栄養処理による食肉呈味向上モデル家畜の呈味調節:遺伝子解析を用いた調節機構の研究

通过营养处理调节模型牲畜的味觉以改善肉味：利用遗传分析研究调控机制

• 批准号: 16780186
• 负责人: 藤村 忍
• 金额: $ 1.6万
• 依托单位: Niigata University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2004
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2004 至 2005
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-16780186/
• 关键词: 食肉; 高品質化; 呈味; 風味; アミノ酸; 栄養学; 代謝; 飼料; 生化学

本研究は、栄養処理による食肉呈味向上モデル家畜の作出及びその代謝メカニズムの解明により、食餌による食肉呈味成分制御の可能性を検討するものである。食肉の呈味性アミノ酸量の増加モデルとして、1)飼料中分枝アミノ酸(BCAA)、2)タンパク質(CP)レベルを調節した飼料を給与し、筋肉中遊離グルタミン酸(Glu)量を検討した。要求量(対照)に対し、ロイシン(Leu)70%ではGlu量が35%の増加を示し、Leu130%は最も低い値を示した結果を受け、検討を行い、低Leu飼料原料が限定され応用が難しいことから、生体におけるBCAA拮抗作用に着目した。その結果、Leu 100ないし150%の状況でも、他のBCAAレベルを150%に増加させることで、低ロイシンと同様の効果が得られることを明らかとした。官能評価試験において、高Ile-Valは、対照に対し有意に食肉の風味が優れることが明らかとなり、これらを呈味向上モデルとした。筋肉におけるGlu代謝メカニズムを、合成・分解に関わるGlutaminase(GA),Glutamine synthetase(GS),ALT,AST,GDH活性及びmRNA遺伝子発現から検討した結果、高CPにおけるGA活性の関与に対し、BCAAではGDH活性が影響され、Glu量に関与する可能性が示唆された。これらの成果について、51^<th> International Congress of Meat Science and Technology (Baltimore)にて3報、及び日本畜産学会大会にて2報の研究発表を行った。また特許出願を行い、本件はJSTのPCT支援特許に採択され、PCT出願を行った。またBritish Poultry Science誌への投稿を準備中である。

The purpose of this study is to improve the flavor of meat in livestock and to understand the possibility of meat flavor control. The amount of acid in meat meat was measured by adding the amount of acid, 1) BCAA in the feed, 2) CP in food, and Glu in muscle. Ask for a dose (photo), Leu (70%), Glu (35%), Leu130%, the lowest temperature, the lowest temperature, the lowest The results show that Leu 100%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150%, 150% and 150% respectively. The faculties are full of food, high Ile-Val and light. They are interested in eating meat, eating meat. The results of Glu, Glutaminase (GA), Glutamine synthetase (GS), ALT,AST,GDH activity and mRNA activity, high CP activity, GA activity, BCAA activity, GDH activity, Glutathione, Glutin, Glu The results will be reviewed, 51 ^ < th > International Congress of Meat Science and Technology (Baltimore) 3, and the General meeting of the Japanese Animal Society 2 reports on the research table. Special license line, JST PCT support special license line, PCT license line. I am preparing to submit a contribution to British Poultry Science.

项目成果

食肉の官能評価ガイドライン

肉类感官评价指南

• 发表时间: 2005
• 作者: 家畜改良センター編(山口静子ら;共著)
• 通讯作者: 共著)

食肉の呈味成分量及び/又は風味の増加方法とそのための飼料及び水

增加肉中味道成分和/或风味量的方法以及用于此目的的饲料和水

• 发表时间: 2006

Regulation of Taste-Active Components of Meat by Dietary Protein levels

通过膳食蛋白质水平调节肉类的呈味活性成分

• 发表时间: 2004
• 期刊: Congress Proceedings of 50^<th> International Congress of Meat Science and Technology 50
• 作者: 工藤庸介;小柳大介;木全 卓;工藤庸介;工藤庸介;土木学会(編);S.Fujimura
• 通讯作者: S.Fujimura

家禽又は家畜の食肉中の有利グルタミン酸量の増加方法及びそのための飼料

增加禽畜肉及其饲料中谷氨酸含量的有利方法

• 发表时间: 2004