Étude métagénomique de la microflore des fromages de terroir

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La microflore des fromages de spécialité est parmi l'une des plus complexes des produits alimentaires et évolue constamment de la fabrication à la fin de l'affinage. Depuis peu, les techniques de la (méta-)génomique et de la (méta-)transcriptomique ont permis de réaliser des études d'une précision sans précédent contribuant à une meilleure compréhension des écosystèmes microbiens laitiers. Récemment, ces approches ont démontré que plusieurs espèces de bactéries, de levures et de moisissures étaient présentes dans les fromages du terroir, sans jamais avoir été détectées ou même suspectées auparavant. Le but de ce projet est de décrire la microflore résultant de l'affinage de plusieurs fromages du terroir et de comprendre le rôle des espèces majeures. La caractérisation de ces espèces et de l'écosystème microbien dans lequel elles évoluent, permettra de préciser leur rôle dans l'affinage des fromages. L'objectif à moyen terme sera de déterminer l'influence des paramètres de fabrications sur le développement des microflores naturelles du fromage et de proposer des cultures d'appoint permettant de réduire les variations dans le développement des microflores naturelles du lait et d'améliorer la qualité globale des fromages et de réduire l'inconstance du produit. D'autre part, la détection et la compréhension du rôle des microorganismes et la spécificité des terroirs permettront de donner des arguments à plusieurs fromageries pour obtenir des termes valorisants ou des appellations de spécificité par le CARTV. Ces initiatives servent à renforcer qualité et à déterminer la spécificité de produits du terroir. Puiqu'une prochaine entente commerciale prévoit presque doubler les importations de fromages étrangers au pays, il devient essentiel de démarquer et valoriser les fromages canadiens pour faire face à cette concurrence.