Impact des procédés de transformation d'insectes comestibles sur la composition et la qualité physico-chimique des produits finis

点击翻译按钮获取中文摘要

Les insectes comestibles représentent une biomasse émergente d'intérêt nutritionnel majeur pour l'alimentation**humaine tout en répondant aux problématiques environnementales actuelles liées à la production de masse. Au**Canada et au Québec, cette filière émergente fait face à de nombreux défis dont ceux reliés à la transformation**de cette nouvelle biomasse. En effet, les technologies alimentaires appliquées (ébullition, séchage, broyage,**etc.) sont tout d'abord susceptibles d'engendrer une dégradation des macronutriments (dénaturation/agrégation**protéique, modification des profils lipidiques) composant les matrices d'insectes. De plus, un mauvais contrôle**de ces étapes, principalement celle liée au séchage, favoriserait et accélérerait davantage la perte de qualité**physico-chimique des composants de la matrice d'insecte du fait d'une teneur et d'une activité de l'eau non**contrôlée. Par conséquent, l'objectif général de ce projet de recherche vise à contrôler la teneur et activité de**l'eau des larves séchées et des farines brutes de ténébrions meuniers et de grillons suite aux étapes de séchage**tout en minimisant l'impact sur la qualité physico-chimique de ces produits finis. Les objectifs plus spécifiques**sont 1) De déterminer l'impact de différentes méthodes de séchage sur la composition physico-chimique et**sensorielle des larves et des farines d'insectes; 2) De caractériser l'impact des technologies de séchage sur les**profils protéiques et lipidiques des vers de farine et des grillons séchés ainsi que de leur farines générées après**broyage. Ce projet de recherche permettra ainsi de comprendre l'impact des procédés de transformation des**insectes comestibles sur la qualité des produits finis (insectes entiers séchés ou farines) et la stabilisation**farines au cours du temps. Ces données permettront d'outiller les industriels canadiens oeuvrant dans la**production/transformation d'insectes comestibles afin d'optimiser la conservation de leurs produits et de**promouvoir leur croissance dans ce marché.