Investigation of phase separation in mixed gels which are suitable for foods for person of advanced age.

适用于老年人食品的混合凝胶的相分离研究。

• 批准号: 15500556
• 负责人: FUJII Keiko
• 金额: $ 2.37万
• 依托单位: Japan Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2003
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2003 至 2004
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-15500556/
• 关键词: agar; gelatin; carrageenan; phase separation; mechanical properties; mixed gels; sensory evaluation; 破断応力; ゲル; 応力-歪曲線

The gel is well-known as one of suitable foods for elderly people who could not swallow easily. We prepared agar/gelatin and gelatin/carrageenan mixed gels with the same composition but with a different phase-separation structure, and investigated their mechanical and sensory properties. The mixture was first kept at temperature above the gelling temperature of gelatin and stirred for the selected period, before cooling it below the gelling temperature of gelatin. The phase-separation structure of both mixed gels was varied depending on the mixing temperature. A stress-strain curve of the gelatin gel obeyed the BST expression, and that of every mixed gel obeyed the sigmoid rupture expression.The rupture stress and the nonlinear parameter in the sigmoid rupture expression on mixed gels could be calculated from the stress-strain curve. According to the sensory test, when the nonlinear parameter of mixed gels increased, many panelists recognized that the mixed gels were more "elastic", "smooth", "not weak", and "sticky". From these results, the nonlinear parameter was suggested to be an index for the smoothness of the food texture.

该凝胶被认为是适合难以吞咽的老年人的食品之一。我们制备了成分相同但相分离结构不同的琼脂/明胶和明胶/卡拉胶混合凝胶，并研究了它们的机械和感官性能。首先将混合物保持在高于明胶胶凝温度的温度并搅拌选定的时间，然后将其冷却至低于明胶胶凝温度。两种混合凝胶的相分离结构根据混合温度而变化。明胶凝胶的应力-应变曲线服从BST表达式，各种混合凝胶的应力-应变曲线服从Sigmoid断裂表达式。由应力-应变曲线可以计算出混合凝胶的断裂应力和Sigmoid断裂表达式中的非线性参数。根据感官测试，当混合凝胶的非线性参数增加时，许多小组成员认识到混合凝胶更“有弹性”、“光滑”、“不弱”和“粘性”。根据这些结果，建议将非线性参数作为食品质地光滑度的指标。

项目成果

T.Mitsumata, Y.Suemitsu, K.Fujii, T.Fujii, T.Taniguchi, K.Koyama: "pH-response of Chitosan, k-carrageenan, Carboxymethyl Cellulose Sodium Salt Complex Hydrogels"Polymer. 44. 7103-7111 (2003)

T.Mitsumata、Y.Suemitsu、K.Fujii、T.Fujii、T.Taniguchi、K.Koyama：“壳聚糖、k-卡拉胶、羧甲基纤维素钠盐复合水凝胶的 pH 响应”聚合物。

給食経営管理業務における業務基準の立案と標準化

学校午餐业务管理运营业务标准的规划和标准化

• 发表时间: 2004
• 期刊: Shidax Research 4
• 作者: 松崎政三;江田節子;藤井恵子
• 通讯作者: 藤井恵子

Development of Gel Food of Silk Fibroin - Applicability of Silk Fibroin Gel to Nutrition and Food Service Planning -

丝素蛋白凝胶食品的开发 - 丝素蛋白凝胶在营养和食品服务规划中的应用 -

• 发表时间: 2004
• 期刊: Japan Women's Univ.J. 51
• 作者: K.Fujii;et al.
• 通讯作者: et al.

絹フィブロインの食材料化に関する研究-栄養・食事計画への応用可能性について-

丝素蛋白作为食品原料的研究 - 应用于营养和膳食计划的可能性 -

• 发表时间: 2004
• 期刊: 日本女子大学紀要 家政学部 51
• 作者: 藤井恵子;足立美智子
• 通讯作者: 足立美智子

給食経営管理実習における衛生管理

学校午餐业务管理培训中的卫生管理

• 发表时间: 2005
• 期刊: 日本女子大学紀要 家政学部 52
• 作者: 浅野雅子;荒木理沙;藤井恵子
• 通讯作者: 藤井恵子