Étude des systèmes mixtes protéines et polysaccharides

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L'étude des interactions protéines (P)/polysaccharides (PS) présente un grand intérêt au niveau de la diversi- fication des propriétés fonctionnelles (nouvelles textures), dans l'amélioration de la stabilité des produits alimentaires et le développement d'aliments fonctionnels performants (contenant des PS bioactifs). En plus de leurs propriétés intrinsèques (poids moléculaire, charge, conformation, etc.), les interactions avec les autres constituants d'un mélange (P, PS, lipides émulsifiants, cations, etc.) dirigent l'assemblage des P et PS influen- çant leur fonctionnalité. Notre objectif à long terme vise à améliorer la compréhension des interactions entre les P et les PS et ce, en vue d'optimiser leur utilisation dans le domaine alimentaire et non-alimentaire. L'objectif à court terme présenté dans cette demande vise la compréhension du rôle des caractéristiques structurales des PS et des P et des conditions de mélange (pH, force ionique, concentration, cisaillement) sur leur assemblage. Ce projet permettra d'identifier les caractéristiques structurales et les conditions favorisant les interactions associa- tives et la formation des gels couplés et modulant leur propriétés; d'étudier le mécanisme de structuration et l'effet du cisaillement sur les systèmes P-PS. La compréhension des facteurs structuraux importants pour l'obtention de gels couplés reste fragmentaire et l'étude contrôlée du cisaillement est complètement inexplorée pour ces systèmes mixtes. Notre approche fondamentale basée sur la compréhension moléculaire et utilisant des peptides pour comprendre les bases physico-chimiques de ces interactions P-PS est unique et permettra une manipulation intelligente des P et PS pour développer des aliments performants. Ces travaux visent le domaine des aliments et des aliments santé, et appuiera les industries alimentaires et non alimentaires dans leur développement. Les mécanismes de libération des nutriments et composés bioactifs pendant la digestion reposent sur une structuration efficace des aliments. L'offre de produits-santé performants et appréciés des consommateurs contribuera à améliorer la santé des Canadiens. Le PHQ formé intéressera autant les industries alimentaires (qualité des aliments, aliments-santé) que non alim.(matrice de protection et relargage contrôlé).