亜熱帯性香辛料の食嗜好性解析とストレス抑制に及ぼす影響

亚热带香料的食物偏好及其抑制应激作用分析

• 批准号: 15K00788
• 负责人: 高橋 誠
• 金额: $ 3万
• 依托单位: University of the Ryukyus
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2015
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2015-04-01 至 2017-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-15K00788/
• 关键词: ヒハツモドキ; 成熟ステージ; 食品加工; 嗜好性; 抗酸化活性; 島トウガラシ; ストレス抑制

香辛料は食品への風味付けや防腐性などの付与に重要な役割を持ち、一般の食生活と深く結びついているが、食嗜好性に関与する成分や食品機能性については不明な点も多く残っている。特に、食嗜好成分と食品機能性との関連を明らかにすることは、食生活の楽しみと共にヒトの健康維持・増進にも大きく貢献できると考えられる。そこで本研究では、亜熱帯固有の香辛植物（キダチトウガラシ、ヒハツモドキ）を対象とし、収穫期や加工法の違いを含めて食嗜好特性や抗酸化性などの機能性を評価すると共に、食嗜好成分と機能性との相関や関連性にまで踏み込んだ解析を行う。本年度は、ヒハツモドキについて生育ステージの違いが、呈味成分、抗酸化活性および香り成分に及ぼす影響を解析した。呈味成分について、成熟が進むにつれて糖類およびアミノ酸（甘味およびうま味）が増加する一方、有機酸（リンゴ酸、コハク酸およびクエン酸）と辛み成分のピペリンが減少することを見出した。また、香り成分については全体の60％以上をテルペン類が占めており、成熟に伴い香気成分の減少を確認した。さらに、抗酸化活性についても成熟に伴って減少することを確認したため、呈味、香りおよび機能性について、幼果がもっとも高いフレーバーおよび抗酸化活性を持つことが示唆された。また、ヒハツモドキの加工特性について、天日乾燥、乾熱乾燥、ローストを試みたところ、24時間までの天日乾燥（18時間以上）および90℃乾燥（6時間以上）でそれぞれ低下を示した。一方、ロースト（120および180℃）では、TPCに変化を示さなかったが、180℃でピペリンの減少を示すとともに、抗酸化活性の減少も確認した。従って、ヒハツモドキの呈味性および抗酸化活性は加工温度および時間に密接に関連があることが示唆された。

Flavor spices は food へ の pay け や anticorrosion な ど の give に important cut を hold ち な service, general の food life と く junction び つ い て い る が, food preference に masato and す る composition や food functional に つ い て は unknown な point も く more residual っ て い る. に, food habits, composition と food functional と の masato even を Ming ら か に す る こ と は, food life の joy し み と altogether に ヒ ト の health maintenance, raised into に も big き く contribution で き る と exam え ら れ る. そ こ で this study で は, heat 亜 帯 inherent の spicy plants (キ ダ チ ト ウ ガ ラ シ, ヒ ハ ツ モ ド キ) を like と seaborne し, the stage of や 収 laws の changed い を containing め て food hobby features や acidification resistance な ど の functional を review 価 す る と altogether に hobby, food ingredients と functional と の phase masato や masato even sex に ま で tread み 込 ん だ parsing う を line. This year は, ヒ ハ ツ モ ド キ に つ い て fertility ス テ ー ジ の violations い が, flavor ingredients, resistance to acidic active お よ び り composition に fragrance and ぼ す effect を resolution し た. A flavor ingredients に つ い て, mature が into む に つ れ て sugar お よ び ア ミ ノ acid (umami お よ び う ま flavour) が raised plus す る side, organic acids (リ ン ゴ acid, コ ハ ク acid お よ び ク エ ン acid) と symplectic み composition の ピ ペ リ ン が reduce す る こ と を shows し た. ま た, fragrance り composition に つ い て は all の 60% を テ ル ペ ン class が of め て お り and mature に い incense 気 composition の reducing を confirmation し た. さ ら に activity, resistance to acidification に つ い て も に with mature っ て reduce す る こ と を confirm し た た め, flavor, aroma り お よ び functional に つ い て, young fruit が も っ と も high い フ レ ー バ ー お よ び を acidification efficacy with つ こ と が in stopping さ れ た. ま た, ヒ ハ ツ モ ド キ の processing features に つ い て, sun drying, dry heat drying, ロ ー ス ト を try み た と こ ろ, 24 time ま で の sun drying (18 +) お よ び 90 ℃ drying time (6 above) で そ れ ぞ れ low を shown し た. Party, ロ ー ス ト (120 お よ び 180 ℃) で は, TPC に variations change を shown さ な か っ た が, 180 ℃ で ピ ペ リ ン の reduce を shown す と と も に activity, resistance to acidification の reducing も confirmation し た. 従 っ て, ヒ ハ ツ モ ド キ の is flavour sex お よ び acidification active は processing temperature resistance お よ び time に contact に masato even が あ る こ と が in stopping さ れ た.

项目成果

Flavor characteristics and antioxidant properties of Okinawan chili pepper, Shimatogarashi (Capsicum frutescens)

冲绳辣椒 Shimatogarashi（Capsicum frutescens）的风味特征和抗氧化特性

• 发表时间: 2015
• 作者: Manikharda;Makoto Takahashi;Kaoru Yonamine;Mika Arakaki;Kensaku Takara;Koji Wada
• 通讯作者: Koji Wada