食物アレルギー対応と介護食品を包括したとろみ付け食材の適応判断と可視化

食物过敏反应、护理食品等增稠成分的适用性判断及可视化

基本信息

批准号：
21K13488
负责人：
柴田奈緒美
金额：
$ 2.91万
依托单位：
Gifu University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

小麦粉，米粉，片栗粉を対象とし，①粉，②粉を油で炒めたルゥ，③ルゥを溶媒（水，牛乳，豆乳の3種類）で煮込んだソース，の3段階において品質を検証した。粉の状態ではアミロース含有量の多い順に吸熱エンタルピー量は多くなり，特に片栗粉は著しく粘度が上昇するとともにブレークダウンも大きかった。ルゥの状態では全ての試料において糊化は進行しなかったが，アミロース脂質複合体が形成されていた。最後にソースの状態では，小麦粉と米粉は豆乳を溶媒として用いると，温度上昇・低下時の粘度が最も高くなった。なお小麦粉と米粉は全ての測定において似たような傾向・数値を示したことから，現在，米粉がカレーやシチューで小麦粉の代替食品として使用される根拠であると推察される。これに対して片栗粉は水を用いて煮込むと最高粘度が著しく高くなり，温度低下時の粘度も牛乳・豆乳を使用した場合よりも高くなった。最後に，調製した9種類のシチューについて，かたさ，付着性，凝集性を測定し，日本介護食品協議会の「ユニバーサルデザインフード(以下UDF)」の区分および消費者庁の示す「えん下困難者用食品の規格基準」に分類した。UDFの規格では全てのシチューが「区分4：かまなくてよい」となり，固形物が食べづらい，水やお茶が飲みづらい人向けの介護食に当てはまった。えん下困難者用食品の規格基準における分類では，片栗粉と豆乳の組み合わせのみが許可基準Ⅱに該当し，その他は許可基準Ⅲに該当した。許可基準がⅠに近いほど飲み込みやすい性状を表すため，片栗粉と豆乳の組み合わせが最も飲み込みやすい性質であるといえる。なお全てのシチューが介護食品の規格基準内であったことから，本研究で対象とした3種類のとろみ付け食材は介護食品におけるとろみ調整に利用可能であることが期待される。

在三个阶段验证了质量：1）面粉，2）用油炸，3）酱汁，该酱汁用溶剂（水，牛奶和酱油）煮熟。在粉末状态下，淀粉糖含量的收森热焓量增加，尤其是马铃薯淀粉，尤其是粘度显着增加，并且分解也增加了。在LEU状态下，胶质化并非在所有样品中进展，而是形成了淀粉液脂质复合物。最后，在调味料状态下，当将酱油用作小麦粉和米粉的溶剂时，温度升高或降低时的粘度最高。此外，由于小麦粉和米粉在所有测量中都表现出相似的趋势和数量，因此据估计，米粉目前是用作咖喱和炖菜小麦粉的替代品的基础。相比之下，用水炒时，马铃薯淀粉的最大粘度明显高得多，并且温度下降时的粘度也高于使用牛奶和豆浆时。最后，测量制备的九种炖菜类型的刚度，粘附和凝聚力，并被分类为日本护理食品委员会的“通用设计食品（以下称为UDF）”，以及“为水果难度患者的食品标准称为UDF的标准）。根据UDF标准，所有炖菜都是“类别4：不必担心”，对于那些发现很难吃固体食物并且难以饮用水或茶的人来说，护理食品就是这种情况。在为患有功能障碍的人的食品标准分类中，只有马铃薯淀粉和大豆牛奶的结合符合许可标准II，而其他人则符合许可标准III。许可证标准越接近我，吞咽的可能性就越大，因此马铃薯淀粉和豆浆的结合最容易吞咽。由于所有炖菜都属于护理食品的标准标准，因此预计本研究中涵盖的三种增稠食品可用于调整护理食品的厚度。