食品の香りのもつ多面的な機能の解析とウェルネス資源としての活用

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本研究は研究期間を4年とし、香り特性の評価とフードミクス解析（研究課題1）、抗ストレス作用と作用成分の解析（研究課題２）、飲料における抗菌作用の解析と検証（研究課題３）、ウェルネス資源活用に向けたモデル開発（研究課題４）の4つの課題から構成され、研究課題１の成果を研究課題２と研究課題３に、それら３つの研究課題の成果を研究課題４に連携させて研究を実施する。本年度は研究課題１～研究課題３において以下の成果が得られた。ヒハツモドキ果実および乾燥や焙煎した加工品の香気特性の解析（研究課題１）としては、GC-におい嗅ぎ分析により、ヒハツモドキ果実およびその加工品から8つの特徴的なにおいを確認することができ、固相マイクロ抽出および高真空香気蒸留により得られた香気抽出物のGC/MS分析の結果から、それら8成分を同定・定量し、香気特性の違いを解析することができた。ストレス負荷マウスを用いた評価系の確立において、ストレスの負荷はマウスを金網に密着状態で包み込む拘束ストレス法を用い、動物搬送用の密閉ボックス内に香気抽出物や香気成分を用いた香気雰囲気の有無を設計することで、抗ストレス作用の解析や評価を行えることを確認した。ヒハツモドキ果実由来の香気抽出物および香気成分の抗菌作用の検証のために構築したAlicyclobacillus acidoterrestrisの評価系の妥当性を、抗菌性が期待できる香料成分の評価に用いて検討した。その結果、抗菌力を有することが既知の成分を含め76成分中15成分に10ppmという低濃度でAlicyclobacillus acidoterrestrisに対して効果を有することを見い出し、評価系の妥当性を確認することができた。