魚肉におけるイノシン酸分解の温度依存性

イノシン酸(以下IMP)は魚肉の最も重要な旨味成分であり、魚肉保存中に筋肉中の酸素によって分解されること、IMPの分解程度が魚の鮮度や品質の指標になること等がよく知られている。ところが、このIMPの分解と保存温度との関係についての知見は乏しい。本研究では、魚の鮮度保持に資するために、魚肉におけるIMP分解の保存温度依存性について検討した。(1)魚肉保存中のIMP分解速度の温度係数Q_<10>は、0〜20℃の範囲でコイ・タイでは4.9、ブリでは2.5と魚種によって異った。ただし、ブリでは0〜5℃でQ_<10>が増大する傾向が認められた。(2)IMP分解に関与する主要な筋肉酵素は5'ーヌクレオチダーゼであり、この酵素は主としてミクロソーム画分に分布することが明らかになった。(3)魚肉ミクロソーム5'ーヌクレオチダーゼ活性と温度とのアレーニウスプロットの傾斜(見掛けの活性化エネルギー)は魚種によって異なるばかりでなく、魚種によっては、0℃以上の特定の温度で、この傾斜が不連続に変化した。(4)この見掛けの活性化エネルギーの不連続な変化は、ブリの場合、10℃付近でみられたが、ミクロソームの界面活性処理によって消失すること、この温度域でミクロソーム5'-ヌクレオチダーゼのKm値が不連続に変化すること、ミクロソームの脂質の熱分析において、同じ温度域に吸熱ピークが認められること等が確認された。(5)以上の実験結果から、魚肉ミクロソームの脂質が相転移を起こすような温度より低い温度域で魚肉を保存すると、IMP分解の温度依存性が急増する、と推論することができる。

イノシン酸(以下IMP)は魚肉の最も重要な旨味成分であり、魚肉保存中に筋肉中の酸素によって分解されること、IMPの分解程度が魚の鮮度や品質の指標になること等がよく知られている。ところが、このIMPの分解と保存温度との関係についての知見は乏しい。本研究では、魚の鮮度保持に資するために、魚肉におけるIMP分解の保存温度依存性について検討した。(1)魚肉保存中のIMP分解速度の温度係数Q_<10>は、0〜20℃の範囲でコイ・タイでは4.9、ブリでは2.5と魚種によって異った。ただし、ブリでは0〜5℃でQ_<10>が増大する傾向が認められた。(2)IMP分解に関与する主要な筋肉酵素は5'ーヌクレオチダーゼであり、この酵素は主としてミクロソーム画分に分布することが明らかになった。(3)魚肉ミクロソーム5'ーヌクレオチダーゼ活性と温度とのアレーニウスプロットの傾斜(見掛けの活性化エネルギー)は魚種によって異なるばかりでなく、魚種によっては、0℃以上の特定の温度で、この傾斜が不連続に変化した。(4)この見掛けの活性化エネルギーの不連続な変化は、ブリの場合、10℃付近でみられたが、ミクロソームの界面活性処理によって消失すること、この温度域でミクロソーム5'-ヌクレオチダーゼのKm値が不連続に変化すること、ミクロソームの脂質の熱分析において、同じ温度域に吸熱ピークが認められること等が確認された。(5)以上の実験結果から、魚肉ミクロソームの脂質が相転移を起こすような温度より低い温度域で魚肉を保存すると、IMP分解の温度依存性が急増する、と推論することができる。