Diversity of Fermented Foods

发酵食品的多样性

• 批准号: 10041179
• 负责人: ARAI Motoo
• 金额: $ 12.8万
• 依托单位: Osaka Prefecture University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (A).
• 财政年份: 1998
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1998 至 2000
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-10041179/
• 关键词: fermented food; microorganism; tea; soy sauce; noodle; 紅茶; 発酵食品

Many races in south east Asia have their own food culture. We investigated traditional fermented foods from grains, tea, fishes, soy bean etc. These traditional fermented foods are got rid off because of change of life style.We investigated fermented foods in Vietnam, Myanmar, China, Thailand and India. Volatile compounds of soy sauce made from fish such as Nam plaa were different depend on producing district. We found new fermented rice noodle and isolated microorganisms from it. Also, microorganisms were isolated from fermented bean (Natto) in asian country. Isolated Bacillus were analysed genetically. Then, we investigated fermented tea. Gene analysis of tea leaf showed leaf in Assam area was Camellia sinesis var assamica but it in Dargirin area was C.sinesis var assamica and C.sinesis var sinesis. We are trying now new fermented foods using the results obtaining in this research.

东南亚的许多民族都有自己的饮食文化。研究了谷物、茶叶、鱼类、大豆等传统发酵食品。由于人们生活方式的改变，这些传统的发酵食品逐渐被人们所摒弃。我们调查了越南、缅甸、中国、泰国和印度的发酵食品。以南鲽等鱼类为原料制成的酱油，其挥发性成分因产地而异。我们发现了新的发酵米粉，并从中分离出微生物。同时，从亚洲国家的发酵豆粕（纳豆）中分离出微生物。对分离的芽孢杆菌进行了遗传分析。然后，我们对发酵茶进行了研究。茶叶基因分析表明，阿萨姆地区的茶叶为山茶（Camellia sinesis var assamica），而达吉林地区的茶叶为山茶（cellia sinesis var assamica）和山茶（csinesis var sinesis）。我们现在正在利用这项研究的结果尝试新的发酵食品。

项目成果

田村朝子 ら: "Enterobacter cloacae GAOの水素生産能と有機酸生成の検討"家政学会誌. 51・2. 157-161 (2000)

田村浅子等：“阴沟肠杆菌GAO的产氢能力和有机酸生产的研究”日本家庭经济学会杂志51・2（2000年）。

長野宏子 等: "東南アジアの伝統的発酵食肉製品ネムチュアの特徴" 日本食品科学工学会雑誌. 45・10. 603-610 (1998)

Hiroko Nagano等：“东南亚传统发酵肉制品Nemchua的特征”日本食品科学技术学会杂志45・10（1998）。

田村朝子 等: "Enterobacter eloacae GADにおける水素生産能と有机酸生成の検討"日本家政学会誌. 51. 157-161 (2000)

Asako Tamura 等：“肠杆菌 GAD 的氢产生能力和有机酸产生的检查”日本家庭经济学会杂志 51. 157-161 (2000)。

A.Tamura et al.: "Hydrogen gas production and Organic acid production by Enterobaefer cloacae GAO"Nippon Kasei Gakkaishi. 51. 157-161 (2000)

A.Tamura 等：“阴沟肠杆菌 GAO 的氢气生产和有机酸生产”Nippon Kasei Gakkaishi。