Développement d'une crème alcoolisée faite à partir de café infusé à froid et d'alcool distillé au Québec, stable pendant plus de 1 an

开发 dune crème alcoolisée faite àpartir de café infusé à froid et dalcool distillé au Québec，稳定吊坠加 1 件

• 批准号: 566339-2021
• 负责人: Bréniel, Stéphanie
• 金额: $ 1.8万
• 依托单位: Cégep de Saint-Hyacinthe
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Applied Research and Development Grants - Level 1
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2021-01-01 至 2022-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=724677
• 关键词: veloppement; une; cr; me; alcoolis

Deux types de produits prennent de l'ampleur sur le marché des breuvages : le café infusé à froid et les liqueursalcoolisées à base de crème. Dans les deux cas, des défis technologiques sont présents. Le café infusé à froiddoit être acidifié ou pasteurisé pour en assurer la stabilité microbiologique, car on peut y retrouver desmicroorganismes comme C. botulinum. Ces traitements modifient les propriétés chimiques et organoleptiquesdu café. La liqueur alcoolisée à la crème est une fragile émulsion de type huile dans l'eau, souvent aromatiséeau café. Son pH neutre permettrait d'y ajouter un café infusé à froid, et selon le taux en alcool peut inhiber lacroissance des microorganismes, mais peut aussi déstabiliser l'émulsion. La combinaison des deux produits n'ajamais été réalisée, puisque les liqueurs à la crème au café actuellement sur le marché utilisent des arômes, etnon du vrai café. Aucune entreprise québécoise ne fabrique ce type de produit présentement, car sa stabilitéfragile dépend de l'équilibre entre la formulation, la finesse de l'émulsion obtenue par le procédé et les forcesde répulsion électrostatiques existantes entre les gouttelettes de gras. Les objectifs de ce projet de recherchesont de combiner les deux tendances du marché des boissons pour 1) développer un procédé et une formulationpermettant d'atteindre une stabilité physicochimique de la liqueur sur une période d'un an, à températureambiante ; 2) utiliser le café colombien infusé à froid par le partenaire et un alcool distillé au Canada, à partird'ingrédients locaux et 3) valider que le procédé utilisé permet de conserver les huiles essentielles, les arômeset les antioxydants du café. Le tout entièrement réalisé au Québec. À la fin du projet, le partenaire industrielaura les informations nécessaires pour fabriquer le produit, ce qui lui permettra d'accroître ses parts de marché,de se démarquer des produits similaires actuellement disponibles et de mieux répondre aux attentes desconsommateurs.

啤酒市场上的两种产品：冷咖啡和奶油甜酒。在这两种情况下，都存在技术保护。Le café infusé à froiddoit être acidifié ou pasteuriisé pour en assurer la stabilité microbiologique，car on peut y retrouver desmicrobiosmes comme C.肉毒杆菌。这是对咖啡的化学和感官特性的改良。加奶油的酒精利口酒是一种在水里的脆弱的乳化物，是一种有香味的咖啡。当pH值为中性时，通过调节冷冻咖啡的注入，将其单独加入酒精中，可使微生物长时间繁殖，但迈斯也可使乳化液失稳。两种产品的组合并不现实，而是将甜酒放在Au咖啡上，在市场上使用香料，而不是真正的咖啡。魁北克的一家企业生产这种类型的产品，由于配方的稳定性和乳化的精细性以及存在于gouttelettes de gras中的静电力而变得脆弱。研究目的：1）探讨两种生产工艺的组合趋势，以提高生产过程和配方的渗透性，保证甜酒在温度环境下的物理化学稳定性; 2）利用加拿大Au的合作伙伴和酒精饮料，通过对咖啡进行部分改造，3）验证了该工艺可用于保存咖啡中的主要成分，以及咖啡中的抗氧化剂。魁北克的一切都很现实。在项目结束时，工业合作伙伴提供制造产品所需的信息，该信息将使其能够生产销售部件，并对现有的类似产品进行评估，并对相关产品进行评估。