インディカ、ジャポニカ米を原料とした食品のテクスチャー(食感)と澱粉特性との関係

籼粳米食品质构与淀粉性质的关系

• 批准号: 08F08621
• 负责人: 神山 かおる
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2008
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2008 至 2010
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-08F08621/
• 关键词: 米; 米飯; 澱粉; 農林水産物; テクスチャー; アミロース; 咀嚼筋筋電図; レオロジー; 食品; ゲル; 加工調理

日本産のアミロース量の異なる米(糯米から高アミロースの長粒米までを含む)8品種から米粉を調製し、アミロース量、たんぱく質量、白度、粘性、糊化特性を調べた。また標準的な炊飯米を調製し、それらのテクスチャー(食感)特性をテンシプレッサーを用いた一粒のテクスチャー測定と、食味計による味の分析、および健常若年被験者12名による左右咬筋の筋電位測定を行った。筋電位測定で得たパラメータのうち、米試料によって変動した19変数を用いて、クラスター解析を行ったところ6群に分けることができた。それぞれの群を代表する6変数で主成分分析をしたところ、第一主成分(寄与率50.9%)は米澱粉のアミロース量の順に並んだ。また、機器によるテクスチャーパラメータとも高い相関関係を示した。一方、それとは独立の第二主成分(寄与率20.4%〉は、筋電位で咀嚼中・後期に得られた性質と関係が深く、食される前に分析されるアミロース量や機器によるテクスチャー特性のどれとも有意に高い相関関係を示さないことがわかった。このことから、米飯のテクスチャーは米澱粉のアミロース量により変化し、澱粉、米粉、炊飯米の示す多くの物理化学的特性との相関関係もあるものの、摂食中に変化して生じた性質については、アミロースや機器分析値とは関係しないため、筋電位などの咀嚼中のヒトの測定が重要であることが示唆された。ジャポニカ米の代表的品種コシヒカリから、搗精率を2、6、10%と3通りに変え、米に対する加水率を重量比で1.5、1.65、1.8倍に3通りに変えて炊飯した9種の飯について、テクスチャー特性とヒトの咀嚼筋筋電位の測定を行った。機器分析によるテクスチャーと筋電位パラメータとの関係を現在解析している。

Amount of Japanese の ア ミ ロ ー ス の different な る rice (glutinous rice か ら high ア ミ ロ ー ス の long grain ま で を む) 8 varieties か ら rice を し modulation and ア ミ ロ ー ス amount, た ん ぱ く quality, whiteness, viscosity and gelatinization properties を べ た. ま た standard な cook a meal of rice を し modulation, そ れ ら の テ ク ス チ ャ ー (food) characteristic を テ ン シ プ レ ッ サ ー を with い た a grain の テ ク ス チ ャ ー determination と, eating に よ る flavour の analysis, お よ び health if often years by 験 12 に よ る around bit reinforcement の myogenic potential measurement line を っ た. Myogenic potential measurement で have た パ ラ メ ー タ の う ち, rice sample に よ っ て - move し た number 19 - を with い て, ク ラ ス タ ー parsing line を っ た と こ ろ に points 6 group け る こ と が で き た. を そ れ ぞ れ の group representative す る number 6 - で pca を し た と こ ろ, the first principal component (send with rate 50.9%) は rice starch の ア ミ ロ ー の suitable に ス amount and ん だ. Youdaoplaceholder0, the machine によるテ スチャ スチャ また パラメ タと タと タと を パラメ タと タと スチャ a high また phase relationship を indicates た. Side, そ れ と は independent の the second principal component (send rate > 20.4% は, myogenic potential で chewing, late に in ら れ た nature と masato が deep く, food さ れ る に analysis before さ れ る ア ミ ロ ー ス quantity や machine に よ る テ ク ス チ ャ ー features の ど れ と も intentionally に high い phase masato masato is を shown さ な い こ と が わ か っ た. こ の こ と か ら, rice の テ ク ス チ ャ ー は rice starch の ア ミ ロ ー ス quantity に よ り - し, starch, rice noodles, cook a meal m の す multiple く の physical and chemical characteristics of と の phase masato masato is も あ る も の の,, food in に variations change し て raw じ た nature に つ い て は, ア ミ ロ ー ス や machine analysis numerical と は masato is し な い た め, myogenic potential な ど の chew in の ヒ Youdaoplaceholder0 ト determination of が is important である とが とが indication された. ジ ャ ポ ニ カ m の representative varieties コ シ ヒ カ リ か ら, pounding を 2, 6, 10% と 3 tong り に - え, rice に す seaborne る water rate than で を weight 1.5, 1.65, 1.8 times に 3 tong り に - え て for cooking rice し た nine の rice に つ い て, テ ク ス チ ャ ー features と ヒ ト の masticatory muscle tendons potentiometric determination of の を line っ た. Machine analysis: によるテ, スチャ, <s:1>, と, tendon potential パラメ, タと, <s:1> relationship を now analyze: て, て, る, る.

项目成果

Electromyographic studies on mastication of cooked rice from different cultivars

不同品种米饭咀嚼肌电图研究

• 发表时间: 2010
• 作者: Sodhi;N.S.;Suzuki;K.;Kohyama;K.
• 通讯作者: K.

Relaxation time spectrum from dynamic mechanical measurement : Anappraisal and application for rice starch gels' analysis

动态机械测量的弛豫时间谱：大米淀粉凝胶分析的评价和应用

• 发表时间: 2009
• 作者: Sodhi;N.S.;Lu;Z.H.;Sasaki;T.;Kohyama;K.
• 通讯作者: K.

Phenomenological viscoelasticity of some rice starch gels

一些大米淀粉凝胶的唯象粘弹性

• 发表时间: 2010
• 期刊: Food Hydrocolloids 24
• 作者: Sodhi;N.S.;Lu;Z.H.;Sasaki;T.;Kohyama;K.
• 通讯作者: K.

Effect of temperature on hydration kinetics of rice grains

温度对米粒水化动力学的影响

• 发表时间: 2009
• 作者: Sodhi;N.S.;Kohyama;K.
• 通讯作者: K.

Effect of acid-methanol treatment on the molecular structure and physicochemical properties of lentil(Lens culinaris Medik)starch

酸-甲醇处理对扁豆淀粉分子结构及理化性质的影响

• 发表时间: 2009
• 期刊: Food Hydrocolloids 23
• 作者: Sodhi;N.S.;Chang;Y.H.;Kaur;N.;Kohyama;K.
• 通讯作者: K.