Making of gluten free and rice flour breads for prevention of wheat allergy

制作无麸质米粉面包以预防小麦过敏

• 批准号: 19500660
• 负责人: ODANI Sumiko
• 金额: $ 2.25万
• 依托单位: Niigata University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2007
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2007 至 2008
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-19500660/
• 关键词: 小麦アレルギー; グルテンフリー; 米粉パン; ヒドロキシプロピルメチルセルロース; 粘度; 物性; テクスチャー; 官能検査

わが国で発症する小麦アレルギーは成人患者が多く難治性である。そこで小麦アレルギー患者が安心して食べられる米粉パンの製造を試みた。米粉はグルテンを含まないため膨らまずパンの製造は困難である。グルテンフリー米粉パンの製造にクアーガムなど種々の増粘多糖類が試みられているが十分に膨らまず重い食感の製品が多い。今回は新たな増粘多糖類として平成19年(2007)に厚生労働省が用途限定を解除したセルロースの誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMCと略)を選んだ。その結果、材料の種類と配合割合は、米粉に対しHPMC 0.8%、食塩2%、上白糖8%、オリーブオイル5%、ドライイースト1.5%、水90%とし、一次発酵は25℃で50分、二次発酵は36~38℃・85~90%で30~60分そして180℃のガスオーブンで45分焼成する製造条件が適当であった。その時の比容積は一般的な小麦粉食パンの4.0に近い値となった。嗜好調査では、総合的に好まれる傾向が得られた。特に外相の焼き色、内相のやわらかさ、もちもち感は高評価であった。

The disease is often refractory to treatment in adults. The patients were relieved to eat rice flour and try to produce rice flour. Rice flour production is difficult. In the production of rice flour, there are many kinds of mucopolysaccharides, which are easy to expand and have heavy food sensation. In 2007, the Ministry of Health and Welfare lifted the restriction on the use of new mucopolysaccharides and selected them as inducers (HPMC). The results showed that the production conditions were suitable for the production of HPMC 0.8%, rice flour 2%, white sugar 8%, white flour 5%, rice flour 1.5%, water 90%, primary fermentation 25℃ 50 min, secondary fermentation 36~38℃ 85~90% 30~60 min and secondary fermentation 180℃ 45 min. The specific capacity of wheat flour is about 4.0. The tendency of hobby investigation to combine good and bad results. Special external phase, internal phase,

项目成果

ヒドロキシプロピルメチルセルロース添加によるグルテンフリー米粉パンの製造

添加羟丙基甲基纤维素无麸质米粉面包的生产

• 发表时间: 2007
• 作者: 岡本洋子;吉田惠子;岡本洋子;土川洋子;森山千賀子;Naoko Yuno-Ohta;太田尚子;小谷スミ子
• 通讯作者: 小谷スミ子