ポリフェノール類の酵素阻害機能を利用したヒスタミン食中毒リスクの低減

利用多酚的酶抑制功能降低组胺食物中毒的风险

• 批准号: 22K05829
• 负责人: 山崎 浩司
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Hokkaido University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K05829/
• 关键词: ヒスタミン食中毒; ヒスタミン; ポリフェノール; ヒスチジン脱炭酸酵素; 食品微生物制御

ヒスタミン産生菌の凍結・解凍処理による菌体からのヒスチジン脱炭酸酵素の漏洩に起因するヒスタミン生成についてRaoltella属（2株），Morganella属（2株）の4菌株について検討し，凍結・解凍処理の繰り返しによって菌体の破壊が進むとともに生菌数の減少も起こることを明らかにし，また，各段階における菌体を除去した培養上清のみによってもヒスタミンの生成が起こることを明らかにした。次に，M.psychrotoleranceの細胞を破壊して調製した粗ヒスチジン脱炭酸酵素（HDC）抽出液からのヒスタミン生成に及ぼす緑茶ポリフェノールの主要成分エピカテキン（EC），エピガロカテキン（EGC），エピカテキンガレート（ECG）およびエピガロカテキンガレート（EGCG））の影響を調べ，EGCGの作用によって粗HDC抽出液からのヒスタミン生成が強く阻害されることを明らかにした。また，海藻成分によるHDC活性の阻害効果の有無を調べるため，さまざまな時期および種類の海藻からメタノールで得た42種類の抽出液を使用し，M.morganiiの粗HDC抽出液からのヒスタミン生成への影響を調べた。その結果，2022年8月に北海道の沿岸で採集したアカバおよびカレキグサからのメタノール抽出液によってヒスタミン生成量が少なくなることを見出し，海洋由来成分にHDCを阻害する成分が含まれる可能性を示した。一方，これら海藻メタノール抽出液のM.morganiiに対する抗菌活性の有無も検討し，抗菌活性のないことも明らかにした。

ヒ ス タ ミ ン bacteria produce の freeze, thaw 処 Richard に よ る bacteria か ら の ヒ ス チ ジ ン decarburization の acid enzyme leakage cause に す る ヒ ス タ ミ ン generated に つ い て Raoltella genera (2), Morganella genera (2) strains の 4 strains に つ い て 検 for し, Freeze, thaw 処 Richard の Qiao り return し に よ っ て bacteria の broken 壊 が into む と と も に raw count の reduce も こ る こ と を Ming ら か に し, ま た, paragraphs order に お け を る bacteria remove し た culture supernatant の み に よ っ て も ヒ ス タ ミ ン の generated が up こ る こ と を Ming ら か に し た. に, M.p sychrotolerance の cells を broken 壊 し て modulation し た coarse ヒ ス チ ジ ン decarburization acid enzyme (HDC) extract か ら の ヒ ス タ ミ ン generated に and ぼ す green tea ポ リ フ ェ ノ ー ル の main ingredients エ ピ カ テ キ ン (EC), エ ピ ガ ロ カ テ キ ン (EGC), エ ピ カ テ キ ン ガ レ ー ト (ECG) お よ び エ ピ ガ ロ カ テ キ ン ガ レ ー ト (EGCG)) の influence を べ, EGCG の role に よ っ て coarse HDC extract か ら の ヒ ス タ ミ ン generate strong が く resistance against さ れ る こ と を Ming ら か に し た. ま た, algae composition に よ る HDC activity の resistance against unseen fruit の presence of を adjustment べ る た め, さ ま ざ ま な period お よ び species の か ら メ タ ノ ー ル で have た 42 species の extract を use し, M.m organii の coarse HDC extract か ら の ヒ ス タ ミ ン generated へ の influence を adjustable べ た. そ の results, in August 2022 に Hokkaido の coast で acquisition し た ア カ バ お よ び カ レ キ グ サ か ら の メ タ ノ ー ル extract に よ っ て ヒ ス タ ミ ン generation が less な く な る こ と を see し, Marine origin ingredients に HDC を resistance against す る composition contains が ま れ を る possibility in し た. Side, こ れ ら algae メ タ ノ ー ル extract の M.m organii に す seaborne る have antibacterial activity の without も 検 for し, antibacterial activity の な い こ と も Ming ら か に し た.