魚肉におけるイノシン酸分解の温度依存性

鱼肉中肌苷酸分解的温度依赖性

• 批准号: 04453159
• 负责人: 遠藤 金次
• 金额: $ 2.62万
• 依托单位: Nara Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (B)
• 财政年份: 1992
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1992 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-04453159/
• 关键词: イノシン酸分解; 魚肉; 5'ーヌクレオチダーゼ; 温度依存性; 脂質の相転移; ミクロソーム

イノシン酸(以下IMP)は魚肉の最も重要な旨味成分であり、魚肉保存中に筋肉中の酸素によって分解されること、IMPの分解程度が魚の鮮度や品質の指標になること等がよく知られている。ところが、このIMPの分解と保存温度との関係についての知見は乏しい。本研究では、魚の鮮度保持に資するために、魚肉におけるIMP分解の保存温度依存性について検討した。(1)魚肉保存中のIMP分解速度の温度係数Q_<10>は、0〜20℃の範囲でコイ・タイでは4.9、ブリでは2.5と魚種によって異った。ただし、ブリでは0〜5℃でQ_<10>が増大する傾向が認められた。(2)IMP分解に関与する主要な筋肉酵素は5'ーヌクレオチダーゼであり、この酵素は主としてミクロソーム画分に分布することが明らかになった。(3)魚肉ミクロソーム5'ーヌクレオチダーゼ活性と温度とのアレーニウスプロットの傾斜(見掛けの活性化エネルギー)は魚種によって異なるばかりでなく、魚種によっては、0℃以上の特定の温度で、この傾斜が不連続に変化した。(4)この見掛けの活性化エネルギーの不連続な変化は、ブリの場合、10℃付近でみられたが、ミクロソームの界面活性処理によって消失すること、この温度域でミクロソーム5'-ヌクレオチダーゼのKm値が不連続に変化すること、ミクロソームの脂質の熱分析において、同じ温度域に吸熱ピークが認められること等が確認された。(5)以上の実験結果から、魚肉ミクロソームの脂質が相転移を起こすような温度より低い温度域で魚肉を保存すると、IMP分解の温度依存性が急増する、と推論することができる。

イ ノ シ ン acid (IMP) は fish の も most important な purport flavour components で あ り, fish preservation に brawn に の acid in よ っ て decomposition さ れ る こ と, IMP の decomposition degree の が fish freshness や の quality indicators に な る こ と etc が よ く know ら れ て い る. Youdaoplaceholder0 ろが ろが, <s:1> IMP と decomposition と storage temperature と is related to に と て て て て と knowledge of て lack of <s:1>. In this study, で で, に information for maintaining the freshness of fish, するために, temperature dependence for the decomposition and preservation of fish meat におけるIMP, に て検 て検 て検 て検, and た were investigated. (1) fish preservation の IMP の temperature coefficient decomposition speed Q_ < > 10 は, 0 ~ 20 ℃ の van 囲 で コ イ · タ イ で は 4.9, ブ リ で は 2.5 と species に よ っ て different っ た. Youdaoplaceholder0 ただ, ブリで ブリで at 0-5℃, でQ_<10>が increase the する tendency and が recognize められた. (2) IMP decomposition に masato and す る main な は 5 'brawn enzyme ー ヌ ク レ オ チ ダ ー ゼ で あ り, こ の enzyme は main と し て ミ ク ロ ソ ー ム draw points に distribution す る こ と が Ming ら か に な っ た. (3) fish ミ ク ロ ソ ー ム 5 'ー ヌ ク レ オ チ ダ ー ゼ active と temperature と の ア レ ー ニ ウ ス プ ロ ッ ト の tilt (see hang け の activeness エ ネ ル ギ ー) は species に よ っ て different な る ば か り で な く, fingerling に よ っ て は, specific の temperature above 0 ℃ の で, こ の tilt が not even 続 に variations change し た. (4) こ の see hang け の activeness エ ネ ル ギ ー の is not even 続 な - は, ブ リ の occasions, pay nearly 10 ℃ で み ら れ た が, ミ ク ロ ソ ー ム の interface active 処 Richard に よ っ て disappear す る こ と, こ の temperature field で ミ ク ロ ソ ー ム 5 '- ヌ ク レ オ チ ダ ー ゼ の Km numerical が not even 続 に variations change す る こ と, ミ ク ロ ソ ー ム の lipid の thermal analysis に お い て, with じ temperature field に endothermic ピ ー ク が recognize め ら れ る こ と が confirmation さ れ た. (5) above の be 験 results か ら, fish ミ ク ロ ソ ー ム の lipid planning が phase shift を up こ す よ う な temperature よ り い low temperature domain で fish を save す る と, IMP decomposition の temperature dependency が urgent raised す る, と inference す る こ と が で き る.

项目成果

梁・善雅・遠藤 金次: "魚肉中のイノシン酸分解に及ぼす加工・調理条件の影響" 家政学研究. 38. 51-57 (1992)

梁吉正和远藤欣二：“加工和烹饪条件对鱼肉中肌苷酸分解的影响”《家政研究》38. 51-57 (1992)。

冨岡 和子・梁 善雅・遠藤 金次: "加熱調理過程における獣鳥肉および魚肉中のイノシン酸の分解" 日本家政学会誌. 44. 11-16 (1993)

富冈和子、梁吉正、远藤欣二：“家禽和鱼肉在烹饪过程中肌苷酸的分解”，日本家政学会杂志 44. 11-16 (1993)。