Résolution du problème de blanchiment de produits à enrobage de chocolat

巧克力产品漂白问题的解决方案

• 批准号: 520152-2017
• 负责人: Angers, Paul
• 金额: $ 1.82万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Engage Grants Program
• 财政年份: 2017
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2017-01-01 至 2018-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=639715
• 关键词: solution; du; probl; me; de

Certains produits de confiserie au chocolat peuvent faire face à des défauts organoleptiques de quelques jours àquelques semaines après leur fabrication. L'un des problèmes fréquents dans ces aliments riches en gras est leblanchiment du produit. Le blanchiment ou efflorescence du chocolat peut provenir du sucre ou du gras : leblanchiment sucrier origine d'une condensation qui se produit généralement à la sortie d'un entreposage aufrais. L'eau ainsi présente à la surface du chocolat dissout une partie du sucre qui, après évaporation de l'eau,recristallise sous une forme granuleuse et blanche en surface du chocolat. Quant au blanchiment gras duchocolat ou efflorescence, il provient de la transformation et de la migration des matières grasses contenuesdans le chocolat ou dans la formulation qu'enrobe le chocolat. Ce défaut physique du chocolat est nonseulement visuellement désagréable, mais a également un impact sur les qualités gustatives et texturales duproduit, qui sont des déterminants importants de la préférence du consommateur. Cette proposition derecherche vise donc à 1) identifier la ou des causes du problème de blanchiment de certains produits à enrobagede chocolat ; 2) la détermination des paramètres régissant les phénomènes impliqués dans le blanchiment desproduits, leur modélisation simple et des recommandations sur les conditions à respecter afin de prévenir sonapparition dans d'autres produits; 3) une solution pour corriger les problèmes de blanchiment de produits àenrobage de chocolat qui sera facilement implantable en industrie; 4) une méthode d'estimation hâtive de ladurée de vie de tablette de différentes productions de l'entreprise qui développera une meilleure compréhensiondes phénomènes physico-chimiques associés à la transformation et la conservation de ses produits, disposerad'outils pour régler ses problématiques actuelles, et pourra prévoir les défauts éventuels de ses produits. Cestravaux contribueront donc à réduire les pertes, améliorer les ventes et augmenter la productivité de l'entreprise.

某些产品的confiserie Au巧克力peuvent faire面对的缺陷organoleptiques de quelques jours àquelques semaines après fabrication。在这些丰富的食物中出现的问题是产品的问题。巧克力的漂白或开花可能来自蔗糖或蔗糖：漂白是一种凝结的产物，它产生于一次运输的总产量。水在巧克力表面呈现出一部分蔗糖，在水蒸发后，在巧克力表面形成颗粒状和白色。在巧克力或开花期，植物Au的转化和迁移取决于巧克力或巧克力的配方。巧克力的缺陷是不可见的，但迈斯对产品的味觉和质地有影响，这对消费者的品质很重要。本文的研究内容包括：1）确定某些巧克力产品的包装问题的原因或原因; 2）确定包装中隐含的现象的相关参数、简单的包装修改以及对其他产品包装中出现前的条件的建议; 3）一种解决方案，用于解决工业上易于植入的巧克力产品的包装问题; 4）一种对企业不同产品的生命周期进行有效评估的方法，chimiques associés à la transformation et la conservation de ses produits，disposerad'outils pour régler ses problématiques actuelles，et pourra prévoir les defauts éventuels de ses produits. Cestravaux有助于降低成本、改善销售并提高企业的生产率。