Amélioration de l'éco-efficience en transformation par une approche intégrée de concentration des fluides laitiers

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Les procédés baromembranaires, largement utilisés en technologie laitière du fait de leurs applications diversifiées, constituent un atout technologique majeur pour l'amélioration de l'éco-efficience (EE) lors de certaines étapes de transformation. Parmi ces procédés, l'osmose inverse (OI) et l'ultrafiltration (UF) suscitent un intérêt grandissant car le perméat d'OI présente une composition proche de celle de l'eau (potentiellement utilisable en usine réduisant ainsi l'utilisation d'eau potable) et que les rétentats (OI et UF) sont concentrés en protéines. Cependant, dans le cas de l'UF, le perméat obtenu est composé principalement de lactose et de sels minéraux rendant sa valorisation complexe. Ce projet vise ainsi à développer des connaissances permettant aux transformateurs laitiers d'intégrer l'utilisation des concentrés laitiers, obtenus par OI ou par UF, en transformation fromagère tout en valorisant le coproduit (perméat). De ce fait, la compréhension de ces différents processus permettra de quantifier et d'optimiser les gains en éco-efficience (EE) réalisés à l'échelle de l'usine, puis plus globalement pour l'ensemble de la filière laitière. Ainsi, les travaux se dérouleront sur trois axes, soit une étude d'optimisation des conditions de concentration du lait de fromagerie par OI et/ou UF afin d'identifier la meilleure combinaison en termes de propriétés fromagères. Dans un autre volet, une étude d'optimisation de la production d'eau de procédé à partir de divers fluides laitiers permettra de documenter l'impact de cette pratique à l'usine sur l'EE. Enfin, une étude prospective de l'impact potentiel (en termes d'EE) de pré-concentrer le lait de fromagerie par OI ou UF avant son transport vers l'usine de transformation sera effectuée. Les résultats de la recherche permettront aussi de générer des données préliminaires sur le potentiel d'amélioration de l'EE par l'utilisation du perméat d'UF de lait dans les fermes laitières. L'ensemble du projet se traduira par des retombées significatives à la fois en termes d'utilisation de tous les constituants du lait (incluant l'eau), tout en diminuant l'empreinte environnementale du transport du lait et des procédés de transformation du lait.