ポリフェノール類の酵素阻害機能を利用したヒスタミン食中毒リスクの低減

点击翻译按钮获取中文摘要

ヒスタミン産生菌の凍結・解凍処理による菌体からのヒスチジン脱炭酸酵素の漏洩に起因するヒスタミン生成についてRaoltella属（2株），Morganella属（2株）の4菌株について検討し，凍結・解凍処理の繰り返しによって菌体の破壊が進むとともに生菌数の減少も起こることを明らかにし，また，各段階における菌体を除去した培養上清のみによってもヒスタミンの生成が起こることを明らかにした。次に，M.psychrotoleranceの細胞を破壊して調製した粗ヒスチジン脱炭酸酵素（HDC）抽出液からのヒスタミン生成に及ぼす緑茶ポリフェノールの主要成分エピカテキン（EC），エピガロカテキン（EGC），エピカテキンガレート（ECG）およびエピガロカテキンガレート（EGCG））の影響を調べ，EGCGの作用によって粗HDC抽出液からのヒスタミン生成が強く阻害されることを明らかにした。また，海藻成分によるHDC活性の阻害効果の有無を調べるため，さまざまな時期および種類の海藻からメタノールで得た42種類の抽出液を使用し，M.morganiiの粗HDC抽出液からのヒスタミン生成への影響を調べた。その結果，2022年8月に北海道の沿岸で採集したアカバおよびカレキグサからのメタノール抽出液によってヒスタミン生成量が少なくなることを見出し，海洋由来成分にHDCを阻害する成分が含まれる可能性を示した。一方，これら海藻メタノール抽出液のM.morganiiに対する抗菌活性の有無も検討し，抗菌活性のないことも明らかにした。