Étude de l'activité de Geotrichum candidum et de son rôle dans la typicité des fromages canadiens.

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Plus de 600 variétés de fromages de fabrication artisanale et industrielle sont produites au Canada. Les fromages de spécialité ont atteint une production record au pays en 2010 avec 249 600 tonnes métriques fabriquées, soit une augmentation de production de 24,3 % en 10 ans. Cependant, les problèmes de production sont nombreux, incluant la constance dans la flaveur/texture des produits, les problèmes de qualité (pigmentation des fromages, contaminations par des flores d'altération...) ou des risques sanitaires (pathogènes/toxines). Selon la variété de fromages, de 2 à 20 % de la production est affectée par l'un de ces problèmes, ce qui amène des pertes économiques importantes. La levure Geotrichum candidum a été longtemps considérée nuisible avant que sa présence ne soit reconnue comme primordiale dans la confection de nombreux fromages affinés en surface par son rôle de pionnier de la microflore. Dans cette optique, la majorité des fromages de spécialité canadiens tels que les fromages à croûte fleurie (croûte duveteuse blanche) et les fromages à croûte lavée (croûte sèche beige à brune) sont ensemencés avec des cultures de G. candidum minutieusement sélectionnées. Les objectifs généraux de la présente programmation sont, à long terme, la compréhension de l'écosystème des fromages affinés en surface, des interactions entre les microorganismes et de la complémentarité de leurs activités métaboliques. Les objectifs à court et moyen terme de cette programmation sont d'identifier et caractériser des biomarqueurs d'activité (gènes et enzymes) qui rendent compte de l'activité des levures de surface des fromages. Une fois identifiés, ces biomarqueurs pourront servir au développement de méthodes d'analyses basées sur des réactions biochimiques (dosage/activité) ou transcriptomiques (expression de gènes) afin de prévoir et diminuer les problèmes de qualité et d'altération des fromages. Ces travaux serviront à supporter l'industrie fromagère canadienne par la compréhension de mécanismes fondamentaux et à aiguiller les transformateurs laitiers dans le choix des cultures d'affinage.