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亜熱帯性香辛料の食嗜好性解析とストレス抑制に及ぼす影響

亚热带香料的食物偏好及其抑制应激作用分析

基本信息

批准号：
15K00788
负责人：
高橋誠
金额：
$ 3万
依托单位：
University of the Ryukyus
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2015
资助国家：
日本
起止时间：
2015-04-01 至 2017-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

香辛料は食品への風味付けや防腐性などの付与に重要な役割を持ち、一般の食生活と深く結びついているが、食嗜好性に関与する成分や食品機能性については不明な点も多く残っている。特に、食嗜好成分と食品機能性との関連を明らかにすることは、食生活の楽しみと共にヒトの健康維持・増進にも大きく貢献できると考えられる。そこで本研究では、亜熱帯固有の香辛植物（キダチトウガラシ、ヒハツモドキ）を対象とし、収穫期や加工法の違いを含めて食嗜好特性や抗酸化性などの機能性を評価すると共に、食嗜好成分と機能性との相関や関連性にまで踏み込んだ解析を行う。本年度は、ヒハツモドキについて生育ステージの違いが、呈味成分、抗酸化活性および香り成分に及ぼす影響を解析した。呈味成分について、成熟が進むにつれて糖類およびアミノ酸（甘味およびうま味）が増加する一方、有機酸（リンゴ酸、コハク酸およびクエン酸）と辛み成分のピペリンが減少することを見出した。また、香り成分については全体の60％以上をテルペン類が占めており、成熟に伴い香気成分の減少を確認した。さらに、抗酸化活性についても成熟に伴って減少することを確認したため、呈味、香りおよび機能性について、幼果がもっとも高いフレーバーおよび抗酸化活性を持つことが示唆された。また、ヒハツモドキの加工特性について、天日乾燥、乾熱乾燥、ローストを試みたところ、24時間までの天日乾燥（18時間以上）および90℃乾燥（6時間以上）でそれぞれ低下を示した。一方、ロースト（120および180℃）では、TPCに変化を示さなかったが、180℃でピペリンの減少を示すとともに、抗酸化活性の減少も確認した。従って、ヒハツモドキの呈味性および抗酸化活性は加工温度および時間に密接に関連があることが示唆された。

Spices, food, flavor, preservatives, importance, cutting, maintenance, general food life, depth, knot, etc. The ingredients and food functions of the food are unknown, and the food preferences and ingredients are unknown. Characteristics, food preference ingredients and food functional properties are related to each other, and the relationship between food habits and food habits is楽しみと公にヒトのHealth maintenance・Enhancementにも大きくcontributionできると考えられる.そこでThis research is based on では, キダチトウガラシ, ヒハツモドキ) を対Elephant とし, and the processing method during the harvest period is のviolation いをcontaining めてFood preference properties, acidification resistance and functional properties, evaluation, food preference ingredients and functional properties, correlation and correlation, analysis and action. This year's は, ヒハツモドキについてbirth ステージのviolation いが, flavor components, anti-acidification active および香り component に and ぼす Impact を Analysis した. Flavor ingredients: について, mature がjin むにつれて sugar およびアミノ sour (sweet およびうまFlavour) が嗗加する, organic acids (リンゴ acid, コハク acid およびクエン acid) and cinnamon ingredients のピペリンが reduce することを见出した. It is confirmed that more than 60% of the total ingredients of また and aromatic ingredients are をテルペンがめており, and the mature ingredients are reduced.さらに、Anti-acidification activity についてもRipe and って Reduction することをConfirmation したため、Taste and aroma りおよびFunctional について, young fruit がもっとも高いフレーバーおよびanti-acidification activity をhold つことがshows instigation された.また, ヒハツモドキのProcessing characteristics について, daily drying, dry heat drying, ローストをtrial みたところ, 24 Time is dry every day (more than 18 hours), drying at 90°C (more than 6 hours), low temperature drying (more than 18 hours). One party, ロースト（120および180℃）では, TPCに変化を时さなかったが、The decrease of 180℃でピペリンのをshows the result, and the decrease of anti-acidification activity is confirmed.従って, ヒハツモドキのodor, およびanti-acidification activity, processing temperature, およびtime, close connection, connection, があることが Show された.