Résolution du problème de blanchiment de produits à enrobage de chocolat

巧克力产品漂白问题的解决方案

• 批准号: 520152-2017
• 负责人: Angers, Paul
• 金额: $ 1.82万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Engage Grants Program
• 财政年份: 2017
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2017-01-01 至 2018-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=639715
• 关键词: solution; du; probl; me; de

Certains produits de confiserie au chocolat peuvent faire face à des défauts organoleptiques de quelques jours àquelques semaines après leur fabrication. L'un des problèmes fréquents dans ces aliments riches en gras est leblanchiment du produit. Le blanchiment ou efflorescence du chocolat peut provenir du sucre ou du gras : leblanchiment sucrier origine d'une condensation qui se produit généralement à la sortie d'un entreposage aufrais. L'eau ainsi présente à la surface du chocolat dissout une partie du sucre qui, après évaporation de l'eau,recristallise sous une forme granuleuse et blanche en surface du chocolat. Quant au blanchiment gras duchocolat ou efflorescence, il provient de la transformation et de la migration des matières grasses contenuesdans le chocolat ou dans la formulation qu'enrobe le chocolat. Ce défaut physique du chocolat est nonseulement visuellement désagréable, mais a également un impact sur les qualités gustatives et texturales duproduit, qui sont des déterminants importants de la préférence du consommateur. Cette proposition derecherche vise donc à 1) identifier la ou des causes du problème de blanchiment de certains produits à enrobagede chocolat ; 2) la détermination des paramètres régissant les phénomènes impliqués dans le blanchiment desproduits, leur modélisation simple et des recommandations sur les conditions à respecter afin de prévenir sonapparition dans d'autres produits; 3) une solution pour corriger les problèmes de blanchiment de produits àenrobage de chocolat qui sera facilement implantable en industrie; 4) une méthode d'estimation hâtive de ladurée de vie de tablette de différentes productions de l'entreprise qui développera une meilleure compréhensiondes phénomènes physico-chimiques associés à la transformation et la conservation de ses produits, disposerad'outils pour régler ses problématiques actuelles, et pourra prévoir les défauts éventuels de ses produits. Cestravaux contribueront donc à réduire les pertes, améliorer les ventes et augmenter la productivité de l'entreprise.

某些产品de confiserie au chocolat peuvent faire face <s:1> des danciouts organoleptiques de quelques jours àquelques可能是由于巧克力制造。“我的问题是，在我们的产品中，我们的营养和财富是最丰富的。”Le blanchiment ou efflorescence du chocolat peut provenir du sucre ou du gras: leblanchiment sucre供应商原产于法国，产品为<s:1> <s:1> <s:1> <s:1> <s:1> <s:1> <s:1> <s:1> <s:1> <s:1> <s:1> <s:1> - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -L'eau ainsi prassente ente, la surface du chocolate disdissone partite du sucre qui, aprres prassente vaporation de L'eau, rerestise sous one forme granleuse et blanche en surface du chocolate。Quant au blanchiment gras duchocolat you flower - cence, il proent de la transformation and de la migration, il proent de matires, grass, contenuesdans, le chocolat, i dans，配方曲，enrobe le chocolat。Ce danci.511.com - anci.511.com - anci.511.com - anci.511.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.com - 311.comCette proposition derecherche vise donc(1)标识符la oudes causes du problem（问题原因）；(2)不考虑<s:1> <s:1> <s:1> <s:1>材料材料- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -3)一种解决方案，解决产品漂白问题àenrobage解决巧克力在工业上可植入的问题；4)一个方法d估算hative de laduree de vie de tablette各种产品de l商会developpera一个中comprehensiondes成长physico-chimiques过渡群系la转换et de ses的保护,disposerad 'outils倒regler ses problematiques actuelles,等能否生病les defauts eventuels de ses的。Cestravaux的贡献是：在企业内部，在企业内部，在企业内部，在企业内部，在企业内部，在企业内部，在企业内部，提高企业的生产力。