Évaluation du potentiel des substances naturelles contre le développement des clostridies dans le fromage

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Le présent projet vise à développer une approche novatrice afin de réduire le risque de gonflement tardif dans les fromages. Le partenaire industriel du projet est la fromagerie Les fromages de l'isle d'Orléans, considéré comme la plus ancienne fromagerie d'Amérique du Nord. Lors des dernières productions de fromage, la fromagerie a rencontré un problème majeur dû à un gonflement tardif de tous les fromages produits. Suite à des analyses réalisées dans un laboratoire privé, l'entreprise a mis le point sur une bactérie, le Clostridium tyrobutyricum, comme agent responsable du défaut et de la perte de toutes les productions. Le but de ce projet est de proposer une solution préventive afin de réduire le risque d'apparition du problème en ajoutant au lait de départ, soit 1- de lysozyme ou 2- de la nisine (bactériocine) ou dans le meilleur des cas, 3- une bactérie lactique capable de transformer le lait en fromage et de pouvoir sécréter une bactériocine détruisant la forme végétative de la bactérie en question. Il est donc nécessaire de sélectionner la sorte de bactérie lactique et d'optimiser les conditions physicochimiques et microbiologiques pour la production de bactériocine, permettant ainsi de produire un fromage de bonne qualité microbiologique tout en gardant la typicité, la qualité nutritionnelle et sensorielle du fromage produit.