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調理加工中における食品のテクスチャー挙動の追跡とその要因解明

跟踪食物在烹饪过程中的质地行为并阐明其因素

基本信息

批准号：
16700535
负责人：
岡留博司
金额：
$ 2.3万
依托单位：
National Food Research Institute
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2004
资助国家：
日本
起止时间：
2004 至 2005
项目状态：
已结题

项目摘要

食品の中には食感が美味しさの要因となるものが数多く存在し、その最終的食感は流通・調理条件で大きく異なる。ニーズに対応した食感提供には流通・調理加工過程のテクスチャー挙動の科学的解明が重要であり、そのためにはテクスチャーを生産から消費まで広範囲に定量・追跡できる手法が必要となる。そこで、本年度は考案した青果物用の部位テクスチャー追跡手法の高度化を検討した。また米飯のハンドリング特性を解明するために米飯テクスチャーの温度依存性を検討した。青果物の部位テクスチャーについては、微小2バイト貫入試験によりニンジン一本のテクスチャー分布計測を試みた結果、表皮、師部及び木部ともニンジンの上部から基部(尖端)に向かって硬度が低下することを明らかにし、青果物個体のテクスチャー分布の把握手段として有効であることがわかった。またキュウリの浅漬けを製造する際の追跡手段としての可能性を検討し、部位間のテクスチャー差異を顕著に捉えられことを見出した。すなわち、漬け時間の経過に伴い、中心部よりも外側の方が早く硬度低下が進行し、その変化の度合いも極めて大きいことを明らかにした。続いて、一定温度で計測することが多い米飯テクスチャーについて、測定時の品温を15度から45度まで変えながら、米飯1粒の硬さと粘りを表層と全体に分けて温度依存性を計測した。その結果、設定した温度領域では全体の硬さと粘りは殆ど変化せず、また表層の硬さも変化が少なく、表層の粘りのみが温度上昇に伴って著しく低下することを見出した。この結果より、今回の温度領域では低温より高温の方が表層の粘りが低下しやすく、それによりハンドリング適性が向上することが示唆された。

The food is delicious, the main reason is that there are many kinds of food, the final food feeling is circulated, and the conditioning conditions are very different. The scientific explanation of the circulation and processing of food is necessary for the production and consumption of food. This year's annual review of the use of green fruit parts of the site to track the method of high-level review The temperature dependence of rice on temperature is discussed. The results of measurement and test of distribution of green fruit parts, epidermis, division and wood parts, upper part, base (tip), lower hardness, and means of grasping distribution of green fruit parts. The difference between different parts of the body is not obvious. The hardness of the outer part of the center part is low, and the hardness of the outer part is low. The temperature of rice measured at a certain temperature is from 15 ° C to 45 ° C, and the viscosity of rice is measured at the surface layer. As a result, the temperature field is set to change the hardness of the whole body, the hardness of the surface layer is reduced, and the viscosity of the surface layer is increased with the temperature decreasing. As a result, the temperature of the surface layer is low and the temperature of the surface layer is high.

项目成果

期刊论文数量（7）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

米飯1粒の多面的テクスチャー計測に基づく米品質の特性評価

基于单粒米饭多面质构测量的稻米品质特性评价

DOI：
发表时间：
2004
期刊：
第31回食品の物性に関するシンポジウム講演要旨集
影响因子：
0
作者：
岡留博司;中村宣貴;ロイ・ポリトシュ;椎名武夫;岡留博司
通讯作者：
岡留博司

根菜類の流通・調理加工過程におけるテクスチャーの簡易追跡手法の検討

根类蔬菜配送和烹饪加工过程中简单纹理跟踪方法的研究

DOI：
发表时间：
2004
期刊：
日本作物学会記事第218回講演会要旨・資料集 73(別2)
影响因子：
0
作者：
岡留博司;中村宣貴;ロイ・ポリトシュ;椎名武夫
通讯作者：
椎名武夫

Quality prediction of rice flour by multiple regression model with instrumental texture parameters of single cooked milled rice grains

利用单粒熟磨米仪器质构参数多元回归模型预测米粉品质

DOI：
发表时间：
2005
期刊：
Cereal Chemistry 82(4)
影响因子：
0
作者：
H.Okadome;H.Toyoshima;N.Shimizu;K.Suzuki;K.Ohtsubo
通讯作者：
K.Ohtsubo

ご飯1粒の食感情報による米品質評価技術

基于单粒稻米纹理信息的稻米品质评价技术

DOI：
发表时间：
2005
期刊：
食料と安全 10(12)
影响因子：
0
作者：
岡留博司;中村宣貴;ロイポリトシュ;椎名武夫;岡留博司
通讯作者：
岡留博司

Tracing of food texture during distribution and cooking processes

追踪配送和烹饪过程中的食物质地

DOI：
发表时间：
2005
期刊：
Australian-Korean Rheology Conference Cairns Convention Centre, Australia, 2005/7/17
影响因子：
0
作者：
H.Okadome;N.Nakamura;P.Roy;T.Shiina
通讯作者：
T.Shiina