Résolution du problème de blanchiment de produits à enrobage de chocolat

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Certains produits de confiserie au chocolat peuvent faire face à des défauts organoleptiques de quelques jours àquelques semaines après leur fabrication. L'un des problèmes fréquents dans ces aliments riches en gras est leblanchiment du produit. Le blanchiment ou efflorescence du chocolat peut provenir du sucre ou du gras : leblanchiment sucrier origine d'une condensation qui se produit généralement à la sortie d'un entreposage aufrais. L'eau ainsi présente à la surface du chocolat dissout une partie du sucre qui, après évaporation de l'eau,recristallise sous une forme granuleuse et blanche en surface du chocolat. Quant au blanchiment gras duchocolat ou efflorescence, il provient de la transformation et de la migration des matières grasses contenuesdans le chocolat ou dans la formulation qu'enrobe le chocolat. Ce défaut physique du chocolat est nonseulement visuellement désagréable, mais a également un impact sur les qualités gustatives et texturales duproduit, qui sont des déterminants importants de la préférence du consommateur. Cette proposition derecherche vise donc à 1) identifier la ou des causes du problème de blanchiment de certains produits à enrobagede chocolat ; 2) la détermination des paramètres régissant les phénomènes impliqués dans le blanchiment desproduits, leur modélisation simple et des recommandations sur les conditions à respecter afin de prévenir sonapparition dans d'autres produits; 3) une solution pour corriger les problèmes de blanchiment de produits àenrobage de chocolat qui sera facilement implantable en industrie; 4) une méthode d'estimation hâtive de ladurée de vie de tablette de différentes productions de l'entreprise qui développera une meilleure compréhensiondes phénomènes physico-chimiques associés à la transformation et la conservation de ses produits, disposerad'outils pour régler ses problématiques actuelles, et pourra prévoir les défauts éventuels de ses produits. Cestravaux contribueront donc à réduire les pertes, améliorer les ventes et augmenter la productivité de l'entreprise.