Making of gluten free and rice flour breads for prevention of wheat allergy

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わが国で発症する小麦アレルギーは成人患者が多く難治性である。そこで小麦アレルギー患者が安心して食べられる米粉パンの製造を試みた。米粉はグルテンを含まないため膨らまずパンの製造は困難である。グルテンフリー米粉パンの製造にクアーガムなど種々の増粘多糖類が試みられているが十分に膨らまず重い食感の製品が多い。今回は新たな増粘多糖類として平成19年(2007)に厚生労働省が用途限定を解除したセルロースの誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMCと略)を選んだ。その結果、材料の種類と配合割合は、米粉に対しHPMC 0.8%、食塩2%、上白糖8%、オリーブオイル5%、ドライイースト1.5%、水90%とし、一次発酵は25℃で50分、二次発酵は36~38℃・85~90%で30~60分そして180℃のガスオーブンで45分焼成する製造条件が適当であった。その時の比容積は一般的な小麦粉食パンの4.0に近い値となった。嗜好調査では、総合的に好まれる傾向が得られた。特に外相の焼き色、内相のやわらかさ、もちもち感は高評価であった。