Développement de souches de levures Brettanomyces issues du territoire canadien et spécialement sélectionnées pour la fermentation de bière

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Le Québec compte actuellement plus de 170 microbrasseries, et plus de 700 sont recensées au Canada. Ledéveloppement et la production de bières de spécialité sont difficiles puisqu'à la fois le procédé et le contrôledu processus de fermentation sont nécessaires afin d'obtenir un produit distinctif. En fonction du procédé defabrication, les bières artisanales peuvent contenir des microorganismes naturels provenant de l'environnementbrassicole. Les levures du genre Brettanomyces étaient autrefois considérées comme des contaminants de labière et du vin. Ainsi, peu d'informations sur leur utilisation en fermentation primaire sont connues.Néanmoins, ce genre de levure est maintenant utilisé intentionnellement dans l'industrie brassicole parplusieurs producteurs qui souhaitent renouveler le profil aromatique des bières. En effet, ces levures produisentun profil aromatique distinctif en comparaison aux autres microorganismes couramment utilisés. Enconséquence, le but de la présente recherche est de mettre au point des outils de typage des levuresBrettanomyces et de faire le lien avec les arômes produits en fermentation primaire. Pour y arriver, 25 souchesde Brettanomyces seront isolées et utilisées afin d'optimiser des techniques génétiques de typage telles que leRAM-PCR et le RFLP-PFGE afin de distinguer rapidement les souches. Ensuite de ces 25 souches, cinq d'entreelles seront séquencées. Finalement, des essais de fermentation seront conduits dans le but de faire l'analyse descomposés aromatiques produits par les souches et le lien avec le profil génétique des souches sera établi. Ceprojet est une première collaboration entre l'entreprise Le Labo- Solution Brassicole inc. et le Laboratoire deMycologie Alimentaire de l'Université Laval.