Effet du stade de maturité et des procédés de transformation alimentaires sur la composition physico-chimique des légumineuses

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Les légumineuses représentent comme une ressource protéique alternative plébiscitée par les consommateurs en lien avec leurs avantages environnementaux et nutritionnels. Néanmoins, plusieurs facteurs critiques doivent être étudiés et contrôlés afin de conserver les avantages nutritionnels des légumineuses, de leur étape de production jusqu'à leur conditionnement. Plus spécifiquement, le stade de maturité des légumineuses lors de la récolte ainsi que les procédés de transformation appliqués subséquemment sont susceptibles d'impacter les teneurs et les espèces protéiques, en acides aminés et en facteurs antinutritionnels des légumineuses. Ainsi, il devient nécessaire de trouver un compromis entre la préservation des composés nutritifs, notamment les protéines tout en diminuant largement la présence de facteurs antinutritionnels. Par conséquent, ce projet vise à étudier l'effet du stade de maturité des légumineuses et des procédés de transformation appliqués sur les profils et teneurs en protéines, en acides aminés et en facteurs antinutritionnels. Ls objectifs spécifiques de ce projet sont: 1. Étudier l'évolution des profils et teneurs en protéines, en acides aminés et en facteurs antinutritionnels en fonction du stade de maturité des légumineuses et 2. Déterminer l'impact des procédés de transformation appliqués sur les légumineuses sur profils et teneurs en protéines, en acides aminés et en facteurs antinutritionnels. Ultimement, ce projet permettra de sélectionner le ou les stades de maturité optimaux de récolte des matières premières ainsi que les procédés de transformation appliqués, afin, respectivement d'améliorer la qualité nutritionnelle des légumineuses tout en limitant les pertes en composés d'intérêt nutritionnels.