食品に含まれる抗酸化物質の機能解析と新規生体防御物質の設計

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要旨:食品に含まれる種々の抗酸化物質およびそれらの類縁化合物、新規化合物の抗酸化作用について検討し、以下に示すような結果を得ている。(1)カレー粉に含まれるカーキュミンをはじめコーヒー酸など数種の天然フェノール化合物の抗酸化活性を求めたが、α-トコフェロール(ビタミンE)を超えるものはなかった。(2)β-カロテンをはじめとするカロテノイド類の抗酸化作用について基礎的検討を行ない、β-カロテンの抗酸化活性が、均一溶液中よりは膜中で、また酸素圧の低いほど抗酸化活性が大きいことを認めた。(3)チオール化合物の抗酸化作用について研究をはじめた。(4)トコフェロール、ヒドロキシカルバゾール、および2,6-ジ-tert-ブチル-4-ヒドロキシトルエン(BHT)など合成抗酸化物の膜における抗酸化作用について詳細に検討し、これらの相対的な活性や水相にあるアスコルビン酸との反応が、これらの膜内での存在位置、その場での動きやすさ、ラジカルの生成場に依存することを実験的に明らかにした。(5)低比重リポタンパク質(LDL)の脂質の酸化、アポリポプロテインB100の変性に対する抗酸化物の抑制作用について検討し、不均一な場であるLDLの酸化に対しては、特に抗酸化物の存在場と動きやすさが重要な因子であることを明らかにした。(6)これらの知見をもとに、現在新規の抗酸化物の開発、評価を行なっている。