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Effects of the volatile fractions in soup stock on the perception of umami taste

Effects of the volatile fractions in soup stock on the perception of umami taste
汤料中挥发性成分对鲜味感知的影响
批准号：
24700842
负责人：
TOKUNAGA Miki
金额：
$2.25万
依托单位：
Fukuoka Women's University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2012
资助国家：
日本
项目状态：
已结题
起止时间：
2012-04-01 至 2014-03-31
来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-24700842/
关键词：
うま味

项目摘要

项目成果

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中文摘要
翻译
我们用感官评价和功能磁共振成像（fMRI）研究了日式汤料中挥发性组分对鲜味感知的影响。挥发性组分的鲜味强度大于氨基酸和核酸的混合物。挥发性成分的鲜味感知可能与大脑嗅觉区和背外侧前额叶皮层的激活有关。
英文摘要
We examined the effects of the volatile fractions in niboshi soup stock on the perception of the umami taste using a sensory evaluation and functional magnetic resonance imaging (fMRI). The umami intensity in the volatile fractions was greater than that in the mixture of amino and nucleic acids. The umami perception of volatile fraction might be due to the activation of the olfactory area and the dorsolateral prefrontal cortex in the brain.
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会议论文
Effects of salt on umami perception in the volatile soup stock and IMP fractions
盐对挥发性汤料和 IMP 部分鲜味的影响
DOI： --
发表时间：
期刊：
影响因子： --
作者： [M.Tokunaga, K.Azeno, M.Niwa, K.Kubo, Y.Hirano, J.Mizuno, M.Onozuka, R.B.Singh, D.Wilson, F.D.Meester, and T.Takahashi]
通讯作者： and T.Takahashi
Reversal of immunogenicity of hepatitis B antigen by treatment with nutraceuticals (OMEGA QGEL)
通过营养保健品治疗逆转乙型肝炎抗原的免疫原性 (OMEGA QGEL)
DOI： --
发表时间： 2013
期刊： The Open Neutraceuticals Journal
影响因子： --
作者： [R.B.Singh, M.Tokunaga, T.Takahashi, D.Wilson, E.Gerasimova and F.D.Meester]
通讯作者： E.Gerasimova and F.D.Meester
Effects of salt on umami perception in the volatile soup stock and IMP fractions.
盐对挥发性汤料和 IMP 部分鲜味的影响。
DOI： --
发表时间： 2013
期刊：
影响因子： --
作者： [M.Tokunaga, K.Azeno, M.Niwa, K.Kubo, Y.Hirano, J.Mizuno, M.Onozuka, R.B.Singh, D.Wilson, F.D.Meester, and T.Takahashi]
通讯作者： and T.Takahashi
fMRI測定による煮干しだしの匂いによって惹起するうま味認知機序の解明
使用功能磁共振成像测量阐明干沙丁鱼气味引起的鲜味感知机制
DOI： --
发表时间： 2012
期刊：
影响因子： --
作者： [徳永美希, 丹羽政美, 久保金哉, 平野好幸, 小野塚実, 高橋徹]
通讯作者： 高橋徹
共 10 条
    Research on salt reduction and umami recognition applying umami enhancement effect of umami of volatile soup stock
    • 批准号：
      16K21273
    • 项目类别：
      Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
    • 资助金额：
      $2.58万
    • 财政年份：
      2016
    • 负责人：
      TOKUNAGA Miki
    • 依托单位：
      Kanagawa University of Human Services
    Metalinguistic test for English remedial education
    海外基金