Study on phase separation in mixed gels and its application to developing foods for persons of advanced age.
混合凝胶相分离研究及其在开发老年食品中的应用
基本信息
- 批准号:13680142
- 负责人:
- 金额:$ 2.37万
- 依托单位:
- 依托单位国家:日本
- 项目类别:Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
- 财政年份:2001
- 资助国家:日本
- 起止时间:2001 至 2002
- 项目状态:已结题
- 来源:
- 关键词:
项目摘要
The agar/gelatin mixed gels which had biphase dispersion structure to be different with the same composition were prepared and their mechanical properties were investigated. Agar/gelatin mixture was first kept over the gelling temperature of gelatin and under that of agar with stirring for the selected period, and then cooled under the gelling temperature of gelatin. The mixed gels prepared by this method consisted of a dispersed phase of agar and a continuous phase of gelatin. The rupture stress of mixed gels decreased as the content of a dispersed phase increased. In the same composition the rupture stress showed the lower tendency as the size of dispersed particles became larger. These results suggested that the interface between a dispersed phase and a continuous phase played a role as Griffith crack, and the rupture of mixed gels occurred from that place. In this work, it was found that the mechanical properties of agar/gelatin mixed gels were dependent on internal phase separation structure and that we could prepare the mixed gels which had a various texture from the same composition by controlling their internal structures. Furthermore, even if a food is too hard for persons of advanced age to swallow it, we could prepare a gelatinous food suitable for them by processing.
制备了相同组成但具有不同双相分散结构的琼脂/明胶混合凝胶,并考察了其力学性能。首先将琼脂/明胶混合物保持在明胶的胶凝温度之上并在琼脂的胶凝温度之下,同时搅拌选定的时间,然后在明胶的胶凝温度下冷却。通过该方法制备的混合凝胶由琼脂分散相和明胶连续相组成。混合凝胶的断裂应力随着分散相含量的增加而降低。在相同的组成中,随着分散颗粒的尺寸变大,断裂应力呈现出降低的趋势。这些结果表明,分散相和连续相之间的界面起到了格里菲斯裂纹的作用,混合凝胶的破裂从该处发生。在这项工作中,发现琼脂/明胶混合凝胶的机械性能取决于内部相分离结构,并且我们可以通过控制其内部结构从相同的组成中制备具有不同质地的混合凝胶。此外,即使食物对于老年人来说太硬而难以吞咽,我们也可以通过加工来制备适合他们的胶状食物。
项目成果
期刊论文数量(4)
专著数量(0)
科研奖励数量(0)
会议论文数量(0)
专利数量(0)
K.Fujii: "Development of a novel foam food made from wheat flour and soy protein isolate"Soy Protein Research, Japan. 5. 51-57 (2002)
K.Fujii:“开发一种由小麦粉和大豆分离蛋白制成的新型泡沫食品”,日本大豆蛋白研究中心。
- DOI:
- 发表时间:
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:
- 通讯作者:
藤井恵子, 赤堀博美, 川辺知子, 川畑章子, 大越ひろ, 中濱信子: "ゲル化剤の異なるミルクゼリーの性状について"日本調理科学会誌. 34. 261-269 (2001)
Keiko Fujii、Hiromi Akahori、Tomoko Kawabe、Akiko Kawabata、Hiro Okoshi、Nobuko Nakahama:“不同胶凝剂的奶冻的特性”日本烹饪学会杂志 34. 261-269 (2001)。
- DOI:
- 发表时间:
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:
- 通讯作者:
藤井恵子: "大豆たん白質含有新規含泡米粉食品の開発とその資源循環型食品としての受諾性"大豆たん白質研究. 5. 51-57 (2002)
Keiko Fujii:“含有大豆蛋白的新型泡沫米粉食品的开发及其作为资源回收食品的可接受性”大豆蛋白研究。5. 51-57 (2002)。
- DOI:
- 发表时间:
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:
- 通讯作者:
K.Fujii, et al.: "Physical Properties of Milk Jelly Made with Different Gelling Substances"Journal of Cookery Science of Japan. 34(3). 261-269 (2001)
K.Fujii等人:“用不同胶凝物质制成的奶冻的物理性质”日本烹饪科学杂志。
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- 发表时间:
- 期刊:
- 影响因子:0
- 作者:
- 通讯作者:
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2010 - 期刊:
- 影响因子:0
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FUJII Keiko;NAKAMURA Shogo;KATADA Yuki;TORIGOE Yui;ENDO Yuya;YAGISAWA Kazuho;KASAMI Katsuyu;SAITO Kiwamu;SASAKI Shinichi;TAWARA Hiroko;HARUYAMA Tomiyoshi;Taku Izubuchi - 通讯作者:
Taku Izubuchi
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