Development of a beverage enriched in egg proteins and in nutrients with biological functions

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High protein beverages are gaining in popularity especially among aging population, athletes and growing children to increase protein intake, maintaining muscle and strength and promoting health. Current dietary recommendations for protein intake may be insufficient to achieve this goal. The available proteins supplements are mainly based on soy. However, the amount of essential amino acids is limiting in soy proteins and does not satisfy the requirement of human body needs. Soy, has low protein efficiency and low digestibility that reduce its biological value. Therefore, an alternative beverage which can provide a balanced diet and energy for example to older people to prevent malnutrition is urgently required. Egg-milk based protein beverage is a better substitute. Egg has an excellent nutritional value, high digestibility, higher biological value and comprises of all essential amino acids, vitamin D, vitamin B12 as well as minerals necessary for human nutrition. Egg has a long shelf life and has a pleasant flavor. The egg contains also various proteins such as lysozyme, ovalbumin, ovotransferrin, phosvidin which have antimicrobial, anti-inflammatory, anti-hypertensive and antioxidant activities. Also, milk proteins including casein, whey, and lactalbumin which are good sources of essential amino acids, vitamins, minerals, and high nutritional value. Milk proteins possess antihypertensive, anti-inflammatory, antioxidant properties and strengthening the immune system. Therefore, the main objectives of the project are: 1) Develop high protein functional beverage supplemented with whole egg, whey, casein, skim milk, vegetable oils, and water; 2) Develop stable microemulsion and entrapment method to increase the stability, dispersion, and to prevent phase separation over time; 3) Formulate high protein and functional beverage containing natural sweetener (maple syrup), fruit/plant extracts with high antioxidant and antimicrobial properties; 4) Build the final formulation and the nutritional sheet; 6) Determine the shelf life and the sensorial properties of the final product.#(cr)#(lf)Les boissons riches en protéines gagnent en popularité, parmi la population vieillissante, les athlètes et les enfants en croissance, pour augmenter l'apport en protéines, maintenir les muscles et la force et promouvoir la santé. Les suppléments de protéines disponibles sont principalement à base de soja. La quantité d'acides aminés essentiels est limitante dans le soja et ne satisfait pas aux exigences des besoins du corps humain. Le soja a une faible efficacité protéique et une faible digestibilité qui réduisent sa valeur biologique. Une boisson alternative qui peut fournir une alimentation équilibrée et de l'énergie et pour prévenir la malnutrition, est donc requise. La boisson protéinée à base de lait d'oeuf est un meilleur substitut. L'oeuf a une excellente valeur nutritive, une digestibilité et une valeur biologique plus élevée et comprend tous les acides aminés essentiels, les vitamines D et B12 et les minéraux nécessaires à la nutrition humaine. L'oeuf a une longue durée de conservation et a une saveur agréable. Il contient aussi diverses protéines comme le lysozyme, l'ovalbumine, l'ovotransferrine, la phosvidine qui ont des activités antimicrobiennes, anti-inflammatoires, anti-hypertensives et antioxydantes. De plus, les protéines de lait i.e. la caséine, le lactosérum et la lactalbumine sont de bonnes sources d'acides aminés essentiels, de vitamines et minéraux et d'une valeur nutritive élevée. Les protéines de lait possèdent des propriétés antihypertensives, anti-inflammatoires, antioxydantes et renforcent le système immunitaire. Les principaux objectifs du projet sont: 1) Développer une boisson fonctionnelle riche en protéines additionnée d'oeufs entiers, de lactosérum, de la caséine, du lait écrémé, des huiles végétales et de l'eau; 2) Développer une microémulsion stable et une méthode de piégeage pour augmenter la stabilité, la disper