栄養処理による食肉呈味変動モデル家畜を用いた食肉の呈味形成メカニズムの研究

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本研究は、栄養処理による食肉呈味低下モデル家畜を用いて、その代謝メカニズム、及び高品質肉生産に最適な飼料要因の検索によって、食肉呈味成分制御の可能性を検討するものである。食餌エネルギーは飼養標準レベル(3.2kcal/g)以下で筋肉中Glu量と有意な相関を示した。筋肉におけるグルタミン酸(Glu)の代謝メカニズムについて、合成・分解に関わるGlutaminase(GA)Glutamate dehydrogenase(GDH)他の各活性及びGlu量を検討し、GA活性が特異的に飼料エネルギー量に影響され、Glu量を調節する可能性が示唆された。しかしレベル以上ではGlu量はほぼ一定となり、高エネルギーによるGluの増加効果は小さいと考えられた。次に他の呈味性アミノ酸を増加させる条件を検索し、食餌タンパク質及びアミノ酸を検討した。高タンパク質(CP)飼料によって、Glu量は最大65%の増加を示した。CP要求量以下の低CPレベルでは筋肉Glu量に影響されないが、高CPで調節事因となった。つまり要求量を境界にして食餌エネルギーとタンパク質に対する筋肉Glu量の応答及び調節機構が異なることが示された。次に必須/非必須アミノ酸比(EAA/NEAA比)の検討から、高EAA/NEAA比で40%の増加効果を得た。また個々の食餌性アミノ酸において、筋肉代謝性であるロイシンによる筋肉Glu量阻害効果を明らかとした。これらの代謝メカニズムを遺伝子解析及び酵素活性で検討し、CPはGA及びGDHを介する調節であることを明らかとした。これらの成果について、日本畜産学会大会にて6回の研究発表を行った。またPoultry Science誌への投稿を準備中である。