Contribution à l'étude des biofilms dans l'industrie laitière: Caractérisation et stratégies de contrôle

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La présence de biofilms dans l'industrie laitière est un problème majeur en termes de qualité, de technologie et potentiellement de santé publique. Les biofilms peuvent se former sur différents types de surface dont l'acier inoxydable composant des équipements de transformation alimentaire. Les biofilms laitiers constituent un écosystème microbien complexe pouvant inclure des microorganismes pathogènes ou d'altération. Ces microorganismes indésirables sont responsables de rejet de produits, de pertes économiques ou même de maladies. De plus, les biofilms sont responsables des blocages mécaniques, d'impédance au transfert de chaleur et de corrosion des surfaces. Pour ces raisons, les surfaces de contact alimentaires doivent être nettoyées et désinfectées adéquatement pour éviter ou contrôler la formation de biofilm. Les résultats sur les biofilms laitiers rapportés demeurent fragmentaires et ne tiennent pas compte de paramètres tels que la composition du lait et les conditions environnementales ou opérationnelles. Différents travaux sur la formation de biofilms de cultures pures retrouvées dans le secteur laitier ont été réalisés. Cependant, des études portant sur les biofilms à partir de flore indigène complexe du lait n'ont, à notre connaissance, jamais été investiguées sur des surfaces d'acier inoxydable. Les développements récents dans la métagénomique permettront de générer de nouvelles informations sur les populations microbiennes des biofilms laitiers, leur évolution et leur résistance à différentes conditions. L'objectif général de ce projet est de développer des nouvelles connaissances sur la formation, la structure et la composition de biofilms laitiers et d'exploiter ces nouvelles données pour le développement d'une approche efficace permettant un meilleur contrôle. Une approche utilisant des systèmes modèles en bioréacteur combinee à la métagénomique sera utilisée. Les objectifs spécifiques suivants seront poursuivis: 1) Caractériser sur les plans physico-chimique et microbiologique de biofilms des usines laitières; 2) Simuler la formation de biofilms et étudier les paramètres technologiques et compositionnels; 3) Développer de nouvelles formules et évaluer leur potentiel pour lutter contre les biofilms laitiers.