代替肉の開発に向けた農産物組織の力学特性計測と力学モデルの構築

农产品组织力学特性的测量和肉类替代品开发力学模型的构建

• 批准号: 22K03829
• 负责人: 伊藤 一志
• 金额: $ 2.5万
• 依托单位: Akita Prefectural University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K03829/
• 关键词: ピペット吸引法; 食肉; 代替肉; 力学特性; 食品

本研究では、ピペット吸引法を用いて食肉の力学特性を評価するため、R4年度はピペット吸引装置を構築した。構築したピペット吸引装置は、マイクロピペットおよびマイクロマニュピュレータから構成される計測部、電動ポンプ、リザーバーから構成される吸引部、顕微鏡ならびに計測ステージ、カメラから構成される観察部から成り立っている。装置の特徴として、電動ポンプの変更によって試料の変形挙動に合わせた吸引圧力の範囲を選択できること、温調機能を付加したこと、乾式および湿式のピペット吸引法の適用が可能であることが挙げられる。構築したピペット吸引装置および計測手法の妥当性を確認するため、ピペット吸引装置を用いてポリジメチルシロキサン（PDMS）の力学特性を計測した。PDMSは主剤と硬化剤の混合比により硬化後の力学特性が異なることが知られている。そのため、異なる混合比のPDMSシートを作製した。計測したPDMSシートにおける実験値と文献値を比較した結果、ほぼ相違がなく、構築したピペット吸引装置および計測手法の妥当性が示された。ピペット吸引法を用いて加工肉ならびに食肉、代替肉の力学特性を評価した結果、試料の各組織における力学特性の計測が可能であった。また、各試料の変形挙動に対して、十分に適用できる力学モデルを選定でき、食肉および代替肉の弾性と粘性を指標とした力学特性の評価が可能となった。以上から、今後ピペット吸引法を用いて食肉の力学特性を定量的に評価できることが示された。

In this study, the mechanical properties of meat were evaluated by using the attraction method. The suction device is composed of a measuring part, an electric measuring part, a suction part, a micro mirror, a measuring part and a detection part. The characteristics of the device, the change of the electric power, the selection of the suction pressure range, the temperature adjustment function, and the application of the suction method are possible. Construction of suction devices and measurement methods to confirm the appropriateness of the use of suction devices in the measurement of mechanical properties of PDMS PDMS is a mixture of the main and hardening agents, and the mechanical properties of PDMS after hardening are different. A mixture of PDMS and PDMS. The results of the comparison between the measurement and literature values, the comparison between the measurement and literature values, the construction of the suction device and the appropriateness of the measurement method are shown. Evaluation of mechanical properties of processed meat and meat substitute by suction method; measurement of mechanical properties of various tissues of sample; The mechanical properties of each sample are selected according to the shape and viscosity of the sample. The mechanical properties of the sample are evaluated according to the mechanical properties of the sample. In the future, the attraction method will be used to evaluate the mechanical properties of meat quantitatively.