Modulation des interactions et de l'agrégation des protéines en système mixte par le couplage de technologies émergentes et durables

点击翻译按钮获取中文摘要

Le remplacement partiel des protéines animales par des protéines végétales dans les produits formulés montre une prise de conscience de la nécessité de réduction des impacts environnementaux associés à la consommation de protéines animales. Le développement de systèmes protéiques mixtes (végétaux-animaux) et la compréhension des mécanismes associés à leur formation représentent une opportunité, pour l'industrie alimentaire de développer de nouveaux ingrédients fonctionnels pour la formulation d'aliments répondant aux attentes des consommateurs. Actuellement, la formation d'agrégats protéiques mixtes est principalement induite par l'application de traitements thermiques via une étape de dénaturation protéique suivie d'une agrégation. Ces agrégats sont cependant principalement insolubles limitant leur application dans le domaine alimentaire. Néanmoins, l'utilisation de technologies émergentes de pressurisation hydrostatique et dynamique, appliquées seules ou couplées à diverses technologies de chauffage douces et de fractionnement pourrait représenter une nouvelle stratégie pour la formation et de nouveaux complexes protéiques mixtes solubles. Cette programmation de recherche vise ainsi à comprendre les mécanismes intervenant dans la formation de complexes protéiques mixtes par l'application de couplages technologiques émergents dans l'optique de produire de nouveaux ingrédients alimentaires durables. Basée sur l'hypothèse que les procédés de pressurisation appliqués seuls ou en prétraitements aux traitements thermiques, permettent de moduler les interactions protéiques au sein de systèmes mixtes, afin de générer de nouveaux complexes protéiques pouvant être facilement extraits et purifiés de la matrice alimentaire, les objectifs visent spécifiquement à : 1) Comprendre l'effet des paramètres de pressurisation sur les phénomènes de dénaturation, d'interaction et d'agrégation protéiques issues de systèmes mixtes ; 2) Étudier le potentiel d'utilisation des procédés de pressurisation comme prétraitements pour améliorer la stabilité structurale et la solubilité des agrégats protéiques mixtes thermiques et 3) Évaluer le potentiel de séparation/concentration des agrégats formés par le couplage des technologies de pressurisation et thermique via l'application de diverses stratégies technologiques de fractionnement. Les résultats générés permettront de répondre en partie aux enjeux de durabilité du secteur de la transformation alimentaire. Plus spécifiquement, cette programmation favorisera une transition vers des modèles alimentaires durables avec des retombées multiples : 1) contribuer à l'essor et à l'optimisation de stratégies technologiques durables de production d'ingrédients protéiques; 2) former du personnel hautement qualifié afin de répondre aux défis et enjeux du système alimentaire actuel et futur et 3) favoriser la croissance socio-économique du secteur des protéines alimentaires au Canada participant à son rayonnement à l'international.