食物アレルギー対応と介護食品を包括したとろみ付け食材の適応判断と可視化

点击翻译按钮获取中文摘要

小麦粉，米粉，片栗粉を対象とし，①粉，②粉を油で炒めたルゥ，③ルゥを溶媒（水，牛乳，豆乳の3種類）で煮込んだソース，の3段階において品質を検証した。粉の状態ではアミロース含有量の多い順に吸熱エンタルピー量は多くなり，特に片栗粉は著しく粘度が上昇するとともにブレークダウンも大きかった。ルゥの状態では全ての試料において糊化は進行しなかったが，アミロース脂質複合体が形成されていた。最後にソースの状態では，小麦粉と米粉は豆乳を溶媒として用いると，温度上昇・低下時の粘度が最も高くなった。なお小麦粉と米粉は全ての測定において似たような傾向・数値を示したことから，現在，米粉がカレーやシチューで小麦粉の代替食品として使用される根拠であると推察される。これに対して片栗粉は水を用いて煮込むと最高粘度が著しく高くなり，温度低下時の粘度も牛乳・豆乳を使用した場合よりも高くなった。最後に，調製した9種類のシチューについて，かたさ，付着性，凝集性を測定し，日本介護食品協議会の「ユニバーサルデザインフード(以下UDF)」の区分および消費者庁の示す「えん下困難者用食品の規格基準」に分類した。UDFの規格では全てのシチューが「区分4：かまなくてよい」となり，固形物が食べづらい，水やお茶が飲みづらい人向けの介護食に当てはまった。えん下困難者用食品の規格基準における分類では，片栗粉と豆乳の組み合わせのみが許可基準Ⅱに該当し，その他は許可基準Ⅲに該当した。許可基準がⅠに近いほど飲み込みやすい性状を表すため，片栗粉と豆乳の組み合わせが最も飲み込みやすい性質であるといえる。なお全てのシチューが介護食品の規格基準内であったことから，本研究で対象とした3種類のとろみ付け食材は介護食品におけるとろみ調整に利用可能であることが期待される。