食品テクスチャーが摂食速度とフレーバーリリースに及ぼす影響の定量的解析

食品テクスチャーが食べる速度及びフレーバーリリースに及ぼす影響を定量的に解析し、3件の原著論文を発表した。食品試料には、固形状食品のモデルとして力学特性を制御しやすいゲルの他、主食である米飯を用いた。固形状食品のシンプルなモデルとして、ショ糖を含有する寒天ゲルで菓子に使われる範囲でショ糖および寒天濃度を変化させた試料を調製した。摂食中のヒトに知覚される甘味の変化を訓練されたパネルでの時間－強度（ＴＩ）法による官能評価で数値化し、摂食時間との関係等を論じた。また破壊荷重が同等なモデル食品として、破壊ひずみが小さく脆い寒天ゲルと破壊ひずみの高いコンニャク入りゼリーに近いテクスチャーをもつ配合ゲルを用いて、自然な摂食挙動を咀嚼筋筋電位測定により定量的に解析した。破壊荷重を揃えたため、同一量の咀嚼時間は両ゲルで同等になった。3gから24gまで一口量を2倍に増やす毎に、咀嚼時間や咀嚼回数が1.4倍に増加するという関係が認められた。米飯については、同一調理法だが8品種の米によりテクスチャーを変えた試料を調製し、一口量を自然な様式で摂食する際に、摂食速度及び咀嚼量の変化を、咀嚼筋筋電位測定により定量化した。米デンプン中のアミロース含量が米飯の機器による力学特性値や筋電位測定値に有意な相関があり、テクスチャーや咀嚼様式に関係が深いことが明らかとなった。食品テクスチャーによる摂食時間やフレーバーリリースに及ぼす影響が体系的に明らかにできたことから、本課題は今年度をもって終了とする。

食品テクスチャーが食べる速度及びフレーバーリリースに及ぼす影響を定量的に解析し、3件の原著論文を発表した。食品試料には、固形状食品のモデルとして力学特性を制御しやすいゲルの他、主食である米飯を用いた。固形状食品のシンプルなモデルとして、ショ糖を含有する寒天ゲルで菓子に使われる範囲でショ糖および寒天濃度を変化させた試料を調製した。摂食中のヒトに知覚される甘味の変化を訓練されたパネルでの時間－強度（ＴＩ）法による官能評価で数値化し、摂食時間との関係等を論じた。また破壊荷重が同等なモデル食品として、破壊ひずみが小さく脆い寒天ゲルと破壊ひずみの高いコンニャク入りゼリーに近いテクスチャーをもつ配合ゲルを用いて、自然な摂食挙動を咀嚼筋筋電位測定により定量的に解析した。破壊荷重を揃えたため、同一量の咀嚼時間は両ゲルで同等になった。3gから24gまで一口量を2倍に増やす毎に、咀嚼時間や咀嚼回数が1.4倍に増加するという関係が認められた。米飯については、同一調理法だが8品種の米によりテクスチャーを変えた試料を調製し、一口量を自然な様式で摂食する際に、摂食速度及び咀嚼量の変化を、咀嚼筋筋電位測定により定量化した。米デンプン中のアミロース含量が米飯の機器による力学特性値や筋電位測定値に有意な相関があり、テクスチャーや咀嚼様式に関係が深いことが明らかとなった。食品テクスチャーによる摂食時間やフレーバーリリースに及ぼす影響が体系的に明らかにできたことから、本課題は今年度をもって終了とする。