Mise au point de formulations antimicrobiennes et optimisation d'un procédé de fabrication des saucissons fermentés et faibles en gras

转型期产品分公司的产业规模超过了所有产业的6倍，年收入超过2250亿美元。但是这些产品中的致病因素又是一个重要的风险因素。基于天然产品消费品的广泛需求，开发基于天然源抗菌剂的新型保护方法对工业至关重要。天然的产品不稳定而且有香味。含有天然产物的制剂的Au点，其混合物具有协同作用，可增强杀菌效果并保护转化过程中的有机质。L'encapsulation de ces formulations permet de stabiliser et d'assurer une libération graduelle des composés actifs Au cours du procédé et de l'entreposage.本研究的目的是Au point一种/种基于基本原料（HE）的抗微生物制剂以及一种稳定方法，以确保无害并提高发酵酱油和发酵酱油的保存温度。目的：1）体外验证不同HEs的能力。单核细胞增多症，沙门氏菌等E. coli0157：H7。2)选择最佳HEs并评估其在体外的协同作用，以确定抗微生物制剂的Au点。3)Mettre Au point une methode d'encapsulation，évaluer la libération controlôlée des composés actifs Au cours du temps et determiner in situ determination efficacité à éliminer les pathogènes Au cours du procédé. 4)评估无害化、保护时间、生物化学质量和感官以及物理化学，以转化为试验性产品。该项目旨在发展新技术，以确保发酵后期和后续产品的无害化，并对食品进行无害化处理。此外，在一个紧急领域中，还可以培养合格的人员，以应对一个在公共领域中的广泛职业，并对加拿大公民产生积极的影响。抗E病毒斗争大肠杆菌、沙门氏菌等）。

Les industriels de la filière des produits de la viande transformée occupent le 6e rang de toutes les industries, représentant des recettes de plus de 22.5 milliards$/an. Toutefois, la présence de pathogènes dans ces produits représente encore un risque important. En raison de la demande croissante des consommateurs pour des produits naturels, le développement de nouvelles méthodes de conservation basées sur l'ajout d'antimicrobiens de source naturelle représente un besoin vital pour l'industrie. Les produits naturels sont toutefois instables et très aromatiques. La mise au point de formulations contenant des produits naturels en mélanges qui agissent en synergie, permet d'augmenter leur effet bactéricide et protège les qualités organoleptiques de la viande transformée. L'encapsulation de ces formulations permet de stabiliser et d'assurer une libération graduelle des composés actifs au cours du procédé et de l'entreposage. Le but de la recherche est de mettre au point une/des formulations antimicrobiennes à base d'huiles essentielles (HEs) et une méthode de stabilisation pour assurer l'innocuité et augmenter le temps de conservation des saucisses fermentées et séchées. Les objectifs sont : 1) Vérifier in vitro, la capacité de différentes HEs à inhiber L. monocytogenes, Salmonella et E. coli 0157:H7. 2) Sélectionner les meilleures HEs et évaluer la synergie possible entre elles in vitro pour la mise au point d'une formulation antimicrobienne. 3) Mettre au point une méthode d'encapsulation, évaluer la libération contrôlée des composés actifs au cours du temps et déterminer in situ leur efficacité à éliminer les pathogènes au cours du procédé. 4) Évaluer l'innocuité, le temps de conservation, la qualité biochimique et sensorielle et physico-chimique des produits transformés à l'échelle pilote. Ce projet permettra le développement de nouvelles technologies afin d'assurer l'innocuité des produits de la viande fermentée et séchée et de réduire le niveau de pertes alimentaires. Il permettra de plus, la formation de personnel hautement qualifié dans un domaine émergent, qui répond à une préoccupation croissante en matière d'environnement, de santé publique et qui aura un impact positif sur les citoyens canadiens (ex. lutte contre E. coli, Salmonella, etc.).