Regulation of meat taste by dietary nutrients: Study of amino acid metabolism and meat quality

膳食营养素对肉味的调节：氨基酸代谢与肉品质的研究

• 批准号: 22K05968
• 负责人: 藤村 忍
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Niigata University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K05968/
• 关键词: 食肉; 呈味; アミノ酸; 飼料; 高品質化; 筋肉; メタボロミクス; アミノ酸代謝; 飼料・栄養; 肉質

食肉の品質において「美味しさ」は重要である。国際的な食肉研究のターゲットも生産性から品質に移行してきている。従来の育種及び食肉加工等の分野に加え、飼料原料を用いた食肉への抗酸化性の付与等に関しても検討がなされてきた。しかし飼料による食肉の呈味の調節は難しいと考えられてきた。食肉の呈味有効成分は、グルタミン酸（以下Glu）、イノシン酸、カリウム、乳酸等が関与し、特にGluの影響が大きいことが報告されている。そこで食肉の高品質化を目標に、家禽をモデルとして食餌栄養素による美味しさの向上を試み、アミノ酸代謝を基にした肉質要因との関係、さらには機能性成分の調節についての検討を行った。リジン（Lys）を制限飼料の給与により鶏浅胸筋のグリシン（Gly）量が有意に増加し、また肉スープにGlyを添加することで、うま味、コク、味の濃さが上昇したことを基礎とし、肉用鶏に対して試験飼料のLys割合を設定したモデル等を用いて短期間の給与を行い、筋肉の呈味成分、遊離Gly含量及びアルギニン：グリシンアミジノトランスフェラーゼ（AGAT）のmRNA遺伝子発現等を検討した。浅胸筋遊離Gly、総遊離アミノ酸量はLys90%で増加した。AGAT mRNA発現量は浅胸筋と肝臓においてLys90%で低下した。なお産肉性に差は見られなかった。また基礎飼料にグアニジノ酢酸（GAA）を0.06%及び0.12%配合した結果、AGAT mRNA発現量は浅胸筋と肝臓ともにGAA0.06%及びGAA0.12%で低下した。これらからこの調節がGly量に影響する可能性が示唆された。一方、食肉の機能性成分としてイミダゾールジペプチドが注目されており、食餌性アミノ酸と同ペプチド量の関係についても解析を行った結果、一部のアミノ酸はカルノシン及びアンセリン量に影響することが示された。これらから食餌性アミノ酸は、食肉の高品質化に向けた要因の一つとなる可能性が推察され、代謝メカニズムとともに検討を進めている。

The quality of meat is にお にお て "deliciousness" <s:1> さ and である are important. International な carnivorous research タ タ ゲット ゲット ゲット <s:1> productivity ら quality に transition て て て て る る. 従 の breeding and び meat processing の eset に え, such as feed ingredients を with い た carnivorous へ の acidification resistance の give such に masato し て も beg が 検 な さ れ て き た. <s:1> た <s:1> feed による meat <s:1> flavor <s:1> regulation による difficult <s:1> と と examination えられて た た. Carnivorous の flavour of unseen は component, グ ル タ ミ ン acid (Glu), イ ノ シ ン acid, カ リ ウ ム, lactic acid が masato and し, に Glu の が affected き い こ と が report さ れ て い る. そ こ で carnivorous の high-quality を target に, poultry を モ デ ル と し て tech students.their ownship predator-prey system to raise grain に よ る delicious し さ の を み, upward ア ミ ノ acid metabolism を に し た meat by と の masato, さ ら に は functional composition の regulating に つ い て の 検 line for を っ た. リ ジ ン limitations (Lys) を feed の give に よ り 鶏 shallow chest muscle の グ リ シ ン (Gly) quantity が intentionally に raised し, ま た meat ス ー プ に Gly を add す る こ と で, う ま flavour, コ の ク and taste thick さ が rise し た こ と を based と し, meat 鶏 に し seaborne て test feed の Lys cut set close を し た モ デ ル い を in て の for a short period With を い brawn の is flavor composition, free Gly content and び ア ル ギ ニ ン : グ リ シ ン ア ミ ジ ノ ト ラ ン ス フ ェ ラ ー ゼ (AGAT) の mRNA heritage 伝 son 発 now such as を beg し 検 た. The free Gly in the superficial thoracic tendon, the 総 free ア <s:1> ノ acid content ノ Lys90%で increased by <s:1> た. The occurrence of AGAT mRNA is と in the superficial thoracic tendon, と in the liver, て, l90%, で in the lower part, た. Youdaoplaceholder0 meat yield に difference に see られな った った. Based feed に ま た グ ア ニ ジ ノ boggy acid (the GAA) are 0.06% and 0.12% び を cooperate し た results, AGAT mRNA 発 amount is now crucial は shallow chest muscle と liver と も に GAA0.06% and び GAA0.12 low % で し た. The regulation of がGly quantity に affects the する possibility が indicates された. Party, carnivorous の functional ingredients と し て イ ミ ダ ゾ ー ル ジ ペ プ チ ド が attention さ れ て お り, continuous ア ミ と ノ acid with ペ プ チ ド quantity の masato is に つ い て も parsing line を っ た results, a の ア ミ ノ acid は カ ル ノ シ ン and び ア ン セ リ ン effects に す る こ と が shown さ れ た. こ れ ら か ら continuous sex ア ミ ノ acid は, carnivorous の high-quality に to け た by の a つ と な る possibility が push examine さ れ, metabolic メ カ ニ ズ ム と と も に beg を 検 into め て い る.

项目成果

Effect of regulation dietary amino acid level (Lys) on growth performance, blood and muscle metabolism in broilers

调节日粮氨基酸水平（Lys）对肉鸡生长性能、血液和肌肉代谢的影响

• 发表时间: 2022
• 作者: V. RUDIK;N. WADA;G. WATANABE;S. SHIMAMOTO;S. FUJIMURA
• 通讯作者: S. FUJIMURA

Regulation of muscle carnosine and anserine levels by dietary methionine

膳食蛋氨酸对肌肉肌肽和鹅氨酸水平的调节

• 发表时间: 2022
• 作者: K. SATO;S. KAI;SHARULA;S. SHIMAMOTO;S. FUJIMURA
• 通讯作者: S. FUJIMURA

Regulation of taste-active components of meat by dietary amino acids in chicken

鸡肉中膳食氨基酸对肉味活性成分的调节

• 发表时间: 2022
• 作者: Ito J;Kageyama M;Hara S;Sato T;Shirasuna K;Iwata H.;S. FUJIMURA
• 通讯作者: S. FUJIMURA

Regulation of Meat Quality by Dietary Lysine levels

通过膳食赖氨酸水平调节肉质

• 作者: Genya WWATANABE;Hiroyuki KOBAYASHI,Masakazu MATSUMOTO;Masatoshi KUBOTA;Motoni KADOWAKI;Shinobu FUJIMURA
• 通讯作者: Shinobu FUJIMURA

食餌性グアニジノ酢酸及び低リジンが鶏筋肉の代謝と食肉品質に与える影響

日粮中胍基乙酸和低赖氨酸对鸡肌肉代谢及肉品质的影响

• 发表时间: 2022
• 作者: K. SATO;S. KAI;SHARULA;S. SHIMAMOTO;S. FUJIMURA;並木拓己・和田夏菜・Vladislav Rudik・渡邊源哉・島元紗希・藤村 忍
• 通讯作者: 並木拓己・和田夏菜・Vladislav Rudik・渡邊源哉・島元紗希・藤村 忍