Étude des systèmes mixtes protéines-polysaccharides: contrôle de l'assemblage et fonctionnalités

食品、蛋白质(P)和多糖类(PS)的复合体。LEUR组织结构的dans和食品的定义和资格S组织结构和感觉的食品。E+de PropriététéS ininsèque des P et ps(分子轨道、构象结构、电荷等)，相互作用使L的营养物质和功能集合以及影响因素相互作用。S混合了数量S和S的混合剂(&gt；300g/g生物聚合物)供应新的机会S和多样化的应用潜力。*L的一体化牛角面包倾注了丰富的蛋白质和纤维(主要是多糖)，最基本的是蛋白质和纤维的相互作用，以及结构和营养的相互作用。法院要求管制员L的装配和稳定食品生产和属性的感官，S和加强对系统的贸易S等人/我们的司机S。注意具体的血清共识和互动与L的汽车S的意见，从食品的稳定性，食品的稳定性批评和酸奶)，(例如：生产系统和酸奶)，*Les méthodes Utilisées Includent la rhéologie et la Difference de la Lumière aux Little ts Angels(SAL)Pourétudier la Structuration des Systèmes et la Taille des Species de Gels Suite au cisaillement des Systèmes Mixtes ainsi que la RMN Basse RéSolution for Caracériser la Mobilitéde L‘eau。S和L所用的微凝胶是一种新的方便面，由S和S共同制作。*联合国环境多学科项目的支持者a la form de Personnel Hutment Quality fans。这些服务适用于更多的工业用品(合格的食品和发展新的食品)和非食品(母体保护和相关控制L等)。这是一项重要的创新活动，并不是最重要的。

Les aliments sont des systèmes complexes où les protéines (P) et les polysaccharides (PS) jouent un rôle majeur comme agents structuraux et nutritionnels. Leur organisation structurale dans les aliments détermine les qualités texturales et sensorielles des aliments. En plus des propriétés intrinsèques des P et des PS (poids moléculaire, conformation structurale, charge, etc.), les interactions avec les autres constituants de l'aliment dirigent leur assemblage et influencent leur fonctionnalité. Nos travaux récents ont conduit à la découverte de systèmes gélifiés mixtes emprisonnant des quantités très élevées d'eau (> 300g/g de biopolymères) offrant de nouvelles opportunités de diversification des applications potentielles. ******Notre objectif à long terme vise donc à améliorer notre compréhension des interactions entre les P et les PS basé sur une approche relation structure-fonction et ce, en vue d'optimiser leur utilisation dans les domaines alimentaire et non-alimentaire. Avec l'intérêt croissant pour les aliments riches en protéines et en fibres (composées majoritairement de polysaccharides), il est essentiel de comprendre et maîtriser les interactions impliquées dans la structuration des aliments afin d'en faire des véhicules nutritionnels appréciés, savoureux et nutritionnellement performants. À court terme, cette demande vise à mieux contrôler l'assemblage et la stabilisation des P et PS lors de la fabrication des aliments pour des attributs sensoriels améliorés en intensifiant nos travaux sur les systèmes cisaillés et/ou chauffés. Une attention particulière sera consentie aux interactions avec l'eau car les propriétés de rétention d'eau des aliments sont critiques pour le contrôle des textures, la stabilisation des aliments (ex : réduction la synérèse des yogourts), etc. ******Les méthodes utilisées incluent la rhéologie et la diffusion de la lumière aux petits angles (SALS) pour étudier la structuration des systèmes et la taille des particules de gels suite au cisaillement des systèmes mixtes ainsi que la RMN basse résolution pour caractériser la mobilité de l'eau. Des microgels (gels cisaillés pour obtenir des particules de taille contrôlée) aux propriétés de rétention d'eau améliorées seront générés permettant le développement de nouveaux ingrédients fonctionnels. ******Le projet supportera la formation de personnel hautement qualifié dans un environnement multidisciplinaire. Ceux-ci seront aptes à appréhender la complexité des alim***ents et pourront oeuvrer autant en industries alimentaires (qualité des aliments et développement de nouveaux aliments ayant des fonctions nutritionnelles ciblées) que non alimentaires (matrice de protection et relargage contrôlé, etc.). Ces secteurs ont un besoin important de main d'oeuvre qualifié pour appuyer leur démarche en innovation.