栄養処理による食肉呈味低下モデル家畜を用いた食肉の呈味形成要因の研究

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栄養処理による食肉呈味低下モデル家畜を用い、食肉の呈味形成要因の検討を行った。このモデル食肉は、対照群に比較し有意に呈味が異なることを確認し、平成11年度において剪断力価及び破断強度、pHは対照群と差がないことを明らかとしている。そこで呈味変動の主要因を明らかとするためにアミノ酸及び核酸関連物質を検討し、10日間の栄養処理により遊離グルタミン酸(Glu)は35%、イノシン酸は12%、各々有意に変動し、他のアミノ酸及び核酸関連物質においてはヒスチジン及びアルギニンのみが変動を示した。化学分析値や官能評価結果の解析から、呈味の変動は主として栄養処理による食肉のGlu量の変動に由来することを明らかとした。また栄養処理による同成分の変動は若齢ほど顕著であり、前述の49日齢で35%に対し、14日齢では41%であった。次にGluの変動要因を食餌成分、つまりタンパク質、代謝エネルギー量及び他成分から検討した結果、食餌の代謝エネルギー量によりGlu濃度が調節されることを明らかとした。そこで筋肉での一連のグルタミン酸代謝関連酵素を検討し、Glutaminase活性が飼料のエネルギー量に影響され、Glu量が調節される可能性が示唆された。これらの成果については、Animal Science Journal誌への掲載が決定されたほか、第21回World Poultry Congress(WPC:Montreal)、日本畜産学会大会及び家禽学会大会にて7回の研究発表を行った。WPCでは、Meat Quality部門の報告演題から選抜され、ワークショップにおいて研究報告を行った。