Regulation of meat taste by dietary nutrients: Study of amino acid metabolism and meat quality

膳食营养素对肉味的调节：氨基酸代谢与肉品质的研究

基本信息

批准号：
22K05968
负责人：
藤村忍
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Niigata University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2022
资助国家：
日本
起止时间：
2022-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

食肉の品質において「美味しさ」は重要である。国際的な食肉研究のターゲットも生産性から品質に移行してきている。従来の育種及び食肉加工等の分野に加え、飼料原料を用いた食肉への抗酸化性の付与等に関しても検討がなされてきた。しかし飼料による食肉の呈味の調節は難しいと考えられてきた。食肉の呈味有効成分は、グルタミン酸（以下Glu）、イノシン酸、カリウム、乳酸等が関与し、特にGluの影響が大きいことが報告されている。そこで食肉の高品質化を目標に、家禽をモデルとして食餌栄養素による美味しさの向上を試み、アミノ酸代謝を基にした肉質要因との関係、さらには機能性成分の調節についての検討を行った。リジン（Lys）を制限飼料の給与により鶏浅胸筋のグリシン（Gly）量が有意に増加し、また肉スープにGlyを添加することで、うま味、コク、味の濃さが上昇したことを基礎とし、肉用鶏に対して試験飼料のLys割合を設定したモデル等を用いて短期間の給与を行い、筋肉の呈味成分、遊離Gly含量及びアルギニン：グリシンアミジノトランスフェラーゼ（AGAT）のmRNA遺伝子発現等を検討した。浅胸筋遊離Gly、総遊離アミノ酸量はLys90%で増加した。AGAT mRNA発現量は浅胸筋と肝臓においてLys90%で低下した。なお産肉性に差は見られなかった。また基礎飼料にグアニジノ酢酸（GAA）を0.06%及び0.12%配合した結果、AGAT mRNA発現量は浅胸筋と肝臓ともにGAA0.06%及びGAA0.12%で低下した。これらからこの調節がGly量に影響する可能性が示唆された。一方、食肉の機能性成分としてイミダゾールジペプチドが注目されており、食餌性アミノ酸と同ペプチド量の関係についても解析を行った結果、一部のアミノ酸はカルノシン及びアンセリン量に影響することが示された。これらから食餌性アミノ酸は、食肉の高品質化に向けた要因の一つとなる可能性が推察され、代謝メカニズムとともに検討を進めている。

“味道”在肉质的质量中很重要。国际肉类研究的目标也已从生产力转变为质量。除了传统的繁殖和肉类加工领域外，还考虑了使用饲料成分为肉类提供抗氧化特性的考虑。但是，人们认为很难用饲料调整肉的味道。在肉类中味道的活性成分包括谷氨酸（以下简称GLU），肌酸，钾，乳酸等，据报道GLU具有特别大的作用。因此，为了提高肉质质量，我们试图使用家禽作为模型来改善饮食营养素的味道，并研究基于氨基酸代谢的肉质因子的关系，以及功能成分的调节。基于以下事实：通过喂养有限的饮食，鸡肉浅胸肌中的甘氨酸（Gly）量显着增加，并且在肉汤中添加糖的含量会增加鲜味，丰富性和风味强度。使用模型等，将肉鸡喂养很短的时间，该模型设定了测试饮食的LYS比，并检查了精氨酸的肌肉风味，游离的胶合含量和mRNA基因表达：甘氨酸胺氨基转移酶（AGAT）。上肌上肌肉中的总游离氨基酸量增加了90％的LYS。在上胸肌和肝脏中，AGAT mRNA表达水平降低了90％。但是，在生产特性中没有发现差异。此外，在石棺肌肉和肝脏中，将0.06％和0.12％的鸟苷乙酸（GAA）添加到基础饮食中，AGAT mRNA表达水平降至0.06％和0.12％。这些表明该法规可能会影响GLY水平。另一方面，咪唑二肽作为肉类功能成分引起了人们的注意，并且还进行了饮食氨基酸与肽量之间的关系，并且表明某些氨基酸会影响肉豆菌和anserine的量。从这些建议中，饮食中的氨基酸可能是导致肉质质量改善的因素之一，目前正在与代谢机制一起进行研究。