Mise en valeur de l'efficacité des étapes des procédés de fabrication de la poitrine de canard fumée et séchée sur la létalité des pathogènes

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La compagnie Charcuterie Parisienne inc. est un fabricant de plusieurs produits de charcuterie à base de porc, de boeuf et de volailles (canard et poulet) sous inspection fédérale par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). L'ACIA demande à cette entreprise de valider la létalité de l'ensemble de ces procédés de fabrication de la poitrine de canard saumurée, fumée et séchée afin de démontrer une réduction totale d'un minimum de sept logarithmes des pathogènes telles que les souches d'E.coli, de Salmonelle de Yersinia et de Shigella, S. aureus coagulase positive, Listeria monocytogenes, C. perfringens, C. botulinum, ainsi que d'approuver la production d'un produit fini exempt de tout pathogène. Il n'existe aucune référence confirmative sur la létalité de chaque étape du processus de fabrication de ces produits sur lesdits pathogènes et cette étude est obligatoire pour l'entreprise, car ces produits ne peuvent pas être vendus sans cette validation.Le but de ce projet consiste donc à valider la létalité accumulative des processus de saumurage, de fumage et de séchage sur les pathogènes présents (énumérés ci-dessus) dans la matière première (poitrine de canard) ou transmis par la contamination croisée dans l'entreprise. Cette étude permettra à l'entreprise de vérifier l'efficacité bactéricide de chaque processus et aussi les nombres des pathogènes vivants dans le produit final. Elle sera donc capable de modifier ces processus afin de garantir l'absence de ces pathogènes dans le produit sortant de l'entreprise. La présence de ces pathogènes sera évaluée tout au long de la durée de vie du produit afin de valider l'efficacité de ces processus.Les résultats de ce projet permettront à l'entreprise de valider les protocoles de fabrication de la poitrine de canard et de garantir la salubrité de ce produit pour les consommateurs.