プラントベースフードのおいしい食感のデザイン法～2次元食感マップの展開～

本研究は、おいしい食感をデザインするための基盤手法である2次元食感マップを、プラントベースフード(plant-based food)のターゲット食品「らしい」おいしい食感の実現へ展開することを目的としている。プラントベースフードをよりおいしくするためには、目標とした動物性食品らしいおいしい食感との差を明確にする必要がある。その手法としての2次元食感マップでは感性的な言葉で表現されるおいしい食感を、時間軸と口腔部位を意識した官能評価と、客観的な機器分析による力学特性(レオロジー)・潤滑(トライボロジー)・構造(モルフォロジー)の物性変化から見える化する。この様に、2次元マップ化することでおいしい食感を理解し易くなり、変化をイメージ化することで、食品構造からおいしさをデザインできる。本年度は、市販品プラントベースヨーグルトと乳製品ヨーグルトの食感の差異を物性測定・構造観察により見える化した。A(牛乳)：“ヨーグルトらしい”、B(豆乳)：“ねっとり・とろとろ”、C(大豆)：“もったり・ざらざら”、D(ココナッツ)：“ふわふわ・口どけが良い”、E(アーモンド)：“さらさら・とろーり”について、感性食感発現メカニズムを明らかにした。その結果から、乳製品ヨーグルトらしい食感(牛乳(A))を再現するためには、豆乳(B)では温度上昇前半に伴う粘度変化のなさ・破壊中盤の亀裂発生のなさ、大豆(C)では温度上昇前半に伴う粘度変化のなさ・破壊中盤の亀裂発生のなさ・破壊後の大きな破片形成、ココナッツ(D)では温度上昇前半に伴う粘度上昇・温度上昇後半に伴うG’の急激な減少、アーモンド(E)では保形成のなさといった牛乳(A)との差異を改善する必要があると考えられた。以上のように、プラントベースと乳製品ヨーグルトの感性食感の差異を物性・構造から見える化し、「らしい」食感への改善の方向性を提案できた。

本研究は、おいしい食感をデザインするための基盤手法である2次元食感マップを、プラントベースフード(plant-based food)のターゲット食品「らしい」おいしい食感の実現へ展開することを目的としている。プラントベースフードをよりおいしくするためには、目標とした動物性食品らしいおいしい食感との差を明確にする必要がある。その手法としての2次元食感マップでは感性的な言葉で表現されるおいしい食感を、時間軸と口腔部位を意識した官能評価と、客観的な機器分析による力学特性(レオロジー)・潤滑(トライボロジー)・構造(モルフォロジー)の物性変化から見える化する。この様に、2次元マップ化することでおいしい食感を理解し易くなり、変化をイメージ化することで、食品構造からおいしさをデザインできる。本年度は、市販品プラントベースヨーグルトと乳製品ヨーグルトの食感の差異を物性測定・構造観察により見える化した。A(牛乳)：“ヨーグルトらしい”、B(豆乳)：“ねっとり・とろとろ”、C(大豆)：“もったり・ざらざら”、D(ココナッツ)：“ふわふわ・口どけが良い”、E(アーモンド)：“さらさら・とろーり”について、感性食感発現メカニズムを明らかにした。その結果から、乳製品ヨーグルトらしい食感(牛乳(A))を再現するためには、豆乳(B)では温度上昇前半に伴う粘度変化のなさ・破壊中盤の亀裂発生のなさ、大豆(C)では温度上昇前半に伴う粘度変化のなさ・破壊中盤の亀裂発生のなさ・破壊後の大きな破片形成、ココナッツ(D)では温度上昇前半に伴う粘度上昇・温度上昇後半に伴うG’の急激な減少、アーモンド(E)では保形成のなさといった牛乳(A)との差異を改善する必要があると考えられた。以上のように、プラントベースと乳製品ヨーグルトの感性食感の差異を物性・構造から見える化し、「らしい」食感への改善の方向性を提案できた。