Effet du stade de maturité et des procédés de transformation alimentaires sur la composition physico-chimique des légumineuses

乳制品物理化学成分的成熟效果和食品转化过程

• 批准号: 567172-2021
• 负责人: Doyen, Alain
• 金额: $ 1.66万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Alliance Grants
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2021-01-01 至 2022-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=722479
• 关键词: Effet; du; stade; de; maturit

Les légumineuses représentent comme une ressource protéique alternative plébiscitée par les consommateurs en lien avec leurs avantages environnementaux et nutritionnels. Néanmoins, plusieurs facteurs critiques doivent être étudiés et contrôlés afin de conserver les avantages nutritionnels des légumineuses, de leur étape de production jusqu'à leur conditionnement. Plus spécifiquement, le stade de maturité des légumineuses lors de la récolte ainsi que les procédés de transformation appliqués subséquemment sont susceptibles d'impacter les teneurs et les espèces protéiques, en acides aminés et en facteurs antinutritionnels des légumineuses. Ainsi, il devient nécessaire de trouver un compromis entre la préservation des composés nutritifs, notamment les protéines tout en diminuant largement la présence de facteurs antinutritionnels. Par conséquent, ce projet vise à étudier l'effet du stade de maturité des légumineuses et des procédés de transformation appliqués sur les profils et teneurs en protéines, en acides aminés et en facteurs antinutritionnels. Ls objectifs spécifiques de ce projet sont: 1. Étudier l'évolution des profils et teneurs en protéines, en acides aminés et en facteurs antinutritionnels en fonction du stade de maturité des légumineuses et 2. Déterminer l'impact des procédés de transformation appliqués sur les légumineuses sur profils et teneurs en protéines, en acides aminés et en facteurs antinutritionnels. Ultimement, ce projet permettra de sélectionner le ou les stades de maturité optimaux de récolte des matières premières ainsi que les procédés de transformation appliqués, afin, respectivement d'améliorer la qualité nutritionnelle des légumineuses tout en limitant les pertes en composés d'intérêt nutritionnels.

Les légumineuses représentent comme une resource protéique plébiscitée par les consommasteren lien avec leurs avantagues pronumentaux et nutritionnels. Néanmoins，plusieurs facebookcritiques doivent être étudiés et controlés afin de conserver les avantages nutritionnels des légumineuses，de deletétape de production juqu'à acquisitionnement.此外，特别是，légumineuses lors de la récolte的成熟阶段是指应用于后续系统的转化过程对légumineuses的酸、氨和非营养物质的影响。此外，还必须考虑到营养成分之间的差异，特别是蛋白质含量的减少，从而减少了抗营养因子的存在。因此，该项目旨在研究蛋白质、氨基酸和抗营养因子的性质和特性对乳杆菌成熟度和转化过程的影响。该项目的具体目标如下：1。Étudier l'évolution des profils et teneurs en protéines，en acides aminés et en facetarantinutritionnels en fonetary du stade de maturité des légumineuses et 2.确定应用转化过程对蛋白质、氨基酸和抗营养因子的轮廓和特征的影响。最后，该项目通过选择或选择最佳的材料成熟度，主要是因为采用了转化过程，从而分别改善了营养成分中的营养成分质量。