食品の香りのもつ多面的な機能の解析とウェルネス資源としての活用

食品香气的多方面功能分析及其作为健康资源的用途

• 批准号: 21H00809
• 负责人: 和田 浩二
• 金额: $ 10.73万
• 依托单位: University of the Ryukyus
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21H00809/
• 关键词: 香り; 香辛料; ストレス; 抗菌性; ウェルネス; ヒハツモドキ; GC-MS

本研究は研究期間を4年とし、香り特性の評価とフードミクス解析（研究課題1）、抗ストレス作用と作用成分の解析（研究課題２）、飲料における抗菌作用の解析と検証（研究課題３）、ウェルネス資源活用に向けたモデル開発（研究課題４）の4つの課題から構成され、研究課題１の成果を研究課題２と研究課題３に、それら３つの研究課題の成果を研究課題４に連携させて研究を実施する。本年度は研究課題１～研究課題３において以下の成果が得られた。ヒハツモドキ果実および乾燥や焙煎した加工品の香気特性の解析（研究課題１）としては、GC-におい嗅ぎ分析により、ヒハツモドキ果実およびその加工品から8つの特徴的なにおいを確認することができ、固相マイクロ抽出および高真空香気蒸留により得られた香気抽出物のGC/MS分析の結果から、それら8成分を同定・定量し、香気特性の違いを解析することができた。ストレス負荷マウスを用いた評価系の確立において、ストレスの負荷はマウスを金網に密着状態で包み込む拘束ストレス法を用い、動物搬送用の密閉ボックス内に香気抽出物や香気成分を用いた香気雰囲気の有無を設計することで、抗ストレス作用の解析や評価を行えることを確認した。ヒハツモドキ果実由来の香気抽出物および香気成分の抗菌作用の検証のために構築したAlicyclobacillus acidoterrestrisの評価系の妥当性を、抗菌性が期待できる香料成分の評価に用いて検討した。その結果、抗菌力を有することが既知の成分を含め76成分中15成分に10ppmという低濃度でAlicyclobacillus acidoterrestrisに対して効果を有することを見い出し、評価系の妥当性を確認することができた。

这项研究期是四年，包括四个问题：评估香气特征和食品分析（研究主题1），抗压力效应和作用的分析（研究主题2），饮料中抗菌效应的分析和验证（研究主题3），以及对健康资源利用的模型开发（研究主题4）。这项研究将通过将研究主题1的结果与研究主题2和3的研究结合在一起，以及这三个研究主题与研究主题4的结果。可以通过固相微萃取和高真空香气蒸馏获得的香气提取物的GC/MS分析来识别和量化这八个成分，并且可以分析芳香特性的差异。在使用压力负载的小鼠建立评估系统时，可以通过使用约束应力方法对抗压力效应进行分析和评估，在该方法中，将小鼠包裹在紧密粘附状态下的电线网格中，并设计是否使用芳香氛围使用芳香氛围，并在密封盒中使用香气提取物和香气组件进行动物运输。使用可以预期的香料成分的评估，可以预期的香水成分评估，该评估是为了验证芳香提取物的抗菌活性和香气成分的抗菌活性的有效性。结果，我们发现76个组件中有15个（包括已知的抗菌特性）对低浓度为10 ppm的甲环囊酸乳杆菌具有影响，并确认了评估系统的有效性。

项目成果

Assessment of aroma characteristics in Okinawan pineapple (Ananas comosus) breeding lines by GC-MS-based electronic nose profiling and odor activity value calculation

基于 GC-MS 的电子鼻分析和气味活性值计算评估冲绳菠萝 (Ananas comosus) 育种系的香气特征

• 发表时间: 2021
• 作者: Yonathan Asikin;Mutsumi Kawahara;Moena Oe;Makoto Takeuchi;Yuta Omine;Ryota Maekawa;Koji Wada
• 通讯作者: Koji Wada

ヒハツモドキ（Piper retrofractum Vahl）果実およびその加工品の香気成分

荜荠果实及其加工品的香气成分

• 发表时间: 2021
• 作者: 大江萌那;和田浩二;ヨナタンアシキン;新垣美香;屋宏典;堀内政宏;高橋誠
• 通讯作者: 高橋誠

Stress amelioration and anti-inflammatory potential of Shiikuwasha (Citrus depressa Hayata) essential oil, limonene, and γ-terpinene

• DOI: 10.38212/2224-6614.3414
• 发表时间: 2022-09-15
• 期刊: Journal of Food and Drug Analysis
• 影响因子: 3.6
• 作者: Asikin Y;Shimizu K;Iwasaki H;Oku H;Wada K
• 通讯作者: Wada K

パインアップル（Ananas comosus）の香気特性評価のための官能評価用語とその標品の選定および体系化

菠萝香气特征感官评价术语和样品的选择和体系化

• 发表时间: 2022
• 作者: 川原睦実;竹内誠人;前川龍太;小林拓也;堀内政宏;和田浩二;ヨナタン・アシキン
• 通讯作者: ヨナタン・アシキン

ヘチマ（Lutta cylindrica）の加熱調理により生成する特徴香気の分析

丝瓜络（Lutta cylindrica）烹调产生的特征香气分析

• 发表时间: 2021
• 作者: 大江萌那;ヨナタン アシキン;新垣江利子;笠松久美;堀内政宏;棚原尚哉;高良健作;和田浩二
• 通讯作者: 和田浩二