食品テクスチャーが摂食速度とフレーバーリリースに及ぼす影響の定量的解析

食品质地对摄食率和风味释放影响的定量分析

• 批准号: 26282020
• 负责人: 神山 かおる
• 金额: $ 5.74万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2014
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2014-04-01 至 2016-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-26282020/
• 关键词: 食品; テクスチャー; フレーバー; 咀嚼; 嚥下

食品テクスチャーが食べる速度及びフレーバーリリースに及ぼす影響を定量的に解析し、3件の原著論文を発表した。食品試料には、固形状食品のモデルとして力学特性を制御しやすいゲルの他、主食である米飯を用いた。固形状食品のシンプルなモデルとして、ショ糖を含有する寒天ゲルで菓子に使われる範囲でショ糖および寒天濃度を変化させた試料を調製した。摂食中のヒトに知覚される甘味の変化を訓練されたパネルでの時間－強度（ＴＩ）法による官能評価で数値化し、摂食時間との関係等を論じた。また破壊荷重が同等なモデル食品として、破壊ひずみが小さく脆い寒天ゲルと破壊ひずみの高いコンニャク入りゼリーに近いテクスチャーをもつ配合ゲルを用いて、自然な摂食挙動を咀嚼筋筋電位測定により定量的に解析した。破壊荷重を揃えたため、同一量の咀嚼時間は両ゲルで同等になった。3gから24gまで一口量を2倍に増やす毎に、咀嚼時間や咀嚼回数が1.4倍に増加するという関係が認められた。米飯については、同一調理法だが8品種の米によりテクスチャーを変えた試料を調製し、一口量を自然な様式で摂食する際に、摂食速度及び咀嚼量の変化を、咀嚼筋筋電位測定により定量化した。米デンプン中のアミロース含量が米飯の機器による力学特性値や筋電位測定値に有意な相関があり、テクスチャーや咀嚼様式に関係が深いことが明らかとなった。食品テクスチャーによる摂食時間やフレーバーリリースに及ぼす影響が体系的に明らかにできたことから、本課題は今年度をもって終了とする。

The speed and speed of food consumption, the quantitative analysis of food consumption, the speed and speed of food consumption, and the quantitative analysis of food consumption and food consumption. Food ingredients, solid-shaped food ingredients, mechanical properties, food ingredients, staple food, food and staple food. The solid-shaped food and sugar contain the cold weather and the cold weather, so that the temperature range is different from the temperature of the cold weather. In the course of eating, you should know how to change the taste of food. The method of time-intensity (TI) is used to evaluate the function of food, such as food consumption, food consumption and so on. The same amount of food load, the same amount of food, the same weight of food, the Break the load and make the same amount of food, the same amount of food, the same amount The dose of 3G

项目成果

摂食中のテクスチャーとフレーバーとの関係

饲喂过程中质构与风味的关系

• 发表时间: 2014
• 作者: 神山かおる;早川文代;高智紅;風見由香利;西成勝好;船見孝博;石原清香;中尾理美;Kaoru Kohyama;神山かおる;神山かおる;神山かおる;神山かおる;神山かおる，高智紅，早川文代;神山かおる;神山かおる，高智紅;高智紅，神山かおる;神山かおる;黒飛智香，干野隆芳，風見由香利，神山かおる，早川文代;神山かおる
• 通讯作者: 神山かおる

3rd International Conference on Food Oral Processing (FOP2014)に参加して

参加第三届国际食品口腔加工会议（FOP2014）

• 发表时间: 2014
• 期刊: 日本咀嚼学会雑誌
• 作者: 神山かおる;早川文代;高智紅;風見由香利;西成勝好;船見孝博;石原清香;中尾理美;Kaoru Kohyama;神山かおる
• 通讯作者: 神山かおる

超音波画像診断装置による濃度の異なる寒天ゲル摂食中の舌運動解析

使用超声成像设备分析摄入不同浓度琼脂凝胶期间的舌头运动

• 发表时间: 2014
• 作者: 神山かおる;早川文代;高智紅;風見由香利;西成勝好;船見孝博;石原清香;中尾理美;Kaoru Kohyama;神山かおる;神山かおる;神山かおる;神山かおる;神山かおる，高智紅，早川文代;神山かおる;神山かおる，高智紅;高智紅，神山かおる;神山かおる;黒飛智香，干野隆芳，風見由香利，神山かおる，早川文代;神山かおる;高智紅，神山かおる
• 通讯作者: 高智紅，神山かおる

Oral Sensing of Food Properties

• DOI: 10.1111/jtxs.12099
• 发表时间: 2015-06
• 期刊: Journal of Texture Studies
• 影响因子: 3.2
• 作者: K. Kohyama

一口に入れる食品量で食べる速度や咀嚼回数をコントロールする

通过控制每口食物的量来控制进食速度和咀嚼次数

• 发表时间: 2016
• 期刊: 食品試験研究成果情報
• 作者: 神山かおる;早川文代;高智紅;風見由香利;西成勝好;船見孝博;石原清香;中尾理美
• 通讯作者: 中尾理美