栄養処理による食肉呈味低下モデル家畜を用いた食肉の呈味形成要因の研究

利用因营养处理而降低肉味的模型家畜研究形成肉味的因素

• 批准号: 11760184
• 负责人: 藤村 忍
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Niigata University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1999
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1999 至 2000
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-11760184/
• 关键词: 食肉; 呈味; 栄養処理; アミノ酸; 核酸; 飼料; 高品質化; Glutaminase; 物性

栄養処理による食肉呈味低下モデル家畜を用い、食肉の呈味形成要因の検討を行った。このモデル食肉は、対照群に比較し有意に呈味が異なることを確認し、平成11年度において剪断力価及び破断強度、pHは対照群と差がないことを明らかとしている。そこで呈味変動の主要因を明らかとするためにアミノ酸及び核酸関連物質を検討し、10日間の栄養処理により遊離グルタミン酸(Glu)は35%、イノシン酸は12%、各々有意に変動し、他のアミノ酸及び核酸関連物質においてはヒスチジン及びアルギニンのみが変動を示した。化学分析値や官能評価結果の解析から、呈味の変動は主として栄養処理による食肉のGlu量の変動に由来することを明らかとした。また栄養処理による同成分の変動は若齢ほど顕著であり、前述の49日齢で35%に対し、14日齢では41%であった。次にGluの変動要因を食餌成分、つまりタンパク質、代謝エネルギー量及び他成分から検討した結果、食餌の代謝エネルギー量によりGlu濃度が調節されることを明らかとした。そこで筋肉での一連のグルタミン酸代謝関連酵素を検討し、Glutaminase活性が飼料のエネルギー量に影響され、Glu量が調節される可能性が示唆された。これらの成果については、Animal Science Journal誌への掲載が決定されたほか、第21回World Poultry Congress(WPC:Montreal)、日本畜産学会大会及び家禽学会大会にて7回の研究発表を行った。WPCでは、Meat Quality部門の報告演題から選抜され、ワークショップにおいて研究報告を行った。

Youdaoplaceholder0 Raising and handling による low taste of meat モデ breeding of livestock を use of った, main causes of taste formation of meat <s:1> 検 behavior を った. こ の モ デ ル carnivorous は, according to the group of seaborne に compare し intentionally に a flavour が different な る こ と を confirm し, pp.47-53 11 に お い て 価 shearing force and び breaking strength, pH は polices according to the group of poor と が な い こ と を Ming ら か と し て い る. そ こ で dynamic の is taste - primarily for を Ming ら か と す る た め に ア ミ ノ acid and nucleic acid masato び even material を beg し 検, 10 day の tech students.their ownship raise 処 Richard に よ り free グ ル タ ミ ン acid (Glu) は 35%, イ ノ シ は ン acid 12%, various 々 intentionally に - move し, his の ア ミ ノ acid and び nucleic acid masato even material に お い て は ヒ ス チ ジ ン and び ア ル ギ ニ ン の み The が change を indicates the た. Chemical analysis numerical や faculty evaluation results 価 の parsing か ら, flavour is の - move は main と し て tech students.their ownship raise 処 Richard に よ る carnivorous の Glu quantity の - move に origin す る こ と を Ming ら か と し た. ま た tech students.their ownship raise 処 Richard に よ る congruent の - move if は 齢 ほ ど 顕 the で あ り 49 days, the foregoing の 齢 で 35% に し seaborne, 14 齢 で は 41% で あ っ た. Time に Glu の - move by を species composition, つ ま り タ ン パ ク qualitative, metabolic エ ネ ル ギ ー and び his composition か ら beg し 検 た results, continuous の metabolic エ ネ ル ギ ー quantity に よ り Glu concentration が regulating さ れ る こ と を Ming ら か と し た. そ こ で brawn で の for の グ ル タ ミ ン acid metabolism masato even enzyme を beg し 検, Glutaminase activity が feed の エ ネ ル ギ ー effects に さ れ, Glu が adjust さ れ が る possibility in stopping さ れ た. こ れ ら の results に つ い て は, Animal Science Journal tzu へ の first white jasmines load が decided さ れ た ほ か, 21 World meets Poultry (WPC: Montreal), Japan and Animal society Congress and び Poultry society Congress に 発 table line を っ て 7 back to の research た. の WPC で は, Meat Quality department report in question か ら choose sorting さ れ, ワ ー ク シ ョ ッ プ に お い を line っ て study た.

项目成果

Shinobu FUJIMURA: "Effect of Restricted Feeding before Marketing on Taste Active Components of Broiler Chickens"Animal Science Journal. 72巻5号(掲載決定、掲載ページは未定). (2001)

Shinobu FUJIMURA：“销售前限制饲喂对肉鸡味道活性成分的影响”《动物科学杂志》第 72 卷，第 5 期（已决定出版，页码尚未出版）。