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Odor contribution and formation mechanism during heating and aging of volatile thiols in Japanese soysauce and miso (fermented soybean paste)

日本酱油和味噌中挥发性硫醇加热老化过程中的气味贡献及形成机制

基本信息

批准号：
21500751
负责人：
SUGAWARA Etsuko
金额：
$ 3.08万
依托单位：
Iwate University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2009
资助国家：
日本
起止时间：
2009 至 2011
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21500751/
关键词：
醤油香気成分加熱香気揮発性含硫化合物

项目摘要

Three compounds of volatile thiols, 2-furanmethanethiol with a strong roast coffee aroma, benzenemethanethiol with a strong empyreumatic aroma reminiscent of smoke and ethyl 2-mercaptopropionate with a tropical fruit-like aroma, were identified for the first time in four types of heat-treated soy sauce and raw soy sauce. 2FM, BM and ET2MP were present in these soy sauce samples at considerably higher concentrations than their perception thresholds. Their concentrations also increased when the raw soy sauce was heated for pasteurization. The volatile thiols thus contributed to the aroma of heat-treated soy sauce.

首次在四种热处理酱油和生酱油中鉴定出具有强烈烘焙咖啡香气的2-呋喃甲硫醇、具有强烈烟熏香气的苯甲乙硫醇和具有热带水果香气的2-巯基丙酸乙酯三种挥发性硫醇化合物。在这些酱油样品中，2FM、BM和ET2MP的浓度明显高于它们的感知阈值。当生酱油加热进行巴氏灭菌时，它们的浓度也增加了。挥发性硫醇因此有助于加热酱油的香气。

项目成果

期刊论文数量（0）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

醤油の香気成分Ethyl 2-mercaptopropionateの光学異性体の分離と香りの特徴

酱油香气成分2-巯基丙酸乙酯光学异构体分离及香气特征

DOI：
发表时间：
2011
期刊：
影响因子：
0
作者：
Qi Meng;Tomoka Kakuda;and Etsuko Sugawara;孟〓・角田朋香・菅原悦子;孟崎・熊丸陽奈・菅原悦子;孟〓・熊丸陽奈・菅原悦子
通讯作者：
孟〓・熊丸陽奈・菅原悦子

Quantification and Odor Contribution of Volatile Thiols in Japanese Soy sauce

日本酱油中挥发性硫醇的定量和气味贡献

DOI：
发表时间：
2012
期刊：
Food Science and Technology Research
影响因子：
0.6
作者：
Qi Meng;Tomoka Kakuda;and Etsuko Sugawara
通讯作者：
and Etsuko Sugawara

醤油火入れ香へ貢献する揮発性含硫化合物の同定と定量

巴氏灭菌酱油香气中挥发性含硫化合物的鉴定和定量

DOI：
发表时间：
2009
期刊：
影响因子：
0
作者：
Qi Meng;Tomoka Kakuda;and Etsuko Sugawara;孟〓・角田朋香・菅原悦子;孟崎・熊丸陽奈・菅原悦子;孟〓・熊丸陽奈・菅原悦子;孟崎・角田朋香・畑山誠・菅原悦子;孟埼・角田朋香・畑山誠・菅原悦子;孟崎・角田朋香・畑山誠・富永敬俊・菅原悦子
通讯作者：
孟崎・角田朋香・畑山誠・富永敬俊・菅原悦子

Quantification and Odor Contribution of Volatile Thiols in Japanese Soysauce

日本酱油中挥发性硫醇的定量和气味贡献