Mise au point de formulations antimicrobiennes et optimisation d'un procédé de fabrication des saucissons fermentés et faibles en gras**

Les Industries de la Filière des Producits de la viande Transformée ocentent le 6E Rang de toutes les Industries，représenant des recettes de plus de 22.5 mliards$/an。Toutefois，la Présence de pathogènes dans ce produits rerésene e encore un risque很重要。在L的产业中，抗菌素的来源是天然的，开发的是新的环保基础，这是生产自然的理由。生产天然香料和不稳定的S香料。L的包埋剂制剂是一种新型的有机合成制剂，具有增效、高效杀菌剂和保护剂的作用。L的包封剂制剂用于稳定剂和保险剂的生产，S参与了企业的经营。这是一种新型的抗微生物制剂，主要用于抗菌素的基本成分(HES)和稳定方法的研究，保险公司L‘Innocuitéet Engmenter le Temps de Sucisses Watmentées et Séchées。结果：1)沙门氏菌、沙门氏菌等。2)S等人对可能的体外协同制剂进行了体外药效试验。3)方法封装，估价图书馆控制L和公司S活动与临时和定义在现场学习的有效途径和过程。4)评价师L的无辜性、保育、生物嵌合和感官等物理嵌合的产品转化S和L的试点。保险公司L的无公害食品生产项目是一项新的技术开发项目，主要用于发酵和S食品生产。这是一件非常重要的事情，因为这是一件很重要的事情，因为这是一件很重要的事情。抗大肠杆菌、沙门氏菌等)。****************

Les industriels de la filière des produits de la viande transformée occupent le 6e rang de toutes les industries, représentant des recettes de plus de 22.5 milliards$/an. Toutefois, la présence de pathogènes dans ces produits représente encore un risque important. En raison de la demande croissante des consommateurs pour des produits naturels, le développement de nouvelles méthodes de conservation basées sur l'ajout d'antimicrobiens de source naturelle représente un besoin vital pour l'industrie. Les produits naturels sont toutefois instables et très aromatiques. La mise au point de formulations contenant des produits naturels en mélanges qui agissent en synergie, permet d'augmenter leur effet bactéricide et protège les qualités organoleptiques de la viande transformée. L'encapsulation de ces formulations permet de stabiliser et d'assurer une libération graduelle des composés actifs au cours du procédé et de l'entreposage. Le but de la recherche est de mettre au point une/des formulations antimicrobiennes à base d'huiles essentielles (HEs) et une méthode de stabilisation pour assurer l'innocuité et augmenter le temps de conservation des saucisses fermentées et séchées. Les objectifs sont : 1) Vérifier in vitro, la capacité de différentes HEs à inhiber L. monocytogenes, Salmonella et E. coli 0157:H7. 2) Sélectionner les meilleures HEs et évaluer la synergie possible entre elles in vitro pour la mise au point d'une formulation antimicrobienne. 3) Mettre au point une méthode d'encapsulation, évaluer la libération contrôlée des composés actifs au cours du temps et déterminer in situ leur efficacité à éliminer les pathogènes au cours du procédé. 4) Évaluer l'innocuité, le temps de conservation, la qualité biochimique et sensorielle et physico-chimique des produits transformés à l'échelle pilote. Ce projet permettra le développement de nouvelles technologies afin d'assurer l'innocuité des produits de la viande fermentée et séchée et de réduire le niveau de pertes alimentaires. Il permettra de plus, la formation de personnel hautement qualifié dans un domaine émergent, qui répond à une préoccupation croissante en matière d'environnement, de santé publique et qui aura un impact positif sur les citoyens canadiens (ex. lutte contre E. coli, Salmonella, etc.). ****************