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栄養処理による食肉呈味変動モデル家畜を用いた食肉の呈味形成メカニズムの研究

营养处理引起的肉味变化利用模型家畜研究肉味形成机制

基本信息

批准号：
13760187
负责人：
藤村忍
金额：
$ 1.34万
依托单位：
Niigata University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2001
资助国家：
日本
起止时间：
2001 至 2002
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究は、栄養処理による食肉呈味低下モデル家畜を用いて、その代謝メカニズム、及び高品質肉生産に最適な飼料要因の検索によって、食肉呈味成分制御の可能性を検討するものである。食餌エネルギーは飼養標準レベル(3.2kcal/g)以下で筋肉中Glu量と有意な相関を示した。筋肉におけるグルタミン酸(Glu)の代謝メカニズムについて、合成・分解に関わるGlutaminase(GA)Glutamate dehydrogenase(GDH)他の各活性及びGlu量を検討し、GA活性が特異的に飼料エネルギー量に影響され、Glu量を調節する可能性が示唆された。しかしレベル以上ではGlu量はほぼ一定となり、高エネルギーによるGluの増加効果は小さいと考えられた。次に他の呈味性アミノ酸を増加させる条件を検索し、食餌タンパク質及びアミノ酸を検討した。高タンパク質(CP)飼料によって、Glu量は最大65%の増加を示した。CP要求量以下の低CPレベルでは筋肉Glu量に影響されないが、高CPで調節事因となった。つまり要求量を境界にして食餌エネルギーとタンパク質に対する筋肉Glu量の応答及び調節機構が異なることが示された。次に必須/非必須アミノ酸比(EAA/NEAA比)の検討から、高EAA/NEAA比で40%の増加効果を得た。また個々の食餌性アミノ酸において、筋肉代謝性であるロイシンによる筋肉Glu量阻害効果を明らかとした。これらの代謝メカニズムを遺伝子解析及び酵素活性で検討し、CPはGA及びGDHを介する調節であることを明らかとした。これらの成果について、日本畜産学会大会にて6回の研究発表を行った。またPoultry Science誌への投稿を準備中である。

This study investigated the possibility of controlling meat flavor components in animal feed, metabolism, and optimal feed factors for high quality meat production. The amount of Glu in the muscle below the feeding standard (3.2kcal/g) is intentionally correlated with the amount of Glu in the muscle. The metabolism, synthesis and decomposition of Glutamate dehydrogenase(GA) and its activities and Glu content in muscle were investigated. The GA activity was specifically affected by feed production and Glu content regulation. If the amount of Glu is above the limit, the increase in Glu will be certain, but if the amount of Glu is high, the increase in Glu will be small. The second is to discuss the conditions for increasing the taste of the food, the quality of the food and the quality of the food. CP feed quality and Glu content increased by 65% at most. The effect of low CP and high CP on the regulation of Glu content below CP requirement is discussed. This shows that the response and adjustment mechanisms for the amount of gluten Glu vary depending on the required amount and quality of the food. Second, the necessary/non-necessary acid ratio (EAA/NEAA ratio) is discussed, and the high EAA/NEAA ratio is increased by 40%. The food quality of the fish is low, the metabolism of the fish is low, and the quantity of fish is low. The metabolism of protein and enzyme activity is regulated by CP and GDH. The results of the study were presented at the Japan Animal Husbandry Society Conference. Poultry Science Journal is in preparation.