Shelf-life and safety of salt-reduced roast beef

减盐烤牛肉的保质期和安全性

基本信息

  • 批准号:
    491894-2015
  • 负责人:
  • 金额:
    $ 1.82万
  • 依托单位:
  • 依托单位国家:
    加拿大
  • 项目类别:
    Engage Grants Program
  • 财政年份:
    2015
  • 资助国家:
    加拿大
  • 起止时间:
    2015-01-01 至 2016-12-31
  • 项目状态:
    已结题

项目摘要

During this project a 15% salt (NaCl) reduced roast beef product containing 1.5% NaCl will be developed which will have a shelf-life in vacuum packages which is extended from the current 30 d to 50 d during refrigerated storage. Salt has several essential roles in the production of roast beef, including the partial solubilization of meat proteins and increasing meat water holding capacity, which enhance texture and improve flavour. However, the often high content of Na+ in roast beef and other processed meat products has been thought to contribute to an excessive intake of Na+, leading to health risk. Given consumer interest in salt-reduced meat products Smith's Quality Meats, Winnipeg, MB, is interested in supporting the development of salt-reduced roast beef formulations that have enhanced shelf-life. To do this a combination of polyphosphate to reduce available water and potassium lactate/diacetate to inhibit spoilage and pathogenic bacteria will be used. Chemical analysis of Na+ and NaCl in the final product and sensory analysis of the new product will be conducted. The microbial load of the formulated products will also be determined during storage in order to determine the shelf-life of the product. The anticipated outcome of the project is that consumers will have access to a high quality, low salt roast beef product which has enhanced shelf-life and microbial safety.
在这个项目中,将开发一种盐含量降低15% (NaCl)、含1.5% NaCl的烤牛肉产品,该产品在真空包装中的保质期将在冷藏储存期间从目前的30天延长到50天。盐在烤牛肉的生产中有几个重要的作用,包括肉蛋白质的部分溶解和增加肉的持水能力,从而增强质地和改善风味。然而,人们认为,烤牛肉和其他加工肉制品中高含量的Na+会导致Na+摄入过量,从而导致健康风险。鉴于消费者对减盐肉制品的兴趣,史密斯优质肉类,温尼伯,MB,有兴趣支持开发减盐烤牛肉配方,提高保质期。为此,将使用减少可用水的聚磷酸盐和抑制腐败和致病菌的乳酸钾/双乙酸钾的组合。对最终产品中的Na+和NaCl进行化学分析,并对新产品进行感官分析。配方产品的微生物负荷也将在储存期间确定,以确定产品的保质期。该项目的预期结果是,消费者将有机会获得高质量、低盐的烤牛肉产品,这种产品延长了保质期,提高了微生物的安全性。

项目成果

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知道了