Regulation of meat taste by dietary nutrients: Study of amino acid metabolism and meat quality

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食肉の品質において「美味しさ」は重要である。国際的な食肉研究のターゲットも生産性から品質に移行してきている。従来の育種及び食肉加工等の分野に加え、飼料原料を用いた食肉への抗酸化性の付与等に関しても検討がなされてきた。しかし飼料による食肉の呈味の調節は難しいと考えられてきた。食肉の呈味有効成分は、グルタミン酸（以下Glu）、イノシン酸、カリウム、乳酸等が関与し、特にGluの影響が大きいことが報告されている。そこで食肉の高品質化を目標に、家禽をモデルとして食餌栄養素による美味しさの向上を試み、アミノ酸代謝を基にした肉質要因との関係、さらには機能性成分の調節についての検討を行った。リジン（Lys）を制限飼料の給与により鶏浅胸筋のグリシン（Gly）量が有意に増加し、また肉スープにGlyを添加することで、うま味、コク、味の濃さが上昇したことを基礎とし、肉用鶏に対して試験飼料のLys割合を設定したモデル等を用いて短期間の給与を行い、筋肉の呈味成分、遊離Gly含量及びアルギニン：グリシンアミジノトランスフェラーゼ（AGAT）のmRNA遺伝子発現等を検討した。浅胸筋遊離Gly、総遊離アミノ酸量はLys90%で増加した。AGAT mRNA発現量は浅胸筋と肝臓においてLys90%で低下した。なお産肉性に差は見られなかった。また基礎飼料にグアニジノ酢酸（GAA）を0.06%及び0.12%配合した結果、AGAT mRNA発現量は浅胸筋と肝臓ともにGAA0.06%及びGAA0.12%で低下した。これらからこの調節がGly量に影響する可能性が示唆された。一方、食肉の機能性成分としてイミダゾールジペプチドが注目されており、食餌性アミノ酸と同ペプチド量の関係についても解析を行った結果、一部のアミノ酸はカルノシン及びアンセリン量に影響することが示された。これらから食餌性アミノ酸は、食肉の高品質化に向けた要因の一つとなる可能性が推察され、代謝メカニズムとともに検討を進めている。