权益分类	功能权益	普通用户	{{item.name}}会员
{{category.name}}	{{benefitItem.name}}

食品タンパク質の物性におよぼすゲル構造と分子構造に関する研究

影响食品蛋白质物理性质的凝胶结构和分子结构研究

基本信息

批准号：
14780072
负责人：
長野隆男
金额：
$ 2.3万
依托单位：
Ehime University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2002
资助国家：
日本
起止时间：
2002 至 2003
项目状态：
已结题

项目摘要

卵白と大豆タンパク質を試料とし,様々な条件において形成するゲルについて,力学物性測定(圧縮と応力緩和測定)をおこなった。さらに,ゲルのミクロ構造を共焦点レーザー走査顕微鏡により,タンパク質の構造変化をフーリエ変換型赤外分光光度計(FT-IR)により調べた。食品タンパク質ゲルの物性におよぼすゲル構造と分子構造について明らかにする目的で研究をおこなった。1)ゲルの力学物性測定と共焦点レーザー走査顕微鏡による構造観察大豆タンパク質を試料として,豆腐の製造でよく使われる凝固剤(塩化マグネシュウムとグルコノデルタラクトンの2種)の影響と加熱温度の影響について研究をおこなった。その結果,ゲルの力学物性とミクロ構造はよく対応していることが示され,ゲル形成のメカニズムの解明に共焦点レーザー走査顕微鏡の有用性が示唆された。2)フーリエ変換型赤外分光光度計(FT-IR)による構造解析卵白と卵黄を試料として,加熱状態でのタンパク質の構造変化過程を検討した。卵白と卵黄は未加熱の状態で,アミドIのピークがそれぞれ1637cm^<-1>と1633cm^<-1>にみられた。卵白では,加熱により58℃以上の加熱で1637cm^<-1>のバンドの減少と1620cm^<-1>のバンドの増加が観察された。卵黄では58℃以上の加熱で1628cm^<-1>のバンドの減少と1620cm^<-1>のバンドの増加が観察された1620cm^<-1>のバンドはタンパク質の凝集に帰属される。さらに,応力緩和測定によりゲルの弾性率を求めた。次に,FTIRから得られる凝集のバンドの強度(1620cm^<-1>での吸収)と応力緩和測定から得られる弾性率の相関を調べた。その結果,卵白と卵黄の加熱ゲル両方において,有意水準0.001以下において相関係数が0.98以上と高い相関が得られた。

Egg white, soybeans, materials, conditions, conditions, mechanical properties, mechanical properties and mechanical properties. The infrared spectrophotometer (FT-IR), infrared spectrophotometer, infrared spectrophotometer. Food, food, physical properties, physical properties, molecular engineering, molecular 1) to determine the mechanical and physical properties of the confocal point, the micrometer, the micrometer, the soybean, the soybean, the raw material, the tofu, the tofu, the temperature, the temperature and the temperature. The results show that the mechanical and physical properties show that the mechanical properties are in good agreement with the results, and the results show that the results show that the mechanical and physical properties are in the same focus. 2) the method of infrared spectrophotometry (FT-IR) was used to analyze the yolk of egg white. it was used to analyze the yolk of egg white. The egg white yolk has not been added. I do not want to add the status of the egg. I do not want to add 1637cm^ & lt;-1> to 1633cm^ & lt;-1>. Egg white, please add 1637cm ^ & lt;-1> to 58 ℃ or above and 1620cm^ & lt;-1> to check the temperature. The yolk temperature is above 58 ℃. The yolk is 1628cm^ & lt;-1>. The egg yolk is 1620cm^ & lt;-1>. The egg yolk is above 58 ℃. The egg yolk is 1628cm^ & lt;-1>. The accuracy, force and measurement of the sex rate are determined. For the second time, FTIR measurements show that the agglutination strength (1620cm ^ & lt;-1> absorption) is higher than that of the other two. The results showed that the yolk of egg white, yolk, yolk, yolk,