食品加工における洗浄と殺菌の科学と工学

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食品製造プロセスや生物材料を取り扱うバイオプロセスにおいては,製品の安全性確保のためには,製品の殺菌及び製品化のために使用される装置の洗浄と殺菌は必要不可欠な操作である.とりわけ,近年頻発している大腸菌O157汚染や異物混入問題などが切っ掛けとなり,消費者からの食品の安全性や装置の衛生状態に対する関心は極めて高いものになっている.産業界では,言うまでも無くこのような殺菌と洗浄の問題の重要性は認識され,以前より種々の観点から取り組みが行われていたが,必ずしも十分なものとは言えず,一方大学で携わる研究者が行うべき基礎現象の解萌も遅れている.本企画調査では,上述の社会並びに産業界から高い関心が寄せられている食品加工に常に付きまとう製品の殺菌および装置の洗浄・殺菌の問題を,基礎科学ならびに工学的手法を駆使して解決するために必要な調査研究を行った.本調査は研究代表者の中西一弘(岡山大学)を含む16名の研究者が,(1)洗浄・殺菌プロセスのエネルギーおよびマスフロー解析と新規洗浄操作の開発(2)汚れ物質の固体表面上への付着機構と脱離機構の解明(3)固体基質および表面における微生物の挙動と殺菌技術の開発の三つの分野に別れて最近の研究の動向と問題点に着目して調査をった.さらにそのまとめと意見交換のための全体会議を平成13年10月29日に京都(キャンパスプラザ)にて開催し,全体会議で集約された調査結果を1冊の報告書(131頁)としてまとめた.