Effects of the volatile fractions in soup stock on the perception of umami taste

汤料中挥发性成分对鲜味感知的影响

• 批准号: 24700842
• 负责人: TOKUNAGA Miki
• 金额: $ 2.25万
• 依托单位: Fukuoka Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2012
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2012-04-01 至 2014-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-24700842/
• 关键词: うま味

We examined the effects of the volatile fractions in niboshi soup stock on the perception of the umami taste using a sensory evaluation and functional magnetic resonance imaging (fMRI). The umami intensity in the volatile fractions was greater than that in the mixture of amino and nucleic acids. The umami perception of volatile fraction might be due to the activation of the olfactory area and the dorsolateral prefrontal cortex in the brain.

我们研究了在niboshi汤股票的感觉上的鲜味，使用感官评价和功能性磁共振成像（fMRI）的挥发性馏分的影响。挥发性组分的鲜味强度大于氨基酸和核酸混合物的鲜味强度。对挥发性成分的鲜味感知可能是由于大脑中嗅觉区和背外侧前额叶皮层的激活。

项目成果

Effects of salt on umami perception in the volatile soup stock and IMP fractions

盐对挥发性汤料和 IMP 部分鲜味的影响

• 作者: M.Tokunaga;K.Azeno;M.Niwa;K.Kubo;Y.Hirano;J.Mizuno;M.Onozuka;R.B.Singh;D.Wilson;F.D.Meester;and T.Takahashi
• 通讯作者: and T.Takahashi

Reversal of immunogenicity of hepatitis B antigen by treatment with nutraceuticals (OMEGA QGEL)

通过营养保健品治疗逆转乙型肝炎抗原的免疫原性 (OMEGA QGEL)

• 发表时间: 2013
• 期刊: The Open Neutraceuticals Journal
• 作者: R.B.Singh;M.Tokunaga;T.Takahashi;D.Wilson;E.Gerasimova and F.D.Meester
• 通讯作者: E.Gerasimova and F.D.Meester

Effects of salt on umami perception in the volatile soup stock and IMP fractions.

盐对挥发性汤料和 IMP 部分鲜味的影响。

• 发表时间: 2013
• 作者: M.Tokunaga;K.Azeno;M.Niwa;K.Kubo;Y.Hirano;J.Mizuno;M.Onozuka;R.B.Singh;D.Wilson;F.D.Meester;and T.Takahashi
• 通讯作者: and T.Takahashi

fMRI測定による煮干しだしの匂いによって惹起するうま味認知機序の解明

使用功能磁共振成像测量阐明干沙丁鱼气味引起的鲜味感知机制

• 发表时间: 2012
• 作者: 徳永美希;丹羽政美;久保金哉;平野好幸;小野塚実;高橋徹
• 通讯作者: 高橋徹

Association of high w6/w3 fatty acid ratio diet with causes of death due to noncomunicable diseases among decedents in north India

高 w6/w3 脂肪酸比例饮食与印度北部死者非传染性疾病死亡原因的关系

• 发表时间: 2012
• 期刊: The Open Nutraceuticals Journal
• 作者: J.Fedacko;V.Vargova;R.B.Singh;B.Anjum;T.Takahashi;M.Tokunaga;S,Dharwadkar;S.Singh;V,Singh;S.K.Kulshresth;F.D.Meester and D.W.Wilson
• 通讯作者: F.D.Meester and D.W.Wilson