アルブミン、グロブリンの挙動と古米の米飯テクスチャー劣化

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今年度は、米のタンパク質と米飯テクスチャーの関連を明らかにするため、（１）タンパク質の増加や減少が米飯テクスチャーに与える影響、（２）還元剤溶液中での加熱が米に与える影響について検討を行った。（１）においては、アルブミンを添加することでタンパク質量を約10％増加させた米を調整して、その米飯テクスチャーの変化は小さいことを明らかにした。また、エタノール溶液で有機溶媒可溶性のプロラミンを除去した米を調整し、その米飯テクスチャーの変化も小さいことを明らかにした。（２）においては、還元剤溶液中で加熱すると加熱初期に脱離する固形分とタンパク質が増えることを明らかにした。タンパク質の中でも特にグルテリンの脱離量が増えると推測された。また、古米の研究を進める中で貯蔵によるタンパク質のＳＨ基の減少が米飯テクスチャーに関係している可能性があることから、（３）タンパク質中のＳＨ基定量法の検討を行った。DTNB試薬を使用してβラクトグロブリンのＳＨ基の定量を試み、変性剤であるＳＤＳや尿素を加えることでβラクトグロブリンのＳＨ基の約80%を定量できるようになった。また、タンパク質とともに米飯テクスチャーに関与する要因であるアミロースについてもタンパク質と併せて研究を行うことが重要と考えた。そこで、（４）アミロース定量法の検討を行った。コンカナバリンＡを使用したアミロース定量法を実施し、コシヒカリを含む数品種の米について定量を行い、文献に記されている値とほぼ同等の結果が得られた。