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プラントベースフードのおいしい食感のデザイン法～2次元食感マップの展開～

如何为植物性食品设计美味的纹理 - 开发 2D 纹理图 -

基本信息

批准号：
22K02144
负责人：
中村卓
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Meiji University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

本研究は、おいしい食感をデザインするための基盤手法である2次元食感マップを、プラントベースフード(plant-based food)のターゲット食品「らしい」おいしい食感の実現へ展開することを目的としている。プラントベースフードをよりおいしくするためには、目標とした動物性食品らしいおいしい食感との差を明確にする必要がある。その手法としての2次元食感マップでは感性的な言葉で表現されるおいしい食感を、時間軸と口腔部位を意識した官能評価と、客観的な機器分析による力学特性(レオロジー)・潤滑(トライボロジー)・構造(モルフォロジー)の物性変化から見える化する。この様に、2次元マップ化することでおいしい食感を理解し易くなり、変化をイメージ化することで、食品構造からおいしさをデザインできる。本年度は、市販品プラントベースヨーグルトと乳製品ヨーグルトの食感の差異を物性測定・構造観察により見える化した。A(牛乳)：“ヨーグルトらしい”、B(豆乳)：“ねっとり・とろとろ”、C(大豆)：“もったり・ざらざら”、D(ココナッツ)：“ふわふわ・口どけが良い”、E(アーモンド)：“さらさら・とろーり”について、感性食感発現メカニズムを明らかにした。その結果から、乳製品ヨーグルトらしい食感(牛乳(A))を再現するためには、豆乳(B)では温度上昇前半に伴う粘度変化のなさ・破壊中盤の亀裂発生のなさ、大豆(C)では温度上昇前半に伴う粘度変化のなさ・破壊中盤の亀裂発生のなさ・破壊後の大きな破片形成、ココナッツ(D)では温度上昇前半に伴う粘度上昇・温度上昇後半に伴うG’の急激な減少、アーモンド(E)では保形成のなさといった牛乳(A)との差異を改善する必要があると考えられた。以上のように、プラントベースと乳製品ヨーグルトの感性食感の差異を物性・構造から見える化し、「らしい」食感への改善の方向性を提案できた。

In this study, the two-dimensional food texture based on the two-dimensional food texture method of plant-based food)のターゲットfood 「らしい」おいしいfood senseの実appearへDevelopmentすることをpurposeとしている.プラントベースフードをよりおいしくするためには、targetとしたAnimal food is not as good as it tastes and is not as good as it is necessary.そのtechnique としての2-dimensional food sense マップでは sensual な语葉でexpression されるおいしいfood sense を, timeline とoral part をconsciousness したsensory evaluation 価と, guest Kan's machine analysis of mechanical properties (レオロジー) and lubrication (トライボロジー)・Structural (モルフォロジー)'s physical properties have been changed.この様に, 2-dimensional マップ化することでおいしいfood sense をunderstanding しeasy くなり,変化をイメージ化することで、Food structure からおいしさをデザインできる. This year, we measured the differences in food texture and texture of commercially available dairy products, including physical properties and structural inspection. A (cow milk): "ヨーグルトらしい", B (soy milk): "ねっとり・と" "ろとろ", C (soybean): "もったり・ざらざら", D (ココナッツ): "ふわふわ・口どけが好い", E(アーモンド): "さらさら・とろーり”について, sensual food sensation 発 appear メカニズムを明らかにした.そのRESULTS から、Dairy products ヨーグルトらしいEATING FEEL (Milk(A))をReproduction するためには、Soymilk(B)ではTemperature rise first half に companionうViscosity changing のなさ・Broken 壊中盘の亀発生のなさ、Soybean(C)ではThe first half of the temperature rise is accompanied by viscosity changing のなさ・Breaking 壊中盘の亀癀発生のなさ・The formation of large きな fragments after breaking, ココナッツ(D)ではThe first half of the temperature rise, the viscosity rise・The second half of the temperature rise, the viscosity riseG’の Rapid な reduction, アーモンド(E) ではprotection formation のなさといったmilk(A) とのdifference をImprove するNecessary があると考えられた. The difference in sensory food texture between the above products The nature and structure of the food are improved, and the food texture is improved and the direction of improvement is proposed.