Understanding fundamental masticatory function by evaluation of physiological and food science approaches

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目的：要介護高齢者患者に提供される食事はミキサー，ペースト食などの噛まずに食せるものが飲み込みやすく安全であると信じられており，これは必ずしも患者の食思を向上させるものではない．これまでに申請者らは，咀嚼能力が十分に発揮できれば，低下した嚥下運動をも補完することが可能であることを見出している．本研究では，摂食嚥下障害者の食のQOLの維持に必要となるキーワードを「食認知」と「咀嚼」と捉え，健常者の生理学的検証ならびに要介護高齢者を対象とした横断的・縦断的なアプローチによって，咀嚼食品摂取の可否を決める生体および食品物性条件とは何かを再考し，咀嚼がもたらす嚥下への効果や，介護食のあり方への新たな提言につなげる．実施計画：本年度は健常者を対象として，表面筋電図ならびに内視鏡画像システムを用いて，種々の固形食品咀嚼時の生体運動記録および経時的な食塊物性・水分値の変化を追うとともに，高齢者の特徴である口腔乾燥，すなわち唾液分泌低下がもたらす運動機能，食隗物性の変化への影響を調べた．対象は米菓，魚肉練り製品，パンとしてアトロピン（ムスカリン性コリン受容体拮抗薬）投与前後で，左右咬筋ならびに舌骨上下筋群表面筋電図を記録，嚥下同定のために内視鏡画像を記録した．結果：いずれの食品においても，食品の水分値の違いが口腔乾燥への影響に関与しており，咀嚼関連機能のうち，ことに咀嚼後半における舌骨上筋群活動量や活動時間を大きく増加させた．さらに，食品に含まれる油分は口腔乾燥の影響を軽減する因子となり得ること，それは食塊物性への影響のみならず，口腔内の潤滑度の保持（食塊の水分吸収の抑制）にかかわるものと期待された．また魚肉練り製品のように一塊の食塊となりにくい食品では口腔乾燥の影響を受けにくいことも示唆された．