亚热带香料的食物偏好及其抑制应激作用分析-猫眼课题宝

亚热带香料的食物偏好及其抑制应激作用分析

批准号：

15K00788

负责人：

高橋誠

金额：

$3.0万

依托单位：

University of the Ryukyus

依托单位国家：

日本

项目类别：

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

财政年份：

2015

资助国家：

日本

项目状态：

已结题

起止时间：

2015-04-01 至 2017-03-31

来源：

https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-15K00788/

关键词：

ヒハツモドキ成熟ステージ食品加工嗜好性抗酸化活性島トウガラシストレス抑制

中文摘要

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英文摘要

香辛料は食品への風味付けや防腐性などの付与に重要な役割を持ち、一般の食生活と深く結びついているが、食嗜好性に関与する成分や食品機能性については不明な点も多く残っている。特に、食嗜好成分と食品機能性との関連を明らかにすることは、食生活の楽しみと共にヒトの健康維持・増進にも大きく貢献できると考えられる。そこで本研究では、亜熱帯固有の香辛植物（キダチトウガラシ、ヒハツモドキ）を対象とし、収穫期や加工法の違いを含めて食嗜好特性や抗酸化性などの機能性を評価すると共に、食嗜好成分と機能性との相関や関連性にまで踏み込んだ解析を行う。本年度は、ヒハツモドキについて生育ステージの違いが、呈味成分、抗酸化活性および香り成分に及ぼす影響を解析した。呈味成分について、成熟が進むにつれて糖類およびアミノ酸（甘味およびうま味）が増加する一方、有機酸（リンゴ酸、コハク酸およびクエン酸）と辛み成分のピペリンが減少することを見出した。また、香り成分については全体の60％以上をテルペン類が占めており、成熟に伴い香気成分の減少を確認した。さらに、抗酸化活性についても成熟に伴って減少することを確認したため、呈味、香りおよび機能性について、幼果がもっとも高いフレーバーおよび抗酸化活性を持つことが示唆された。また、ヒハツモドキの加工特性について、天日乾燥、乾熱乾燥、ローストを試みたところ、24時間までの天日乾燥（18時間以上）および90℃乾燥（6時間以上）でそれぞれ低下を示した。一方、ロースト（120および180℃）では、TPCに変化を示さなかったが、180℃でピペリンの減少を示すとともに、抗酸化活性の減少も確認した。従って、ヒハツモドキの呈味性および抗酸化活性は加工温度および時間に密接に関連があることが示唆された。

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会议论文

Flavor characteristics and antioxidant properties of Okinawan chili pepper, Shimatogarashi (Capsicum frutescens)

冲绳辣椒 Shimatogarashi（Capsicum frutescens）的风味特征和抗氧化特性

DOI： --

发表时间： 2015

期刊：

影响因子： --

作者：

[Manikharda, Makoto Takahashi, Kaoru Yonamine, Mika Arakaki, Kensaku Takara, Koji Wada]

通讯作者： Koji Wada

教員が児童生徒の強みを見出す力（TSS）の促進・阻害要因：TSSを高める教員研修の開発

批准号：

23K12888
项目类别：

Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
资助金额：

$2.58万
财政年份：

2023
负责人：

高橋誠
依托单位：

Kanagawa University

食品成分の抽出とナノサイズカプセル化を一挙に達成する加工技術の開発

批准号：

21K20603
项目类别：

Grant-in-Aid for Research Activity Start-up
资助金额：

$2.0万
财政年份：

2021
负责人：

高橋誠
依托单位：

University of the Ryukyus

小中学校のキャリア教育のための新たな「性格特性的強み」尺度の開発

批准号：

20K14166
项目类别：

Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
资助金额：

$1.5万
财政年份：

2020
负责人：

高橋誠
依托单位：

University of Human Environments (2021-2022)Saitama Gakuen University (2020)