Élaboration d'un thermoguide pour les produits à base de foie gras contenant des pourcentages de matière grasse supérieurs à 12 %

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La compagnie Aurpal inc. est un fabricant de produits prêts-à-manger principalement à base de volaille sousinspection fédérale par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). L'ACIA demande à l'entreprisede valider une méthode afin de réduire d'un minimum de sept logarithmes la présence de Salmonella spp parune étape de pasteurisation dans ses produits. Il n'existe aucune référence pour les produits contenant plus de12 % de matières grasses (MG). L'entreprise doit donc établir de nouveaux tableaux de référence pour sesproduits qui contiennent jusqu'à 50% de MG. Les résultats de ce projet permettront de trouver les bonnescombinaisons de temps et de température afin d'atteindre l'objectif demandé par l'ACIA pour les différentsproduits de la compagnie.Le but du projet consiste à créer un thermoguide pour les produits à base de foie gras contenant despourcentages de MG supérieur à 12 % afin d'atteindre la réduction souhaitée de Salmonella spp. La présence dece pathogène sera évaluée tout au long de la durée de vie du produit.Pour obtenir cette validation, l'inoculation de pathogènes (Salmonelle spp) est nécessaire dans les produitsvisés et les analyses subséquentes de temps et de température nécessaires à la réduction de sept log deSalmonelle spp seront effectuées dans tous les produits à base de volaille. À travers ce projet, nous souhaitonségalement développer un modèle mathématique prévisionnel en fonction de la durée et de la température detraitement pour les produits ayant différents pourcentages de matières grasses au-dessus de 12 %.