Étude de la diversité naturelle de Geotrichum candidum et de son rôle dans la formation de flaveur dans les fromages affinés en surface

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Plus de 450 variétés de fromages fins et de fromages de fabrication artisanale sont produites au Canada. Selon les chiffres du Centre canadien d'information laitière, les fromages de spécialité ont connu la plus forte augmentation au niveau de la consommation annuelle au Canada, passant de 3,61 kg (en 1980) à 7,36 kg (en 2004) par personne. D'ailleurs, ces fromages ont atteint une production record au pays, en 2004, avec près de 220 000 tonnes métriques. Malgré cet effort industriel remarquable, la pénétration du marché canadien par les produits étrangers est croissante, les ventes ayant augmenté de 14% dans les cinq dernières années. Ainsi la balance commerciale est passée d'une faible exportation de 1993 à 1999 (+64M$) vers une forte importation de 2000 à 2004 (-196M$). Les fromages à croûte fleurie (Camembert, Brie) et à croûte lavée sont affinés en surface par des levures et des moisissures. Ces microorganismes forment une croûte qui est responsable à la fois de l'aspect visuel du fromage et du développement de composés de flaveur. L'un des soucis majeurs pour les transformateurs est la fabrication de fromages de qualité constante afin de satisfaire les consommateurs. Cependant, l'augmentation rapide des capacités de production induit des variations dans la qualité du produit. Les principaux objectifs de cette programmation de recherche visent à caractériser une levure nommée Geotrichum candidum, qui est essentielle à la fabrication de plusieurs fromages du terroir. La mise au point de techniques de génotypage et l'identification des principes gouvernant la formation de composés de flaveur seront étudiées. Le but à long terme est d'accroître les connaissances scientifiques afin de comprendre le rôle des levures dans la typicité des fromages du terroir. Ceci permettra une meilleure maîtrise des procédés technologiques résultant en une amélioration du développement des flaveurs. Il en découlera ultimement un meilleur contrôle des flores d'affinage dans les usines de transformation laitière canadiennes, permettant la confection de fromages de haute qualité et plus compétitifs au niveau international.