What can you tell from a piece of Bread!-Fermented food functional components and microorganism genetic analysis-

一块面包你能看出什么！-发酵食品功能成分及微生物基因分析-

• 批准号: 21300273
• 负责人: NAGANO Hiroko
• 金额: $ 11.98万
• 依托单位: Gifu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2009
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2009 至 2011
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21300273/
• 关键词: パン; 発酵食品; アレルゲンタンパク質; 微生物; Saccharomyces cerevisiae; 遺伝子解析; アレルゲンタンハク質; 機能性

Bread has been a popular food from ancient times all over the world. Traditional breads including naan, chapati, and montou are produced in stone ovens, tandoors, or other types of oven, with steam, or other means. Microorganisms including yeast as well as Bacillus and Lactocacillus could be observed microscopically, which means that a variety of microorganisms are involved in the fermentation process. Proteins in the bread were converted to lower-molecular-weight molecules, particularly those in the 15-16 kD and 31-37 kDa bands, resulting in decreased allergens with microorganisms. By combination of intermediate alleles, the genotyping of Saccharomyces cerevisiae from NBRC and bread samples showed them to be different between regions and countries. Dry commercial baker's yeast(Saccharomyces cerevisiae) and yeast used in bread were the closest in the neighbour-joining tree, showing the validity of the results. In addition, the effect of heating method(oven, frying, steaming) was small, and formed the same cluster.

面包自古以来就是世界各地的一种流行食品。传统的面包包括naan，chapati和montou是在石炉，tandoor或其他类型的烤箱中用蒸汽或其他方法生产的。在显微镜下可以观察到包括酵母以及芽孢杆菌和乳杆菌在内的微生物，这意味着发酵过程中涉及多种微生物。面包中的蛋白质被转化为低分子量分子，特别是15-16 kD和31-37 kDa条带中的分子，导致微生物的过敏原减少。通过中间等位基因的组合，从NBRC和面包样品中的酿酒酵母的基因分型显示它们在地区和国家之间是不同的。干商业面包酵母（酿酒酵母）和面包中使用的酵母是最接近的邻居加入树，显示结果的有效性。另外，加热方式（烘箱、油炸、蒸）对枸杞子品质的影响较小，且形成了相同的聚类。

项目成果

パン欠片に存在するパン酵母Saccharomyces cerevisiaeの遺伝子解析

面包片中面包酵母酿酒酵母的遗传分析

• 发表时间: 2011
• 作者: 長野宏子;朽網友佳里;鈴木徹;庄司善哉;村山美穂;井上英治
• 通讯作者: 井上英治

小麦伝統発酵食品の微生物による小麦低アレルゲン化パンへの挑戦

利用传统发酵小麦食品的微生物制作小麦低过敏原面包的挑战

• 发表时间: 2011
• 作者: 安田怜未;堀光代;粕谷志郎;長野宏子
• 通讯作者: 長野宏子

石窯パンの特徴におよぼす焼成温度の影響

烘烤温度对石炉面包特性的影响

• 发表时间: 2011
• 期刊: 日本家政学会誌
• 作者: 長野宏子;堀光代;粕谷志郎;下山田真
• 通讯作者: 下山田真

石窯焼成によるパンの特徴

石炉烤面包的特点

• 发表时间: 2010
• 作者: 都竹智恵子;長野宏子;粕谷志郎;堀光代;下山田真
• 通讯作者: 下山田真

本研究の対象とした試料は、フィールド調査により採集したものや、旅する人から頂いたものである。一部であるがホームページに掲載している。さらに充実する予定でいる。

本研究中使用的样本是通过实地研究收集的或从旅行者那里获得的。