is divided into two parts: the functional evaluation, the melting point, the viscosity, and the viscosity. The hardness of oil and grease is affected by the influence of oil and grease. 3. In the relationship between the chain length of fatty acids in oil and fat composition, the chain length of fatty acids (MCT), the chain length of fatty acids (LCT) and the chain length of fatty acids in mixed oils (MCT·LCT) were evaluated. The result is that MCT is intended to be "low" and "low". MCT, flavor, viscosity, etc. are the main factors affecting the composition.