Mise au point de formulations antimicrobiennes et optimisation d'un procédé de fabrication des saucissons fermentés et faibles en gras**

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Les industriels de la filière des produits de la viande transformée occupent le 6e rang de toutes les industries, représentant des recettes de plus de 22.5 milliards$/an. Toutefois, la présence de pathogènes dans ces produits représente encore un risque important. En raison de la demande croissante des consommateurs pour des produits naturels, le développement de nouvelles méthodes de conservation basées sur l'ajout d'antimicrobiens de source naturelle représente un besoin vital pour l'industrie. Les produits naturels sont toutefois instables et très aromatiques. La mise au point de formulations contenant des produits naturels en mélanges qui agissent en synergie, permet d'augmenter leur effet bactéricide et protège les qualités organoleptiques de la viande transformée. L'encapsulation de ces formulations permet de stabiliser et d'assurer une libération graduelle des composés actifs au cours du procédé et de l'entreposage. Le but de la recherche est de mettre au point une/des formulations antimicrobiennes à base d'huiles essentielles (HEs) et une méthode de stabilisation pour assurer l'innocuité et augmenter le temps de conservation des saucisses fermentées et séchées. Les objectifs sont : 1) Vérifier in vitro, la capacité de différentes HEs à inhiber L. monocytogenes, Salmonella et E. coli 0157:H7. 2) Sélectionner les meilleures HEs et évaluer la synergie possible entre elles in vitro pour la mise au point d'une formulation antimicrobienne. 3) Mettre au point une méthode d'encapsulation, évaluer la libération contrôlée des composés actifs au cours du temps et déterminer in situ leur efficacité à éliminer les pathogènes au cours du procédé. 4) Évaluer l'innocuité, le temps de conservation, la qualité biochimique et sensorielle et physico-chimique des produits transformés à l'échelle pilote. Ce projet permettra le développement de nouvelles technologies afin d'assurer l'innocuité des produits de la viande fermentée et séchée et de réduire le niveau de pertes alimentaires. Il permettra de plus, la formation de personnel hautement qualifié dans un domaine émergent, qui répond à une préoccupation croissante en matière d'environnement, de santé publique et qui aura un impact positif sur les citoyens canadiens (ex. lutte contre E. coli, Salmonella, etc.). ****************