食品微生物の混合培養による新規食品機能の発現

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平成9年度の結果より、(1)乳酸菌の混合培養によりヨーグルト中の抗変異原活性が単独培養に比べ上昇すること、(2)この活性上昇は菌数と相関しないこと等の可能性が示唆された。しかし実験毎のバラツキが大きく、本年度は測定法の改良を行うと共にデータの統計的解析も行い、結果の信頼性を向上させることを目的とした。バラツキの原因として(1)Ames Testにおける実験条件の問題、(2)ヨーグルト作成法の問題によるサンプルのバラツキの問題等が考えられ、(1)について、TA100株菌濃度、A社濃度、サンプル濃度の検討を行い、新条件で測定を行ったところ、実験毎のバラツキを小さくすることが出来たが(2)についての検討も必要であろう。この改変測定法を基に、(1)混合培養による生菌数の変化と抗変異原活性の相関、(2)ヨーグルト上清及び沈殿画分における抗変異原活性の分布、について検討した。(1)の結果、2株混合培養ヨーグルトサンプルのAF2に対する抗変異原活性は単独菌培養ヨーグルトサンプルならびに単独菌培養ヨーグルトサンプルを後から混合したサンプルの何れよりも有意に(p<0.01)高かった。混合サンプルにおける2株それぞれの菌数と単独培養サンプルにおける単独株の菌数とを比較したところ、菌数と抗変異原活性の間に相関性は見られず、昨年度の結果の信頼性が確認できた。(2)の結果、活性の殆どは上清に存在し、また、この活性は加熱により低下する事が判明した。これにより活性本体は水溶性・熱不安定物質である可能性が示唆されたが、完全同定は今後の検討が必要である。以上、ヨーグルトを材料にした検討により、混合培養により単独培養とは異なる新規活性が発現する可能性を示唆する有益な結果が得られたものと確信している。今後のさらなる検討が重要である。